中华白玉蜗牛菜谱、制作方法

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1、白玉蜗牛的食用方法一、鲜活蜗牛的预处理：加工蜗牛产物的过程当中，其初加工是要害环节之一。起首，要选择大小 适 中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18-35）、潮湿的容器中停食补养 2-3 天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛肉片出脏物，再用清水冲洗洁净，就能 够步 入初加工阶段。 用夹层锅或者大铁锅将水烧沸， 把缩头后的蜗牛推入锅内， 蜗牛与水的比例为 1：3，加热 5-10 分钟，捞出后快速用冷水洗沐，杀菁工艺 即告竣事，在杀菁 的过程当中许多细菌也同时被杀死。余下来的事情是用针状 物或者小镊子掏出蜗牛肉，用铰剪去除内脏。在加工过程当中，如遇到色彩变 黑或者没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已经

2、死亡的蜗牛，这类蜗牛肉不 成食用，应拣出。加工后的蜗牛肉以头以及触角内缩、形态整齐、肉质富有弹 性，并不存在异味为规范。如果达不到以上规范，则视为不及格品。在蜗牛肉 外貌粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入 2-3% 的 明矾液中洗搓几分钟，便可将粘液去除洁净。清除完粘液的蜗牛肉要马上放入 0.5%的柠檬酸溶液 20 分钟，以防蜗牛肉外貌变黄、肉质变老。颠末以上处理 所获得的蜗牛肉便可用于产物加工了。二、蜗牛菜肴的烹饪 珍珠烩蜗牛 原料： 蜗牛肉 350 克、糯米 100 克、鸡蛋一个、 大蒜 5 克、 洋葱、 胡莱菔、芹菜适量、盐3 克、味精 3 克、胡椒粉少许、香醋3

3、0 克、绍 酒 30 克、 湿小粉 10 克、芝麻油 20 克。 制法：1、将蜗牛肉洗净， 盛入碗中， 加洋葱、胡莱菔、芹菜、香醋、绍酒以及适量的水，文火煮 30 分钟捞出，盛 入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋清拌匀有味道。 2 、将糯米淘洗洁 净，用清水浸泡 1 小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐摆列于 盘中，上笼蒸约 30 分钟，至糯米熟时取出。热锅中灌注少许没有菜的汤，加 盐、味精调好味，用湿小粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗牛上便可上席。特 色：色泽明净， 形似珍珠粘满蜗牛， 质地软糯。 蜜汁蜗牛串 原料：蜗牛肉 250 克、荸荠 100 克、洋葱 50 克、青椒 50

4、 克、鸡蛋 一个、菱粉适量、小纯碱少 许、盐 2 克、味精 1 克、蜂蜜 80 克、胡椒粉少许、 湿小粉 10 克、竹签（15 厘 米长） 20 支。 制法：1、选体型较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、 胡椒粉、蛋清、小纯碱、菱粉拌匀有味道，荸荠、洋葱、青椒别离改刀成1 厘 米见方的丁。 2 、取竹签洗净，入沸水锅略烫，别离逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、 青椒丁、洋葱丁，制成生坯。 3 、热锅中灌注食油1000 克，至八成热时，快 速推入生坯，过油约半分钟捞出，热锅中留少许油，灌注蜂蜜，加适量水以及 盐，至沸后用湿小粉勾芡，推入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘 便可上席。特色：色泽艳丽

5、，味甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芳香。 6 红酒 焖蜗牛 原料：主料：鲜蜗牛15 头、蜗牛壳 1 五个。配料：洋葱100 克、 白 芹 50 克、蒜末 50 克、土豆泥 500 克。调料：蕃茄酱 150 克、盐 3 克、鸡精 5 克、根蒂根基汤 200 克、胡椒 3 克、红葡萄酒 150 克、黄油 20 克。 制法：鲜 蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗牛，用 小火烧 3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗牛壳 用开水煮一下起锅， 将蜗牛装进蜗牛壳， 放在盘中土豆泥上即成。特色： 鲜嫩、 香嫩。 法式焗蜗牛 （Snails au gratin,

6、French style ）原料：蜗牛肉 400 克、 土豆 500 克、大蒜 25 克、胡莱菔 50 克、芹菜 50 克、香叶 2 片、浓牛肉汤 250 克、 盐 3 克、胡椒粉少许、白脱油（黄油）100 克、色拉油 20 克、辣酱 油 20 克、法 国 Brandy 少许。 制法：1、将土豆上笼蒸熟，去皮，置案板上压 成细泥，盛入碗中，加盐以及少许白脱油拌匀。 2 、将蜗牛肉洗净，置锅中， 加洋葱（ 20 克）、胡莱菔、芹菜（留叶待用）、香叶以及适量清水煮一会儿， 捞出， 洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅灌 注色拉油以及白脱油 （30 克） ， 放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味，放入蜗

7、牛肉同炒，烹上法国Brandy，加 盐、辣酱油、胡椒粉以及牛肉浓汤， 文火焖一 小时，至蜗牛肉稍烂， 收浓汤汁。 3、选蜗牛壳 2 四个，洗净，上沸水锅中略烫，取出，于每一个壳中酿入二枚 蜗牛肉。将芹菜叶剁成泥，加大蒜末以及白脱油拌匀，调成奶油泥，别离封住 蜗牛壳口。 4 、取小盘 1 二个，利用标花嘴别离将土豆泥标入盘中，成圆形， 将蜗牛 壳口朝上置于土豆泥上 （每盘放二个）， 逐个制成，上烤炉 （220280） ， 烤 约 20 分钟，取出，每盘配上一支小叉子，便可上席。特色：此菜为法国闻 名的 大菜之一，也是现今最杰出的蜗牛菜之一。味香、质嫩，奶油味浓烈，食 后令人 回味无穷。蜗牛壳中的

8、汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。此菜的另 外一食法是，将一样加工好的蜗牛，盛于一有6 个凹洞的不锈钢盘中每一个洞 中放一个蜗牛，上炉烤制而成，可供一人食用。 蜗牛色拉 主料：蜗牛 10 头。配料：土豆50 克、莲花白 50 克、什香菜 50 克、 西芹 30 克、绿豌豆 20 克、西式火腿 15 克、大蒜茸 5 克。调料：食 盐 5 克、鸡 精 3 克、卡夫奇妙酱 150 克、胡椒 5 克。 制作方法：将蔬菜切成 小方块，用开水锅煮熟， 下食盐淹 10 分钟，除去水份。 鲜蜗牛用开水锅煮5 分 钟，除去水份，以及蔬菜一起放入鸡精，胡椒、卡夫奇妙酱拌好便可。口胃： 鲜脆、微酸。口感：鲜嫩脆。

9、哈斗蜗牛 主料：鲜蜗牛 5 头。配料：酥炸粉 200 克。调料：鲜奶油200 克、盐 3 克。 制用方法：蜗牛下水锅氽、酥炸粉 用水调均、下蜗牛拌均、将蜗牛下六成油锅中炸成金黄色起锅，鲜奶油用标花 咀装好，标在凉后蜗牛上即成。口胃：香甜。口 感：香甜脆。 鱼香酥蜗牛 主料：鲜蜗牛 10 头。配料：泡辣子 100 克、葱末 50 克、姜 50 克、 蒜 50 克、鲜蕃茄 100 克、酥炸面 200 克。调料：盐 5 克、白糖 25 克、 味精 5 克、胡椒 5 克、香醋 25 克、红油 100 克、小米辣 10 克。 制用方法： 将蜗牛片成两片，用汤氽一下，酥炸粉用水调均，下蜗牛拌均，油锅四成热

10、， 将拌均地蜗牛下锅炸成金黄色起锅装盘，鱼香调料下锅炒香，用小碗装上以及 蜗牛一起上桌即成。口胃：香、脆、辣。口感：香辣。 珍珠烩蜗牛 主料：鲜 蜗牛 15 头。配料：鸡脯肉40 克、脊肉 30 克、鱼肉 40 克、肥膘肉 30 克、鸡 汤 300 克、青豌豆米 30 克、鸡蛋清四个。调料：盐4 克、 鸡精 5 克、胡椒 3 克。 建造方法：鲜蜗牛用开水氽熟，鸡脯、脊肉、鱼肉、肥膘肉、剁成泥，放 蛋清二 个打上劲，炒锅中加水烧开，把肉泥再放二个蛋清拌均，再放在漏灼内 用手压使肉泥在开水成颗粒， 下鸡汤蜗牛，以及煮好的珍珠， 调味，下青豌豆， 加香油即成。口胃：咸鲜。口感：鲜嫩滑。 兰花蜗牛 主

11、料：鲜蜗牛 10 头。配料：鸡脯肉100 克、猪脊肉 100 克、 肥膘肉 100 克、鲜嫩青笋 2 只。调料：食盐 5 克、鸡精 5 克、葱姜汁 100 克、 鸡蛋清 5 只。 建造方法：鸡脯肉，猪脊肉、肥膘用洗去血污，打成茸待用，春 笋去皮，切在八方形，再用小刀切成兰兰，把肉茸放在兰花肉，肉茸上面放上熟蜗牛，放上盘用武火蒸上 4 分钟浇汁（二流汐），便可。口胃：感鲜。口感： 鲜嫩滑。 钱袋蜗牛 主料： 鲜蜗牛 10 头、 鲜猪脊肉 300 克。 配料：鸡脯肉末 100 克、 香 菇末 50 克、冬笋 50 克、云腿 50 克、葱花 10 克、姜末 10 克、芹菜 30 克、 洋 葱 30

12、克。调料：食盐 10 克、鸡精 5 克、胡椒 5 克、老抽 8 克、芝麻油 10 克、 水粉 10 克、鸡蛋 3 只、小麦磨成的粉200 克、面粉以及水发酵制成的糠 300 克。 建造方法： 1、蜗牛切两片连刀，用开水煮熟待用，鲜猪肉用刀切成两 片连刀，用芹菜葱淹 30 分钟。（插手盐、胡椒）。 2 、鸡脯末、香菇末、冬 笋、云腿用锅炒香，放入没有菜的汤，下蜗牛，酱油调味，放入水粉下芝麻油 装盘凉后，放在两片脊肉中，拍上干小麦磨成的粉、封口、拖蛋液、拍面粉以 及水发酵制成的糠，下油锅炸黄便可。口胃：香脆。口感：香脆嫩。 土豆源汁蜗牛 主料： 鲜蜗牛 15 头。 配料： 椰榄型土豆 250 克、

13、 洋葱 10 克。 调 料：盐 3 克、鸡精 5 克、黄油 5 克、胡椒 3 克、油面 3 克、鸡根蒂根基汤 300 克。 建造方法：将蜗牛用水氽，在用素油火局炒，土豆用油炸黄，洋葱用 黄油炒香，下根蒂根基汤蜗牛烧出香味调味，下油面收浓汤汁便可。口胃：鲜 嫩。口感：鲜香嫩。 法式焗蜗牛 主料：蜗牛 6 头。配料：法式蜗牛黄油20 克、葱末 5 克、 蒜末 5 克、 葱块、胡莱菔、芹菜各 20 克、黄油 20 克。调料：干酒葡萄酒、Brandy 酒、 杂香草醛、盐、胡椒粉各少量。 8 建造方法： 1 、把葱头、胡莱菔、芹菜 任意切碎插手水煮沸，放入蜗牛稍煮捞出。 2 、用黄油把葱、蒜末炒香，放入

14、杂 香草醛，蜗牛肉稍炒烹入Brandy、干酒葡萄酒，调入盐，胡椒粉炒均，装盘， 待蜗牛肉凉后用小镊子放入蜗牛壳，在启齿处塞上蜗牛黄油，放入盘中，入火 局炉火局加色彩既好。口胃：鲜美、微咸。口感：鲜嫩。 白勺蜗牛 主料： 鲜蜗牛 10 头。 配料： 葱末 20 克、 姜末 20 克、 蒜末 20 克、 小 米辣 10 克、 生菜 300 克、 冰块 800 克。 调料： 辣芥末膏 50 克、 素油 300 克、 盐 5 克、鸡精 10 克、美极鲜酱油20 克、胡椒 5 克、龙舟一条、保持新鲜膜 一张， 蜗牛壳 20 个。 建造方法：鲜蜗牛片成三片，用素油划炒，再用沸水煮 沸 去油待用，葱、姜、蒜

15、用汤调开炝油，下酱油芥末调吃味。冰块用保持新鲜 膜制成碎冰末做底， 生菜 叶上放好蜗牛， 蜗牛壳围边便可。 口胃：鲜嫩。口感： 嫩香微辣。红酒焖蜗牛主料：鲜蜗牛 15 头、蜗牛壳 1 五个。配料：洋葱 100 克、白芹 50 克、蒜末 50 克、土豆泥 500 克。 调料：蕃茄酱 150 克、盐 3 克、 鸡精 5 克、根 蒂根基汤 200 克、胡椒 3 克、红葡萄酒 150 克、黄油 20 克。 建 造方法：鲜蜗牛用汤氽好， 炒锅下黄油、 洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下 蜗牛，用小火烧 3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味， 蜗牛壳用开水煮一下起锅， 将蜗牛装进蜗牛壳

16、， 放在盘中土豆泥上即成。口胃： 鲜嫩。口感：香嫩。 五香冷蜗牛 原料：蜗牛肉 400 克、青葱 50 克、大蒜 20 克、姜 10 克、 莱菔酸 100 克、 芫荽适量、酱油 30 克、 白糖 12 克、 味精 2 克、 绍酒 30 克、 香醋 30 克、五香粉 3 克、 芝麻油 15 克。 制法： 1 、将蜗牛肉洗净， 置碗中， 加绍酒、香醋以及适量的水， 上笼蒸约一小时，至略烂时，取出待用。把青葱、 大蒜、姜别离切成末。 2 、热锅灌注食油（ 1500 克），至七成热时，推入蜗牛 肉炸至酥脆，呈棕褐 色时捞出；热锅留少许油，灌注酱油以及适量没有菜的汤，加白糖、大蒜末、姜末、五香粉调上味，放入炸酥了的蜗牛肉，文火焖至汤汁 浓稠。加味精调好味，撒上葱花，淋进香油，起锅盛入容器中。待晾凉后便可 装盘，于盘的一边儿点缀上莱菔酸以及芫荽便可上席。特色：色泽赤棕色，味 香质脆。 葱爆蜗牛 原料：蜗牛肉 400 克、大葱 100 克、鸡蛋一个、小纯碱少许、