焖锅培训加盟技术资料

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1、焖锅培训加盟技术资料焖锅培训加盟技术资料资料如下资料如下底油的制作：底油的制作：主料：主料：牛油牛油 500 克，色拉油克，色拉油 100300 克，鸡油克，鸡油 50-100 克（如果不用鸡油，克（如果不用鸡油，色拉油比例为色拉油比例为 200 克。克。配料：配料：姜，洋葱，香菜，香葱各姜，洋葱，香菜，香葱各 30-50 克，桂皮、八角各克，桂皮、八角各 5-10 克，丁香克，丁香少许。少许。制作：制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为到焦黄色，时间一般为 15-20 分钟。分钟。酱香汁，

2、海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例：以酱香汁为例：酱香汁酱香汁 150 克，兑水或高汤克，兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。汁搅拌均匀。芡粉汁：芡粉汁：15 克生粉兑水克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅一、鲫鱼焖锅主料：主料：鲫鱼鲫鱼 3 条。条。配料：配料：底油底油 50 克，底料克，底料 600 克，药酒克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、克，香料、中药料少许，香菜、香葱各香葱各 20 克（切段）克（切段） 。主料切配：主料切配：鲫鱼去腮，

3、去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。剁成两块。麻辣味腌制：麻辣味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出克青麻椒，炒至变色出香即可）香即可）香辣味腌制：香辣味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3

4、克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，香辣料香辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣克干辣椒末、椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：咸鲜味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。制作方法：制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀

5、撒上药在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用酒，中药料，香料，用 270焖焖 4 分钟，改分钟，改 130焖焖 3 分钟，放汁，分钟，放汁，再闷再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅二、草鱼焖锅主料：主料：草鱼草鱼 1 条（条（750 克）克） 。配料：配料：底油底油 50 克，底料克，底料 600 克，药酒克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、克，香料、中药料少许，香菜、香葱各香葱各 20 克（切段）克（切段） 。主料切配：主料切配：草鱼去

6、腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3厚厚的片。的片。麻辣味腌制：麻辣味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣克干辣椒末、椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：香辣味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡

7、精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，香辣料香辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣克干辣椒末、椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：咸鲜味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。制作方法：制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药

8、在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用酒，中药料，香料，用 270焖焖 4 分钟，改分钟，改 130焖焖 3 分钟，放汁，分钟，放汁，再闷再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅三、白鳝焖锅底油底油 50 克，底料克，底料 650 克，药酒克，药酒 20 克，醋少许，香料、克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）克（切段） 。墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。麻辣味腌制：麻辣味腌制：将主料

9、加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁15 克，料酒克，料酒 10 克，麻辣料克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣克干辣椒末、椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：香辣味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，香辣料香辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油（

10、香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣克干辣椒末、椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：咸鲜味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。制作方法：制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用酒，中药料，香料，用 270焖焖 4 分钟，改分钟，改 130焖焖 3

11、分钟，放汁，分钟，放汁，再闷再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、鱼杂焖锅二十、鱼杂焖锅主料：主料：鱼杂鱼杂 750 克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油） 。配料：配料：底油底油 50 克，底料克，底料 650 克，药酒克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各香菜、香葱各 20 克（切段）克（切段） 。主料切配：主料切配：鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。麻辣味腌制：麻辣味腌制：将主料加入盐将

12、主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣克干辣椒末、椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：香辣味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，香辣料香辣料 5 克，再轻拌均匀。克，再轻拌均匀。香辣料炒制：锅内下色拉油香辣料炒制

13、：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下克，五成油温后，下 500 克干辣椒克干辣椒末、末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：咸鲜味腌制：将主料加入盐将主料加入盐 1 克，味精克，味精 3 克，鸡精克，鸡精 2 克，姜汁克，姜汁 15 克，料酒克，料酒 10 克，克，麻辣料麻辣料 5 克，再轻拌均匀克，再轻拌均匀制作方法：制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用酒，中药料，香料，用 270焖焖 4 分钟，改分钟，改 130焖焖 3 分钟，放汁，分

14、钟，放汁，再闷再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等三汁焖锅介绍：三汁焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼逼”出来。焖出的

15、锅子出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。涮各种原料。焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做堂做” ，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、

16、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。序等几大要点一起解密。焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。区别。配锅原料（以草鱼为例）：配锅原料（以草鱼为例）：草鱼草鱼 1.1 千克，土豆千克，土豆 150 克，山药克，山药 150 克，西芹克，西芹 100 克，葱头克，葱头 100克，胡萝卜克，胡萝卜 120 克，葱段克，葱段 100 克，大枣克，大枣 2 枚，枸杞枚，枸杞 3 克，大蒜克，大蒜 100克