烹饪类专业试题a

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1、烹饪类专业课试题卷烹饪类专业课试题卷 第第 1 页（共页（共 6 页）页）河南省 2011 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺中式面点技艺 21-40。每小题。每小题 2 分，共分，共 80 分。每小分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1下列菜肴不属于粤菜的是下列菜肴不属于粤菜的是A蚝油牛肉蚝油牛肉B脆皮鸡脆皮鸡C红烧大裙翅红烧大裙翅D烩乌鱼蛋烩乌鱼蛋2根茎类蔬菜大多含有根茎类蔬

2、菜大多含有 ，初加工去表皮后，避免与铁器接触。，初加工去表皮后，避免与铁器接触。A抗坏血酸抗坏血酸B单宁酸单宁酸C核黄素核黄素D视黄醇视黄醇3中档宴席中，凉菜约占宴席成本的中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A5%B10%C15%D20%4为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A热锅冷油热锅冷油B冷锅热油冷锅热油C冷锅冷油冷锅冷油D热锅热油热锅热油5适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A倒入法倒入法B排入法排入法C拉入法拉入法D扒入法扒入法6下列属于明火加热设备的是下列属于明火加热设备的是A微波炉微波炉B电磁灶电磁灶C煤气灶煤

3、气灶D太阳能灶太阳能灶7脆皮大虾的命名方法为脆皮大虾的命名方法为A烹法烹法+主料主料B调味调味+主料主料C质地质地+主料主料D主料主料+辅料辅料8下列芡汁中多用于扒菜的是下列芡汁中多用于扒菜的是A米汤芡米汤芡B玻璃芡玻璃芡C溜芡溜芡D利芡利芡9下列原料形态中最难入味的是下列原料形态中最难入味的是A块块B泥茸泥茸C丝丝D片片10女性分辨味的能力除了女性分辨味的能力除了 都强于男性。都强于男性。A苦味苦味B酸味酸味C甜味甜味D咸味咸味11清蒸鸡的开膛方法是清蒸鸡的开膛方法是A腹开法腹开法B胸开法胸开法C背开法背开法D肋开法肋开法12下列适宜于碱发的原料是下列适宜于碱发的原料是A粉条粉条B 木耳木耳

4、C海米海米D蹄筋蹄筋烹饪类专业课试题卷烹饪类专业课试题卷 第第 2 页（共页（共 6 页）页）13下列菜肴属于煳辣味型的是下列菜肴属于煳辣味型的是A辣子鸡丁辣子鸡丁B宫保鸡丁宫保鸡丁C椒麻仔鸡椒麻仔鸡D麻婆豆腐麻婆豆腐14老家禽采用湿煺法去毛老家禽采用湿煺法去毛适宜适宜的的水水温是温是A2535B4555C6575D859515一般上菜的程序是一般上菜的程序是A冷菜冷菜热炒热炒大菜大菜主食点心主食点心水果水果B热炒热炒冷菜冷菜大菜大菜主食点心主食点心水果水果C热炒热炒冷菜冷菜主食点心主食点心大菜大菜水果水果D冷菜冷菜热炒热炒主食点心主食点心大菜大菜水果水果16植物性原料采用沸水预熟法的目的主要

5、是植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A除味除味B调味调味C保色保色D去色去色17下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A汆汆B煨煨C焖焖D炖炖18下列菜肴成菜过程中采用高温下列菜肴成菜过程中采用高温（走油走油）预熟处理法的是预熟处理法的是A白斩鸡白斩鸡B油焐花生油焐花生C虎皮扣肉虎皮扣肉 D滑溜鱼片滑溜鱼片19制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A11.5 倍倍B23 倍倍C45 倍倍D810 倍倍20呈味阈值是指能够感受到该物质的最低呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A数量数量B质量质量C浓度浓度D重量重

6、量21温水面团的调制水温一般为温水面团的调制水温一般为A2030B3040C5060D60以上以上222000 多年前的多年前的 中提出中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充” 。A 齐民要术齐民要术 B 黄帝内经黄帝内经C 茶经茶经D 周礼周礼天官天官23中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和A炸酱面炸酱面B拨鱼面拨鱼面C手擀面手擀面D烩面烩面24下列品种中，属于苏式面点的是下列品种中，属于苏式面点的是A黄桥烧饼黄桥烧饼B萨其马萨其马C芸豆卷芸豆卷D老婆饼老婆饼25面粉中含有面粉中含有 的蛋白质。的蛋白质

7、。A3%7%B9%13%C15% 18%D19% 22%26以下关于电热烘烤的操作要领描述不正确的是以下关于电热烘烤的操作要领描述不正确的是A严格控制烤箱温度严格控制烤箱温度B控制底、面温度控制底、面温度C掌握烘烤时间掌握烘烤时间D掌握熟练的勺工技术掌握熟练的勺工技术烹饪类专业课试题卷烹饪类专业课试题卷 第第 3 页（共页（共 6 页）页）27不属于面点造型外观形态的是不属于面点造型外观形态的是A自然形态自然形态B象形形态象形形态C抽象形态抽象形态D几何形态几何形态28宴席面点一般每个重宴席面点一般每个重A15gB25gC35gD45g29不属于包馅手法的品种是不属于包馅手法的品种是A包子包子

8、B烧卖烧卖C饺子饺子D汤圆汤圆30炸制操作要领中，叙述不正确的是炸制操作要领中，叙述不正确的是A正确选择油脂正确选择油脂B适当控制火候适当控制火候C炸油可以反复使用炸油可以反复使用D熟练掌握炸制技术熟练掌握炸制技术31制作刺猬包的工具成形法是制作刺猬包的工具成形法是A切切B削削C剪剪D夹夹32蛋筒所使用的模具是蛋筒所使用的模具是A印模印模B套模套模C盒模盒模D内模内模33不属于制皮方法的是不属于制皮方法的是A捏皮捏皮B搓皮搓皮C摊皮摊皮D拍皮拍皮34高档宴席中面点品种的馅心成本应占面点总成本的高档宴席中面点品种的馅心成本应占面点总成本的A35%B45%C55%D65%35不属于以口味划分馅心的

9、是不属于以口味划分馅心的是A咸馅咸馅B甜馅甜馅C咸甜馅咸甜馅D熟馅熟馅36面团发酵时，酵母最终利用的糖是面团发酵时，酵母最终利用的糖是A果糖果糖B葡萄糖葡萄糖C蔗糖蔗糖D麦芽糖麦芽糖37制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是A大酵面大酵面B嫩酵面嫩酵面C抢酵面抢酵面D戗酵面戗酵面38调制物理膨松面团时，加粉搅拌要调制物理膨松面团时，加粉搅拌要A搅拌上劲搅拌上劲B用力搅和用力搅和C轻搅拌匀轻搅拌匀D反复搅打反复搅打39碳酸氢铵和碳酸氢钠混合使用时，一般不超过面粉使用量的碳酸氢铵和碳酸氢钠混合使用时，一般不超过面粉使用量的A1%

10、B2%C4%D5%40姜黄素是将姜黄粉倒入姜黄素是将姜黄粉倒入 搅拌、过滤、浓缩、干燥等工序的结晶物。搅拌、过滤、浓缩、干燥等工序的结晶物。A水水B碱液碱液C乙醇乙醇D油脂油脂烹饪类专业课试题卷烹饪类专业课试题卷 第第 4 页（共页（共 6 页）页）中式烹调技艺（60 分）二、判断题（每小题每小题 2 分，共分，共 20 分。在答题卡的括号内正确的打分。在答题卡的括号内正确的打“”“” ，错误的打，错误的打“”“” ）41中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。42孔府菜起源于明代。孔府菜起源于明代。43人们常把精盐的咸味冠以人们常把精盐的咸

11、味冠以“百味之王百味之王”的美称。的美称。44小苏打溶解于水中呈中性，不能改变上浆原料的小苏打溶解于水中呈中性，不能改变上浆原料的 pH 值。值。45中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。46磨刀的时候，刀具与磨刀石的夹角为磨刀的时候，刀具与磨刀石的夹角为 15。47动物性原料在制茸前不需要提前去除筋络。动物性原料在制茸前不需要提前去除筋络。48刀工属于配菜工序的一部分。刀工属于配菜工序的一部分。49热辐射不需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。热辐射不需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。50美拉德反应是在无水、高温下进行的。美拉德反应是在无水、

12、高温下进行的。三、名词解释题（每小题（每小题 3 分，共分，共 12 分）分）51配菜配菜52花刀工艺型花刀工艺型53初步熟处理初步熟处理54调制调制四、简答题（4 小题，共小题，共 18 分）分）55鲜活烹饪原料的初加工必须符合哪些原则？（鲜活烹饪原料的初加工必须符合哪些原则？（4 分）分）56过油的作用。过油的作用。 （4 分）分）57勾芡的作用。勾芡的作用。 （6 分）分）58菜肴与盛器配合的原则。菜肴与盛器配合的原则。 （4 分）分）五、综合题（10 分）分）59根据烤鸭这道菜肴，回答以下问题。根据烤鸭这道菜肴，回答以下问题。（1）写出活鸭初步加工的工艺流程。）写出活鸭初步加工的工艺流

13、程。 （5 分）分）（2）写出导致鸭子坯料羽毛残留未褪净的原因。）写出导致鸭子坯料羽毛残留未褪净的原因。 （4 分）分）（3）说明烤制鸭子时，出现漏油的原因。）说明烤制鸭子时，出现漏油的原因。 （1 分）分）烹饪类专业课试题卷烹饪类专业课试题卷 第第 5 页（共页（共 6 页）页）中式面点技艺（60 分）六、判断题（每小题每小题 2 分，共分，共 20 分。在答题卡的括号内正确的打分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打，错误的打“”）60澄粉与面粉掺合使用，可以降低面团筋力。澄粉与面粉掺合使用，可以降低面团筋力。61等级粉是面粉按加工精度的不同而分类的。等级粉是面粉按加工精度的不同而分类的

14、。62面粉中含有面粉中含有 80%85%的淀粉。的淀粉。63熬制糖浆时放入饴糖是为了防止发砂。熬制糖浆时放入饴糖是为了防止发砂。64化学合成色素一般最大的使用量不得超过化学合成色素一般最大的使用量不得超过 0.1g/kg。65溶解化学膨松剂时应使用冷水。溶解化学膨松剂时应使用冷水。66面点制作中，干油酥可以独立制成面团。面点制作中，干油酥可以独立制成面团。67生粉团子是先成形后成熟的粉团。生粉团子是先成形后成熟的粉团。68宴席面点一般占宴席总成本的宴席面点一般占宴席总成本的 5%15%。69利用微波加热成熟的制品，制品取出后有一段后熟时间。利用微波加热成熟的制品，制品取出后有一段后熟时间。七、名词解释题（每小题（每小题 3 分，共分，共 12 分）分）70成形成形71面团面团72焦糖焦糖73宴席面点宴席面点八、简答题（4 小题，共小题，共 18 分）分）74油酥面团酥松起层的原因。油酥面团酥松起层的原因。 （4 分）分）75成熟的作用。成熟的作用。 （5 分）分）76出水煮的注意事项。出水煮的注意