茶叶中的儿茶素和氨基酸

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1、茶叶中的儿茶素和氨基酸茶叶中的儿茶素和氨基酸儿茶素是什么儿茶素是什么儿茶素又称儿茶精，茶单宁。为黄烷醇的衍生物,分子式 C15H14O6。儿茶素最初由儿茶中提出。为无色结晶形固体；能溶于水；其水溶液受热或在无机 酸存在下，容易聚合（见聚合反应）成无定形鞣质。和咖啡因同属茶叶中的两 大重要机能性成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些研究报告认 为儿茶素具有药效，所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类经一系列酶的作用， 通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚 的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种

2、酚性物。酚性物由于能使蛋 白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物 质。儿茶素与一些典型的植物单宁（五倍子单宁等）相比，鞣革的性能是较弱 的。儿茶素是多羟基黄烷-3-酚之总称，但有时则特指（+）儿茶素。广泛分布 于植物界，在 Acacia catechu、gambir 树皮中与单宁共同大量存在。单宁的作 用很弱，但通过加热和酸等处理容易重合形成单宁。2，3 位由于含不整齐的碳 原子而具有非对应异构体。 儿茶素（Catechins）又称茶单宁，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性 成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些研究报告认为儿茶素具有 药效，所以近来大家都

3、愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。儿茶素的功效与作用儿茶素的功效与作用一、儿茶素的功效与作用非常广泛，下面就简单的列举儿茶素具有的八大功效(1) 抑制癌症，预防癌症的功效。(2) 抑制血液中胆固醇的上升，预防动脉硬化的功效。(3) 抑制血压上升，预防高血压的功效。(4) 抑制血小板集聚，净化血液的功效。(5) 抑制血糖上升，预防糖尿病的功效。(6) 抗菌除臭，预防口臭、蛀牙和食物中毒的功效。(7) 抗感染症，预防流行性感冒的功效。(8) 抑制中性脂肪的上升，预防高血脂症的功效。二、儿茶素具有防癌的特殊作用常喝茶能防口臭或是保健，一般人可能对这种历史最悠久的饮料功效知其然，不知其所以然。根据专家

4、搜集国内外各种有关茶叶的研究报告显示，茶叶之所以具有许多神奇的功效，主要是茶叶中富含儿茶素，这种成份存于茶叶中，但不易萃取。现代科技利用醋酸乙醋，以极性树醋吸附茶叶中的儿茶素，成功将茶汤中的咖啡因与儿茶素分离，吸附儿茶素的极性树醋经过水溶及干燥等程序，即可萃取出纯度达百分之五十到百分之六十的儿茶素。据国内外医学报告，儿茶素具有降低血中胆固醇、低密度脂蛋白及强化微血管功能，常饮茶可预防口臭及蛀牙也是儿茶素的功效；另外，医学界也初步证实儿茶素可以防止细胞突变，有防癌作用，并可影响人体肠道内微生物的分布。由于儿茶素的功效已引起医学界的广泛重视，近年来投入的研究更发现儿茶素能抗氧化、减缓老化，并防护紫

5、外线照射。三、绿茶中儿茶素具有美容祛斑的功效与作用儿茶素和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，而儿茶素又是茶汤中最主要的成分。富含茶多酚(Tea Polyphenol，简称 TP)的儿茶素恰恰具有很强的清除自由基和抗氧化的能力，并对消除色斑有明显的作用。茶多酚可有效吸收紫外线，抑制黑色素细胞的活化，同时抑制自由基的形成；另一方面，茶多酚还是很好的自由基清除剂，可预防脂质氧化，从而减轻色素沉着。作为还原剂，茶多酚还可以抑制造成皮肤黑化、雀斑褐斑和老年斑的酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，从而有效抑制斑痕和色素的产生。因此，作为绿茶中的主要成分，其对皮肤的美白具有明显作用。浆茶、粉茶是近年来茶叶科学工

6、作者根据市场需求，在继承和总结我国食 品加工经验基础上，现代科学技术，新鲜茶叶和夏季值（粗叶，叶子的应用秋季和冬季修剪）低，茶叶加工，产品制造， 使之成为食品加工业的重要原辅料， 这些儿茶素，主要是在 各种有效成分充分保留，食品添加剂，膳食补充剂的天 然色素和一个深加工产品，集开发出两种新型的茶。 浆茶色泽鲜绿，丰富的蛋白质，氨基酸，多酚类，粗纤维和维生素。 其中叶绿 素、黄酮醇等是很好的消臭剂。复杂的多糖降糖药。 叶绿素是天然绿色素，维 生素 C，维生素 E，如儿茶素的天然抗氧化剂。 因此，作为一种食品添加剂， 发展系列食品的褐色膏 不但使食品呈明快的绿色，? ，而且还延长了保质期， 充分发

7、挥其在人类健康中的作用。 茶叶中的氨基酸茶叶中的氨基酸(amino(amino acid)acid)茶叶中的氨基酸有 26 种，除了 20 种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中， 另外还检出 6 种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、氨基丁酸 、豆叶氨酸 、谷氨 酰甲胺 、天冬酰乙胺 、丙氨酸 ）。茶叶中主要的游离氨基酸茶氨酸（占茶叶干重的 1-2%；占整个游离氨基酸的 70%）；谷氨酸（占游离氨基酸的 9%) ；精氨酸（占游离氨基酸的 7%) ；丝氨酸（占游离氨基酸的 5%) ；天冬氨酸（占游离氨基酸的 4%)。茶叶中的特殊氨基酸茶叶中的特殊氨基酸茶氨酸茶氨酸茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨

8、基酸，是茶叶的特 色成分之一。除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其它植物中尚未发现。茶氨酸属酰胺类化合物，系统命名为 N-乙基-L-谷氨酰胺(N-ethyl-L- glutamine) 。茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸 - 乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占 重量的 1%-2%。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是 茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的 12%左右，其含量随发 酵过程减少。茶氨酸的性质茶氨酸的性质自然界存在的茶氨酸均为 L 型，白色针状结晶。极易溶于水，而不溶于无 水乙醇和乙醚，且

9、溶解性随温度升高而增大。具有焦糖的香味和类似味精的鲜 爽味，味觉阈值为 0.06%，而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阈值则分别为 0.15%及 0.16%。茶氨酸与茶叶品质茶氨酸与茶叶品质在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达 80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶 滋味等级的相关系数达 0.7870.876。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味 的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。茶氨酸的生理活性茶氨酸的生理活性调节脑内神经传达物质的变化多巴胺是一种重要的神经传达物质。帕金森症和精神分裂症的起因，是 由于病人的脑部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达

10、物质多巴 胺显著增加，因而使脑部疾病有可能得到调节或预防。茶氨酸的降压作用 一般认为人体血压的调节是受中枢和末梢神经递质儿茶酚胺 (catecholamine)及 5-羟色胺分泌量的影响。近年来的一些研究证明茶氨酸能 有效的降低大鼠自发性高血压。Kimura 等人认为茶氨酸的这一降压效果可能是 来自对脑内中枢神经递质 5-羟色胺分泌量的调节作用。 茶氨酸显示出的降低高血压效果在一定程度上也可以被看作是一种安定作 用。而这种安定作用则无疑会有助于身心疲劳的恢复。 提高学习能力和记忆力在 Operanttest(在按照明灯开关的同时随之提供食饵的一种动物学习实验)的 研究中发现每天经口服用 180

11、mg 茶氨酸的大鼠与对照组相比学习能力有一定的 提高。另外，在 Avoidance test(当动物由明室进入放有食饵的暗室时，会受 到暗室中电击的一种动物记忆实验)的研究中也确认了茶氨酸可以增强大鼠的记 忆能力。目前很多研究证明茶氨酸的这种提高学习和记忆能力的作用是来自活 化中枢神经递质的结果。 镇静作用试验表明，服用茶氨酸后，脑中的 波增强， 波的出现就表示大脑处 于放松、平静状态。其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨酸的这种 作用对容易不安的人更有效。茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但是人们在饮茶时反而感到放 松、平静、心情舒畅。这主要是茶氨酸的作用。女性临床试验表明服用 2

12、00mg/日的茶氨酸，女性经期综合症的症状如头痛、 腰痛、胸部胀痛、无力、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。改善经期综合症大多数女性有经期综合症。经期综合症是 2545 岁的女性在月经前 3-10 天中出现的精神及身体上的不舒适的症状。在精神上主要表现为容易烦躁、生 气、郁闷、不安、精神无法集中等，在身体上主要表现为容易疲劳、不易人眠、 头痛、胸部胀痛、下腹痛、腰酸、手脚发冷等。茶氨酸的镇静作用使人想到其 对经期综合症有改善作用，对女性进行的临床试验证明了其效果。 保护神经细胞动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。主要是因 为当谷氨酸过多时（兴奋型神经传递物质），

13、会造成神经细胞死亡。而茶氨酸 与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍，如脑栓、脑出血等脑中风，以 及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防。增强抗癌药物的疗效 癌症的发病率和死亡率居高不下，为治疗癌症所开发的药物往往具有很强 的副作用。在癌症治疗时，除了使用抗癌药物外，还必须同时使用多种抑制其 副作用的药物。茶氨酸本身无抗肿瘤活性，但能提高多种抗肿瘤药的活性。茶 氨酸与抗肿瘤药并用时，茶氨酸能阻止抗肿瘤药从肿瘤细胞中流出，增强了抗 肿瘤药的抗癌效果。茶氨酸还能减少抗肿瘤药的副作用，如调节脂质过氧化水 平，减轻抗肿瘤药引起的白

14、血球及骨髓细胞的减少等副作用。茶氨酸还具有抑 制癌细胞浸润的作用，癌细胞浸润是癌细胞扩散的必要途径。抑制其浸润可阻 止癌症的扩散。 降血压作用茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。茶氨酸 通过调节脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。而茶氨 酸对正常血压的大鼠则无降血压作用。减肥作用小鼠实验表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥 效果。茶氨酸的展望 茶氨酸是 21 世纪的健康食品目前的保健食品市场上多数是为成人防病或改善作用的品种。像茶氨酸这 种既不具有催眠，又可以解消疲劳、降低血压和提高学习记忆能力的保健食品 实为少见，引人注目。为此，茶氨酸曾在 1998 年德国召开的国际食品原料会上 获得研究部门大奖。 茶氨酸是茶叶中含量最高的氨基酸，约占游离氨基酸总量的 50%以上，占 茶叶干重的 1%-2%。茶氨酸为白色针状体，易溶于水。具有甜味和鲜爽味，是 茶叶的滋味的组分。日本人常用遮荫的方法来提高茶叶中茶氨酸的含量，以增 进茶叶的鲜爽味。 20091312452009131245 李燕鹏李燕鹏