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1、种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素8%-12%。缺乏赖氨酸、苏 氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和 蛋氨酸。小米中色氨酸和蛋 氨酸较多。 生物价：大米 77；小麦 67；小米 57；高粱 56；玉 米 60。1%-2%，小米和玉米在 4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油， 80%为不饱和脂肪酸，其中 60%是 亚油酸。70%-80%，主要是淀粉。利用率高，90%以上。1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。含丰富的 B1、B2、B6、PP 和 泛酸，谷胚中含较 多 E。不含 A、D、C。大 米8软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占 39，亚油酸占 3
2、0紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血粮 谷 类小 麦 粉精白粉 10.3 标准粉 11.2 麦胚粉 36.4亚油酸 40以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人 脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老， 预防心血管疾病作用小麦胚芽富含 E、B1、B2、钙、锌、硒， 硒的含量是小麦纷的 10 倍蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素叶菜 类12不足 124 膳食纤维 1.5丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸根茎 类12不足 0.5低者 5，高者 20以上 膳食纤维 1丰富 硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。胡萝卜中胡萝卜素为4130g/100g瓜茄 类0.41.3微量0.53， 膳食纤维
3、1辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最 高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高蔬 菜鲜豆 类2140.5（毛豆 出外）4左右 膳食纤维 13丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高， 3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，胡萝卜素普遍较高，200g/100g 左右2g/100g种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素大 豆30%-50%。黑大豆 50以上蛋氨 酸低，赖氨酸高。其余与动物蛋 白相似。 生物价：大豆 57；蚕豆 58；绿 豆 58；扁豆 72。 消化率：熟大豆 65%，豆浆 84.9，豆腐 9296
4、。1520%，其中 84.7%为 不饱和脂肪酸，油酸占 3236，亚油酸占 51.75,亚麻酸占 210 亚油酸为 55%。磷脂占 1.64%。可防治高血压、动 脉粥样硬化等疾病。2030%，多为纤维素 和可溶性糖，较难消耗， 在肠道细菌作用下发酵产 生二氧化碳和氨，引起腹 部胀气。含丰富的磷、铁、钙。 钙 367mg/100g， 磷 57 mg/100g， 铁 11 mg/100g； 较多的 K、Na、Zn、Mn、Cu 、Mo。B1、B2、B6、PP 等比 粮谷类多数倍。含一 定量的胡萝卜素和 E。其它 豆类20251左右55以上丰富丰富豆 类豆 制 品豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率 85
5、%。 豆腐：干重 49.7%。消化率 92% 南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细 嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕 质地粗硬. 豆芽：同豆类1.8%1.3% 0.8%同豆类1.5%，低于牛奶。2.8% 3.4%同豆类含铁与牛奶相仿。含一 定量其它矿物质。 丰富的钙和其他矿物质。同豆类B 族 维生素流失 C： 17-25mg/100g。 绿豆芽 VC高达 30mg/100g。 VC标准为 60mg种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素鲜果 与干 果11低者 6，高者 28 双糖或单糖为主相差不大胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高 抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富 硫胺素、核黄素不高 C：每 10
6、0g 中鲜枣 300-600mg,；山楂 90 mg，柑桔 类 40 mg；苹果、梨、桃、杏 5 mg。水 果坚果16，花生、南瓜子、 杏仁、榛子较高达 20 以上40以上锌、硒、铁、较高，是 其它水果的 10 倍。E，胡萝卜素、B 族，少量的抗坏血酸种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素菌藻类20以上，发菜、香菇、 蘑菇最丰富必需氨基酸 60 以上1左右2035，银耳、 发菜含量达 35微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒， 是其它食物的数倍或 10 余倍 碘：海带、紫菜中丰富 24mg/100g，RNI 为 150g胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其 它则较低 硫胺素、核黄素较高种类蛋白质脂肪碳水化
7、合物矿物质维生素畜 肉10%-20%。存在于肌肉 中为完全蛋白质。存在 于结缔组织中为不完全 蛋白质（色、蛋、酪氨 酸含量少） 。生物价 80 左右（牛肉 76，猪肉 74） 。氨基酸平分 90 以 上。波动在 10%-90%，平均 10%-30%。以饱和脂肪酸 为主。 胆固醇：瘦肉 70mg/100g；肥肉是瘦肉 的 23 倍；内脏是瘦肉 的 3-5 倍；脑为 2000- 3000 mg/100g。15%,以糖元形 式存在于肌肉和肝 脏。0.8%-1.2%。 磷 127-170 mg/100g； 铁 6.2-25 mg/100g。肝、肾含铁很高， 吸收率也很高。畜肉含钙不多。 内脏含丰富的锌
8、和硒 牛肾、猪肾含硒是其它食品的数十倍。钙、硫、钾、钠叶很丰富。畜肉含丰富的 B 族维生素， B1猪肉明显高于牛、羊肉。肝脏含 A、D。 A：牛肝、样干、羊肝最 高 核黄素：猪肝最高畜 禽 肉 类禽 肉20%。为优质蛋白，生 物价为 90 以上，氨基 酸平分为 95。鸡肉 2%；水禽鸭 7%；鹅 11%。熔点低，易于消化 吸收。含 20%亚油酸。钙、磷、铁、硫、钾、钠丰富。肝脏 含铁多且吸收率高。肝脏含 A、D、B2。鸡肝 A 比牛羊猪高 1-6 倍。 禽肉含 E。种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素蛋 类全鸡蛋：10%-15%，完全蛋白 质。蛋黄为 15.2%，蛋清为 11.6%。鸡蛋粉蛋白
9、质含量为 43.4%。含有人体必需的各种 氨基酸，且相互比值适合人体 需要，生物价为 94。是其它食 物的 1.4 倍11%-15%。集中在蛋黄中， 约 30%。鸡蛋粉脂肪含量 为 36.2%。鸡蛋含卵磷脂 15%，含胆固醇为 585 mg/100g，蛋黄含胆固醇 为 1705mg/100g。1%-3% 鸡蛋：1.5 鸭蛋：3.1蛋黄中含磷、镁、钙、 铁、锌、硒等。蛋黄中 铁和硒丰富：铁 6.5 mg/100g 比蛋清高 3 倍， 硒 27.01 mg/100g 比蛋 清高 3.9 倍。集中在蛋黄中，以 A、D、B2、E 含量丰富。 100 克蛋黄中 A 为1977g，B2为 0.59mg，E
10、 为 95.7mg。鸡 蛋粉含 A、B2、E 非常丰 富。鸭蛋;8.7%硫胺素、烟酸少量、种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素鱼类15%-20%，平均 18，利用率 85%-90%。色氨酸偏低，氨基 酸组成较平衡。1%-10%，平均 5%。分布 在皮下和脏器周围。 鳕于：1以下，河鳗鱼 10.8。 不饱和脂肪酸占 60%以上， 消化率为 95%。胆固醇 100mg/100g。1.51%-2%。磷最多，其次 钙、钠、氯、钾、镁等。 海鱼含碘 500-1000g/kg，淡水鱼含 碘 50-400g/kg。B2、PP鱼肝富含 A、D。 新鲜鱼不及时加工烹调， 鱼体内的硫胺素酶，破坏 硫胺素；A 失活
11、。水 产 动 物其它918，平均 15 虾、黄螺较高，达 18 蛏子、牡蛎、螺蛳：913 海蜇头、香海螺达 10以 上钙、硒、丰富 硒：牡蛎、蟹、海参 80mg/100g 以上，是其 它食物的数十倍 钙：虾、螺最高， 2458mg/100g 锌、铁、磷、钾、钠较 高核黄素、烟酸、A 含量丰 富 E：红螺、鲜扇贝、江虾 丰富种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素奶 类平均含量为 35%，完全蛋白 质。消化率为 87%-89%， 生物价为 89.94.0。34%。必须脂肪酸占 3%。消化率 98%。 胆固醇： 牛奶 7-17mg/100g， 羊奶 34mg/100g。乳糖含量为 45%。甜度 为蔗糖的 1/6-1/5。几乎含有婴儿所需全部 矿物质，其中钙、磷、 钾尤其丰富。钙的吸收 率较高， 铁含量较少，吸收率也 较差。牛栅饲养：每 100ml 乳汁 中，视黄醇和胡萝卜素分 别为：0.11mg 和 0.089 mg。 放牧饲养：每 100ml 乳汁 中，视黄醇和胡萝卜素分 别为：0.35mg 和 0.237mg。 还含有 D、B、B、B、生 物素等。
