怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

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1、怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片？10 分 标签：瘦猪肉 调料 牛肉 入味 嫩嫩 回答：26 浏览：10497 提问时间：2008-12-24 21:13 我发现饭馆里的炒菜中瘦猪肉片或牛肉片吃起来都很嫩滑，而自己在家炒出来的肉都是韧硬 的，一点都不入味。是不是要在肉里添加什么调料使它变嫩？ 2009-01-16 20:42 提高悬赏 10 分共 7 条评论.推荐资料: 陈志武新作金融的逻辑.pdf 更多“陈志武“相关资料 最佳 答案 此答案由投票选出 揪错 评论 举报shange 圣人 饭馆的肉片，都先过油。 将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表 面

2、形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而 不是干粉。 将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变 颜色，就可以将肉片捞出。 这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。 多实践几次，就能熟能生巧了。 回答：2008-12-24 22:14 提问者对答案的评价：共 3 条评论.口臭口臭、吻我难受!祛除口臭有妙招，无效退款，不反复不复发。口臭- 解决口臭有妙招口臭、便秘、色斑、免疫力低下者的福音！鼻炎-过敏鼻炎-可自愈鼻炎过敏 性鼻炎-在家里照照就可轻松自愈 其它回答 共 25 条回答评论 举报 潇潇雨溪 学长 生肉片在下锅炒之前先用开水滑

3、一下就可以了 回答：2008-12-24 22:01共 0 条评论.评论 举报 油客 智者 保证炒肉片嫩滑有以下几条： 1.选料准确，用最嫩的肉炒菜，如：里、外脊等； 2.切肉遵循猪肉斜丝切、牛肉顶丝切、鸡肉顺丝切，厚度约 1 毫米； 3.事先腌制一下，牛肉较老，可以加入适量的嫩肉粉或食用小苏打，破坏原有的组织结构； 4.上浆要均匀，滑肉的温度在 130-150 度之间，不粘连，不起壳，七成熟出锅； 5.炒制时快捷，辅料应提前焯水，调好味拌匀即出锅。 回答：2008-12-25 14:11共 1 条评论.评论 举报 兰子 新手 在牛肉片里放啤酒和定粉，淹 20 分钟。 回答：2008-12-2

4、6 13:45共 0 条评论.评论 举报 妮妮 52000 新手 牛肉片放些白酒和淀粉淹筷子搅拌几分种在炒 回答：2008-12-26 14:06共 0 条评论.评论 举报 可惜他有女朋友 学长 放一些生粉会嫩一些。 回答：2008-12-26 14:32共 0 条评论.评论 举报tony 学长 炒肉嫩滑是配料，一般家庭用生粉，加盐，油，酱油拌一下，或者用鸡蛋调一下， 再下锅就不会干干的，主要原理是表面有了一层蛋白质防止肉的水分脱失，餐厅一般加松肉 粉。原理都是一样的。你知道原理就知道怎么做了。 回答：2008-12-26 14:32共 1 条评论.评论 举报UC223341220 学妹 用盐

5、先泡下也不错哦 回答：2008-12-26 14:44共 0 条评论.评论 举报 随缘 新手 选肉是关键吧！你不能选那些老老的肉，好象大腿肉就不错！ 再者是火候的问题，不要煮过头了。如果是下汤的话，我建议肉最后放，然后把火关了，等 一下就可以啦 个人的拙见 回答：2008-12-26 14:48共 0 条评论.评论 举报shangxian1938 大师 将肉片涂上“嫩肉粉“(超市有)炒起锅,再将需要的菜下锅炒好后.再加入肉片起锅即 可! 回答：2008-12-26 15:10共 0 条评论.评论 举报 水的眼泪 学长 先拿鸡蛋清拌一下加碘盐不错的，试一下！ 回答：2008-12-26 15:2

6、9共 0 条评论.评论 举报 白云飘飘 新手 关键是要选猪大腿上的肉，火候的也很重要 回答：2008-12-26 16:10共 0 条评论.评论 举报dodofr 学妹 到超市买包嫩肉粉，在炒猪肉等肉类时，先将切好的肉片肉丝撒上嫩肉粉扮均即可， 不管是打汤还是油炒都很嫩 回答：2008-12-26 16:40共 0 条评论.评论 举报Korsi 学长 蛋清加淀粉 淀粉香油一点水 味 回答：2008-12-26 16:55共 2 条评论.评论 举报permanentwei 学长 多实践几次，就能熟能生巧了。 回答：2008-12-26 16:58共 0 条评论.评论 举报 今天巧遇 月神 炒菜之

7、前，把肉切好后，用兑水的淀粉或者是鸡蛋清裹均匀，再烧就很嫩。 - 家常菜-木耳炒肉片，教你如何炒出嫩嫩的肉片来:) 主料：猪肉 黑木耳 配料：盐少许 蚝油少许 蒜末少许 淀粉 清水 泡红辣椒一根 姜丝 做法：1、猪肉切，注意，要横切肉纹理，不要顺切；猪肉半冻状态是最好切的，也能 切出不错的肉片来 2、把蚝油少许+蒜末少许+淀粉+清水+姜丝=一起拌匀猪肉片，加水的程度，为刚好让 猪肉片都匀均裹上淀粉，碗里没有明显的水份，而肉片的感觉也不是那种让淀粉裹得浓浓稠 稠的感觉。 3、事先泡好黑木耳；泡红辣椒切丝； 4、热锅下油后，如果是不粘锅，油不需太多，反之则油需多些；油温热时，即下泡辣 椒丝炒香，再

8、下猪肉片滑散至表面呈白色时，再加入黑木耳翻炒约四分钟，再加盐，炒匀起 锅。 如果不能吃辣，呵，则可以把泡辣椒丝直接拌入肉片里一起炒，就不会辣了；这样炒 制的肉片，非常滑嫩可口，同法也可炒制其他配肉类的菜肴 回答：2008-12-26 17:01 修改：2008-12-26 17:04共 0 条评论.评论 举报 无痴 学者 肉的切法也有讲究,否则炒制出来一样不够嫩. 可以从选肉料开始,所选肉先看其肉的纹理,下刀以横断纹理切下,如我们在切里脊时都会横 切,而不会顺里脊长条顺切. 切好的肉放在盘中,洒入盐以入味,也可以加一些其它辅料腌制,时间不要太长,有几分钟即可,加 入淀粉与蛋清,拌均匀,也就是“

9、挂料“. 将锅内加油,也可以用水,但不如油做出来更可口些.待油稍热,要掌握油温,否则肉会焦而硬, 或者沉入底部,有时可能会粘锅,破坏肉的美观.肉入锅后,看到肉泛白色后即要捞出,不宜过 火,自己慢慢体会掌握. 以上做好之后,不管做什么菜时,以先炒菜熟再放入肉,翻炒一分钟或更短,以灶火的快慢而定,但 不宜太慢.加入淀粉成汁,加香油少许翻勺即出.如果炒菜放入肉后炒制时间太长,也会造成肉成熟过度而硬化. 最后提示:这种肉也是 9 成熟状态,吃肉还是炖肉吃熟肉对身体无害. 回答：2008-12-26 18:51 修改：2008-12-26 18:57共 0 条评论.评论 举报 天若有情 大师 瘦肉因为纤

10、维长，所以码味的时候一定要先让它吃够水，如果你不能把握放水的量， 那就先少放点，抓匀让水完全被肉片吸收再放水，直到它饱和为止，然后就是挂芡粉，放入 芡粉后一定要用手抓匀，让肉片感觉有点沾手，这样芡粉才算是挂好了，很多饭馆里是放了 嫩肉粉或松肉粉的，超市有卖，可以改变肉质的纤维酥松程度，让其达到嫩滑可口的效果， 一般家庭不用，最后关键的还是下油锅滑肉的过程，一定要锅很热才放油，放了油后不能待 油温过高就要放入肉滑散至变色就要捞出，四成油温过油比较合适，滑好后捞出，滗出多余 的油，剩下的油炒配料，待配料熟了放入滑过的肉片翻炒即可起锅。 回答：2008-12-30 11:25共 0 条评论.评论 举

11、报 雅克 52 大师 加点淀粉就可以了啊 回答：2009-01-02 14:50共 0 条评论.评论 举报 一叶知秋 学妹 原来我也不知道怎样炒肉片会嫩,后经过朋友的指教和自己无意间的收获.现在我做 的肉片无论是炒和泡汤都非常嫩.方法是: 选较好的瘦肉,将肉切片,先拿鸡蛋清拌一下,如果不放鸡蛋清那就放一点食用油拌一下,后再 放料酒,再下生抽酱油,最好用手抓,抓匀后,下地瓜粉,粉下多少,看你抓的程度,尽量让肉和 粉饱和,粉要多点.抓好后用保鲜膜盖好,放入冰箱.一般是头一天准备好,第二天用. 按此方法保证你做的肉很嫩.这是我的日常操作得来的经验,不是听来的. 回答：2009-01-03 20:45

12、共 0 条评论.评论 举报 抽风的蛮头 学长 巧用蛋液苏打粉 炒出滑嫩肉片 当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都 与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是 因为鱼比瘦肉含水分多。 烹调也一样，菜炒得“水嫩” ，尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜 肴越嫩，而且吃起来也更健康。 很多人都知道用“勾芡”的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用 鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到 了保护，使菜肴更有营养。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流

13、失，因此家中炒牛肉片时，即使按一 般方法勾了芡，还会觉得老，而饭店里的蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在勾 芡的时候加了苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。 肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用 淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般 250 克牛肉片要放 5 克苏打粉、125 克左右的水即可 回答：2009-01-07 22:24共 1 条评论.评论 举报 小手暖暖 1986 学长 在肉里面放一些淀粉拌均匀 回答：2009-01-16 21:00共 0 条评论.该用户用手机上爱问知识人评论 举报 故乡的云

14、 智者 如果是红烧肉（排骨）类，要使肉嫩一点，没有别的方法，看火候，至于如何烧法 不在此提问之内；但看你的提问，好像应该是征求对肉片或者肉丝的“嫩”的做法，简单实 用的技术就是：在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉） 、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果 干的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌） ， 如果想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小 时的做法是肉很多如 0.5 公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放 5-10 分钟，即可入锅。入锅煸炒时也有两种方法，也一并教你吧一种是油滑法：锅中倒油 （略比肉片或者肉丝

15、的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候， 容易烧老） ，将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等 你要烧的其它主料或者是辅料（比如肉片中的菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝） 略翻炒，加味精即可出锅；第二种方法是水氽法：锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好 的肉片（丝）倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。 当然此种方法在酱时用不着放酱油。呵呵，仅供参考。 回答：2009-01-17 13:51共 0 条评论.评论 举报 关机休息 新手 首先，得买对肉，炒着吃的肉一般用里脊肉或前腿肉较好，切肉的方向要正确，应 切坡刀肉，要薄一些。然后用生粉，盐，酱油淹0 分钟， （牛肉要分钟） 。起油锅，油 七层热时，倒入肉片，将肉片散开，溜熟，时间不可太长，肉七，八分熟便可以起了。 回答：2009-01-17 16:38共 0 条评论.评论 举报 红叶新手 1.不要顺纹切.2.味肉时倒些生油. 回答：2009-01-17 23:22共 0 条评论.评论 举报UC78156992 新手 牛肉、羊肉、猪肉可以加点嫩肉粉，猪肉斜纹切，牛