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1、一：买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟， 约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这 有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张 铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将 糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然 后用
2、手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也 是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的 糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服 筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可 以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不 稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。
3、完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时 就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程； 酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。做米酒时要注意：1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。2)一定要密
4、闭好。否则又酸又涩。3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。二：做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还 是暖气旁） 、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。前提条件：1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在 30 摄氏度（华氏大约 80 度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天 （暖气旁）的季节。步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或 太凉，都会影响酒曲发酵的） ；2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆） ，平铺一层；3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上4、再铲出一些米
5、饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭就这样，一层米饭、 一层酒曲的铺上，大约 4 层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包 上保温） ；6、大约发酵 36 小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦） ，加满凉开水（为的是 终止发酵） ，再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把 蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途（12 小时、24 小时）可以打开盖子看看（别经常开盖） ，如果没有酒香
6、味、 米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的 米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招） 。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵 时间过长） ，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五 颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学 费了。4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。三：将糯米淘洗干净，用冷水泡 45 小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸 熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的 盆里，待温度降到 3040 度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米 上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在 20 多度的地方，经 30 小时左右即可出甜味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在 20 度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看， 可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。苏州的酒药上面有用量的指示。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、 屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不 得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。
