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1、奇鲜烤羊腿附自制奇鲜酱配方及制作亮点：用臭豆腐提鲜，调出复合味的奇鲜酱。这款酱是我们一款“豆辣酱”的升级版，由于豆辣酱的口味相对普通，很多店都会做，所以又加入了浙江风味的臭豆腐和臭霉菜汁，突出南方特色，这两种原料的共同点都是“闻着臭、吃着香” ，用来给酱料提鲜效果明显，北方人照样吃得惯，目前在我们店里用来制作两道招牌菜：奇鲜牛仔骨和奇鲜烤羊腿，日售均为三十多份。菜品提供：柳家和，现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子湖酒店行政总厨、浙江新金鹤酒店技术总监，擅长菜品创新，号称“杭帮菜创新鬼才”对于今夏的新菜流行有着自己的独到理解：看似平常的时令菜，在细节上稍加改动，就能牢牢抓住食客的眼球。嚣 原料
2、：羊腿 1 只约 1250 克，调料：自制奇鲜酱 150 克，葱姜蒜末各 5 克，酱油 10 克，白糖 10 克，味精3 克，萝卜 50 克、洋葱 50 克、姜片 30 克、柠檬 1 个、八角 3 粒，香菜、大蒜、小葱各 50 克，广东卤水 1.5 干克，黄油 15 克。自制奇鲜酱配方及制嚣作：用料：XO 酱 400 克、南方臭豆腐 1 千克、豆辣酱 2.5 千克、花生酱 150 克、海鲜酱 150 克、蚝油 100 克、霉菜汁（腌制霉菜便的原汁，臭味较浓，霉菜便是绍兴特产，将觅菜便入清水中放在缸坛内密封发酵，第三天即可食用）500 克、鸡精、味精、白糖适量、辣椒油 50 克、牛肉粒2 斤。制作：臭豆腐先入六成热油中过一下（要炸得轻一点） ，捞出，锅留底油，下入臭豆腐炒碎，盛出备用。另起锅下少许底油，下入牛肉粒炒香，加入色拉油约 5 升，放入臭豆腐碎、豆辣酱一起熬一下，将花生酱、海鲜酱、蚝油、霉菜汁、鸡精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均匀，倒入锅内略烧，出锅前放入 XO 酱即成。整个熬制时间约需半小时，熬好后常温存放即可。豆辣酱制作：色拉油 4 干克、菜油 1.5 千克放姜葱蒜炸成香油，捞去葱姜蒜，下入锅装盘撒葱花嚣。
