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1、,2013年12月,餐 饮 生 产 质 量 控 制,河北师范大学旅游学院 尹欢,一 、 教 材 分 析,1.教材的地位和作用,2.教学目标,一 、 教 材 分 析,一 、 教 材 分 析,3.教材的处理,重点,难点,餐饮生产质量控制的两个环节。,能够灵活运用技巧及方法在不同场合介绍自己。,一 、 教 材 分 析,4.重点、难点,二 、 学 情 分 析,三 、 教 法 学 法,准备并制作游戏道具,搜集视频等资料制作多媒体课件。,教 师 篇,四 、教 学 准 备,进行课前预习,标注疑难问题,学 生 篇,四 、教 学 准 备,(一)导入新课(3分钟）,五、 教 学 过 程,五、 教 学 过 程,播放
2、视频案例：,教师介绍处理结果,同学们，在2012年的8月份呢，我国的酒店业发生了一件重大的事件，受到了国内外各大媒体的关注，下面，我们就来看一看是什么大事？,教师引导：,五 、 教 学 过 程,视频,同学们，假如你是该酒店的总经理或餐饮部经理，该怎样做才能预防此类事件不再发生呢？,第三节 餐饮生产质量控制,(一)导入新课(3分钟）,(二)探究新知(30分钟）,五、 教 学 过 程,五 、 教 学 过 程,（一）、餐饮原料的质量控制,五 、 教 学 过 程,等式是否成立？该如何做优质的肉类+正宗的调料+坏掉的茄子+优秀的厨师=美味可口的红烧茄子,问题,制定详尽具体的采购规格、标准,五 、 教 学
3、 过 程,问题,餐饮原料的采购规格、标准包括哪些内容,情景模拟：超市购物,五 、 教 学 过 程,问题,如何进行餐饮原料的采购控制,采购质量必须优良严格控制采购数量采购价格必须合理,Image Info www.wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use.,五 、 教 学 过 程,验收人员由仓库保管员、餐饮成本核算员、
4、厨师长或其代表组成，同时还要求原料采购员在场。,检察原料受理原料填写有关表单,五 、 教 学 过 程,教师引导：餐饮部原料根据所需温度进行储存。,学生思考回答,1.餐饮部包括哪几种仓库？,（1）干货仓库（2）冷藏仓库（3）冷冻仓库,1.餐饮部包括哪几种仓库？,五 、 教 学 过 程,2小组,小组游戏：原料入库,五 、 教 学 过 程,干货仓库任务：原料为干货仓库的，击掌,餐饮原料的库存控制程序,五 、 教 学 过 程,2.如何进行库存控制,餐饮原料的发放控制程序,五 、 教 学 过 程,五 、 教 学 过 程,（一）、厨房生产质量控制,2小组,开餐时任务：开餐时厨房需要做哪些工作？,3小组,成
5、本、设备任务：1.厨房如何做好成本核算、控制2.厨房设备如何管理,4小组,卫生、安全生产任务：1.如何做到卫生2.如何保证安全生产,小组探讨学习,1小组,开餐前任务：开餐前厨房需要做好哪些准备？,五 、 教 学 过 程,五 、 教 学 过 程,第一小组总结：,五 、 教 学 过 程,第二小组总结：,开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想,厨房应根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴,第三小组总结1.做好成本的核算控制2.搞好厨房设备管理,控制餐饮成本,尽量节约，减少浪费,建立健全设施设备的操作规程,所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,五 、 教 学 过 程,第
6、三小组总结：,第四小组总结：,五 、 教 学 过 程,环境卫生,食品卫生,个人卫生,操作卫生,树立安全意识,坚持安全生产,做好消防安全工作管理,(一)导入新课(3分钟）,(二)探究新知(30分钟）,(三)巩固新知(6分钟）,五、 教 学 过 程,Image Info www.wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use.
7、,五 、 教 学 过 程,习题,1.餐饮原料的采购规格、标准主要包括（）、（）、（）三方面的内容。2.餐饮原料验收人员包括（）、（）、（），验收时还要求（）在场。3.餐饮原料的发放要坚持“（）”的原则。,餐饮原料的质量控制应抓好哪几个环节？,Image Info www.wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use.,五
8、 、 教 学 过 程,习题,1.开餐时厨房应遵循（）的指导思想。2.厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在（）的前提下，尽量节约，并减少浪费。3.厨房应将所有设备按（）分工，（）使用。,厨房生产质量控制应抓好哪几个环节？,(一)导入新课(3分钟）,(二)探究新知(30分钟）,(三)巩固新知(6分钟）,(四)课堂小结(3分钟）,五、 教 学 过 程,五 、 教 学 过 程,1.知识总结,2、意义总结,餐饮生产质量直接影响到消费者对餐饮的评价，因此必须从餐饮原料、厨房生产两个方面进行加强。掌握了如何进行餐饮生产质量控制，为将来成为优秀的酒店管理人员打下良好的基础。,(一)导入新课(3分钟）,(二)探究新知(30分钟）,(三)巩固新知(6分钟）,(四)课堂小结(3分钟）,(五)课后延伸(3分钟）,五、 教 学 过 程,1.请说出发生食物中毒的原因？2.假如你是三亚国光豪生度假酒店的总经理或餐饮部经理该如何预防食物中毒事件的发生？,五 、教 学 过 程,课后延伸,六 、板 书 设 计,视频实例引导、学以致用。,情景模拟、小组游戏、提高兴趣。,情景模拟需要掌握好时间分配。,七 、教 学 反 思,
