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1、 盆盆虾火锅特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。锅底配方：主料：鲜活土龙虾 750 克，芹菜段 50 克，水发木耳 100 克。调助料：葱段 50 克，姜片 10 克，蒜片 5 克，洋葱块 15 克，姜末 10 克，葱末 10 克，干辣椒节 80 克，干花椒 15 克，底料全部，精盐 10 克，白糖 5 克，米酒汁 10 克，胡椒粉 3 克，料酒 50 克，鸡精 3 克，味精 1 克，香菜段 3 克，猪骨鲜汤 1200 克，火锅油 1000 克底料配方：主料：郫县豆瓣 150 克。辅助调味原料：姜片 20 克，泡子姜片 30 克，泡椒 50 克，蒜米 15 克，冰糖 15克，豆豉 5
2、 克，熟菜油 400 克。香料配比：白豆蔻 3 克，八角 2 克，桂皮 2 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，灵草 1 克，草果 5 克。底料制作程序：（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用
3、。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。辅助调味原料：郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。特荐用具：100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工
4、作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移
5、离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅。技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨 15 千克。辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，
6、猪肚 1000 克。调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制
7、，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（供 5 人食用）：毛肚 150 克，鲜鹅肠 150 克，鸡胗 150 克。方竹笋 200 克。鲜香菇 15 克，豆腐 200 克，银丝粉 100 克，青笋 200 克，土豆 200 克，小白菜 150 克，豌豆苗 150 克，生菜 150 克。推荐味碟：香油蒜泥味碟 5 份香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。原料组成配方（以 5 份为例）：主要调味原料：大蒜 20 克。辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥均匀
8、入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。锅底制作程序：（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味 10 分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入 200 克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。技术要点：1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重 5060 克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。
