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1、第 1 页 共 2 页课程名称课程名称 烘焙工艺烘焙工艺考核项目考核项目戚风蛋糕的制作戚风蛋糕的制作生产工艺生产工艺将鸡蛋洗干净，将蛋白和蛋黄分开放置。打开烤箱预热使上下火均 150。调制蛋黄糊：加入糖和水搅拌至糖无颗粒加入色拉油搅拌加入面粉、 泡打粉搅拌加入蛋黄搅拌 搅打蛋白膏： a 搅打蛋白时不能有蛋黄、油、水。 b 蛋白搅打至大粗泡沫时加入糖、塔塔粉、盐。 c 先中速再高速打发蛋白，速度太高不稳定 d 蛋白搅出云朵、软峰尖状约 34 分钟，然后慢速搅打不超过一分钟使打发 效果稳定。 蛋黄糊与蛋白膏混合：在短时间内将 1/3 蛋白膏+蛋黄糊搅拌均匀后加入 剩余 2/3 蛋白膏搅拌均匀。 烘
2、烤： a 将混合的蛋黄糊和蛋白膏倒入小烤盘中，摔震烤盘使其均匀无气泡。 b 将烤盘放入烤箱中。烘烤时间 4050 分钟。 装饰：将戚风蛋糕切成均匀六薄片涂抹黄桃果酱、奶油、糖。配方配方鸡蛋 3 个、黄桃果酱一瓶、奶油一杯、糖豆若干 蛋黄糊配料：细糖 15g、清水 25g、色拉油 25g、低筋粉 60g、泡打粉 1g、蛋黄 3 个 蛋白膏配料：白糖 40g、塔塔粉 1g、盐 0.5g、蛋白 3 个产品评价产品评价产品合格率产品合格率产品照片产品照片第 2 页 共 2 页100%材料成本材料成本鸡蛋鸡蛋 0.5 元/个 3 个/1.5 元 白糖白糖 6 元/500 克 55 克/0.66 元 面粉
3、面粉 3 元/500 克 60 克/0.36 元 盐盐 1.5 元袋 0.5 克/0.1 元 色拉油色拉油 8 元/千克 25 克/0.2 元 塔塔粉塔塔粉 5 元/100 克 1 克/0.05 元 泡打粉泡打粉 1 元/50 克 1 克/0.02 元 奶油奶油 3 元/杯 用量 1/3 1 元 果酱果酱 20 元/千克 大约用量 50 克 1 元 糖豆糖豆 2.5 元 注：注：价格摘自淘宝网 销售收入销售收入面粉果酱奶油泡打粉色拉油盐白糖塔塔粉鸡蛋糖豆 总成本：总成本：7.39 元 售价售价 ：6 元/块 成品：成品：2 块 销售额：销售额：12 元 销售利润：销售利润：12 元7.39 元=4.16 元 此戚风蛋糕销售利润：此戚风蛋糕销售利润：4.16 元注：该文本提供信息请慎重采纳，取量时要以实际情况为准。注：该文本提供信息请慎重采纳，取量时要以实际情况为准。
