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1、琼脂软糖的制作一、实验目的一、实验目的了解琼脂软糖的制作原理，掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。二、实验原理二、实验原理琼脂具有很强的凝胶能力，含有 0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到 0.5% 浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将 1.5%的琼脂溶液在 3239之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明 与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。出于这个琼脂的特性用来 制造琼脂软糖。琼脂软糖是一种透明柔软带糯性的软糖，也叫水晶软糖、雪花 软糖，俗称为洋菜软糖。三、实验材料与设备三、实验材料与设备1.材料及配方琼脂 0.3kg 、淀粉糖浆 5kg、白砂糖
2、10kg、草莓香精适量。或琼脂 15g，白砂糖 200300g。2.设备熬糖锅、电磁炉等。四、工艺流程及操作要点四、工艺流程及操作要点1工艺流程琼脂浸泡预处理溶化过滤砂糖、淀粉糖浆溶化过滤熬煮冷却凝结切块包装 W+ S7 j4 |2操作要点(1) 琼脂处理：琼脂预先用凉水浸泡 1h，水量约为琼脂 20 倍。然后慢慢加热溶化，溶化后过滤。 (2) 熬糖：砂糖加水加热溶化（水量为白砂糖量的 30） ，然后将琼脂溶液加入一同加热熬煮，当糖温升至熬煮到温度 105时，加入淀粉糖浆继续加热，并不断加热，当糖温升至 108110，即为熬汤终点。 (3) 冷却混合：糖液撤离火源，待糖液稍冷后加入香精，并混合均匀，倒入冷凝盘中，厚 1.52cm，静置一小时。 （4）凝固切块包装：凝固后即可切条切块，再用糯米纸逐块包裹，送烘箱烘干至含水量达到 15%以下即可。五、思考题五、思考题1.香精为什么要在糖液冷却后加入？
