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1、叶予舜 汇整CHEESE 奶酪原本对它的“臭味“一直持可“远观而不可亵玩焉“的态度,但是因为在冷厨时,每天都会接触到各种不同的奶酪,进而迫于得“接受“。经过品尝之后,发现其实有些奶酪并不难吃,只是原先因味道的难闻而有先入为主的排斥!奶酪类别世界上据说有 2,000 种甚至高达 4,000 种的奶酪。一般人当然无法知道每一种,不过最起码我们也可以认识最具代表性的。新鲜奶酪-Fresh Type新鲜奶酪Fresh Type是指未经过酝酿的过程,刚刚做好还有浓浓鲜奶香的奶酪 因为“新鲜“,所以品尝的有效期间很短。凝脂奶酪【Cream Cheese】因同样不需要酝酿过程,所以也算是一种新鲜奶酪,不同的
2、是这类奶酪还掺入了鲜奶油(Cream)或鲜奶油和牛奶的混合物,所以才称为 Cream Cheese。而这类奶酪都在开封后容易吸收其它味道而腐败,所以最好在第一时间内吃完!凝脂奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少的重要材料,但最近也有利用布朗白奶酪、里可塔、和卡特吉等各式新鲜奶酪,所做成的美味甜点,带有微酸而浓郁的余韵和芳香的气味是其特征。同时也含有优质蛋白质和钙质。里可塔奶酪产自意大利南部,固形物中乳脂肪的成份为 15%30%。是利用制作奶酪时产生的水分（乳清）所做成,口感类似经过仔细过滤的卡特吉奶酪,质地极为细致柔软,带有牛乳本身恬淡的甘美。可以连着果酱、砂糖、和水果一起来吃,但近来也被应用在奶酪蛋糕当
3、中,成了瞩目的焦点。Cottage cheese 卡特吉奶酪产自日本,固形物中乳脂肪的成份为 20%。采用脱脂鲜奶做成,色泽纯白而湿润的奶酪,有颗粒形经过筛滤的柔细形两种。颗粒形可与蔬菜、水果搭配成可口的早餐;柔细形则可应用在奶酪蛋糕叶予舜 汇整中,清淡的口味有别一般奶酪蛋糕的浓郁。另外更别致的吃法,是如豆腐一般调配成日式口味的色拉,或拌入白芝麻做成东方风味的凉拌点心,最适合没有从小就熟悉奶酪的年长来品尝。Mascarpone 马斯卡波涅奶酪原产自意大利伦巴狄亚地区。固形物中奶酪脂肪的成分为 80%。目前于意大利各地均有制造。软硬程度介于鲜奶油与凝脂奶酪之间。轻微的甜味与浓郁滑腻的口感,是意大
4、利极受欢迎的甜点,?“提拉蜜斯“（Tiramisu）中不可获缺的。除了制作蛋糕之外,还可以加入果酱或水果一同品尝,或应用在意大利面团食物的酱汁中?Feta 费塔奶酪原产自希腊, 固形物中奶酪脂肪的成分为 40%50%。希腊是费塔奶酪的发祥地,取羊乳或山羊乳制造而成,但目前市场上的费塔奶酪,大多是丹麦出产的牛乳制品。为提高保存性, 此奶酪整个浸至在盐水中,食用前应放入清水或牛乳里面,去除其中多余的盐分后,整个搓揉开来用在色拉油等食物当中.另外也可添加橄榄油一起制成美味的调味汁,吃起来更是满满的地中海风味。Mozzarlla 莫札瑞拉奶酪产自意大利南部。固形物中奶酪脂肪的成分为 45%（乳牛）50
5、%（水牛）之制作方式较为特殊,在使乳汁凝结后,将之投入热水中加以搓揉、拉捏,所以形成色泽纯白、质地柔软且具有弹性的独特组织。一般是以牛乳制成,但也水牛的制品.切片后与蕃茄、罗勒、搭配橄榄油所制成的开胃菜,国家中也相当普遍受到欢迎。加热时会融化、牵出长长的细丝,也常用在料理中。Cream cheese 凝脂奶酪各国均有生产。 固形物中奶酪脂肪的成分为 70%。在牛乳中添加鲜奶油所制成的最常做成奶酪蛋糕等糕点的素材,此外还可搭配果酱与蜂蜜等食品的甜味,或加入香料、各式香草一起调配出多样化的风味。叶予舜 汇整白霉奶酪表面披覆着一层白色霉菌的软质奶酪。其中最具代表性的是日本人也相当熟悉卡门伯特奶酪“其
6、制作方式为将牛乳凝结成优格状,盛起剁碎移至模型中。过程中并不时将正面加以翻转;水分榨干,在压成结实的豆腐形状后,以喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面上。经过 45 天,整个奶酪就会有一层纯白的衣裳。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软,并能将蛋白质分解成氨基酸,为奶酪增添甘美的味道。Camembert de Normandie 诺曼底之卡门伯特奶酪产自法国诺曼底地区,固形物中脂肪成分为 45%。深受拿破仑三世的喜爱,而以村庄的名称卡门伯特作为该奶酪的名称。基本的制作方式两百年来维持不变,诺曼底牛乳的浓纯,因白霉的力量而变化成更为香浓的口味与醇厚的香气。蓝纹奶酪【Blue Cheese】所谓蓝纹奶酪,也就是青霉
7、奶酪,是利用青霉的繁殖,从内侧酝酿出独特的风味。切口处可见呈荷芹模样或大理石花纹的青色霉菌。特征是盐味重,具有极个性化刺激辛辣的风味。这类奶酪的历史非常悠久,像法国的洛克福尔奶酪,据说从二千年以前已经诞生了。世界上有所谓的三大蓝纹奶酪,分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的提斯尔顿奶酪;以及法国的洛克福尔奶酪。前二者是以牛乳制成,戈尔根佐拉,具有浓稠黏湖的口感,经常被用在意大利面团料理中增添美味。斯提尔顿奶酪则连英国女王也情有独钟,搭配威士忌或波多葡萄酒（Port Wine）。Roquefort 洛克福奶酪产自法国路耶尔古地区,固形物中脂肪成分为 52%,有两千年以上的历史,被列为世界三大奶酪之
8、一;取生长在严峻的山岳地带,拉哥奴种的优良羊乳品种所制造,成熟的过程则在坎巴尔孤立群山中的洞窟内,受大自然的酝酿而成的奶酪!洗式奶酪【Wash Type】叶予舜 汇整当表面植入特殊的微生物后,在等待熟成的过程中,制造者会以当地出产的酒、白兰地,或盐水加以擦洗因而被称为洗式奶酪。其特征在于馥香的香气与浓稠醇厚的口感,因此在食用上的顺序,通常是在进餐的最后,以甜点的形式来品尝。在大啖口味浓厚的肉类料理时,所搭配的含有高酒精成分的良质美酒,非常适宜和这类洗式奶酪一起品尝。Pie d Angloys 皮耶丹古罗奶酪产自法国勃根地地区。固形物脂肪中的成分为 62%,是因夏布利酒（Chablis）而闻名的
9、勃根地北部尤恩纳县所制造的新产品,最后完成时是以清水加以擦拭,所以表面相当柔软,吃进口中几乎不感觉是表皮。具有滑溜的口感,以及如乳霜般的香浓黏稠,没有特异的气味,即使是不习惯奶酪异味的人,也很容易接受。山羊奶酪以山羊乳制成的奶酪,在法文中统称为歇布尔（Chevre）。山羊奶酪的历史可追溯到发源的时代,远比牛乳制品更为悠久。山羊奶酪虽统称歇布尔,但是在风味和形状上,随着产地不同而有各种变化。但其共同的特色是没有大型的制品;在外型上有扁平圆形、馒头形、金字塔形、梯形,圆筒形山羊奶酪所制作而成的气味清淡,其独特的香味并不明显。表层洒上炭粉的类型,外表上令人有抗拒感,但是口感却非常清淡,入口后几乎可以
10、感觉到奶酪在舌头上徐徐融化.白霉类型在逐渐成熟后,白霉底下的部分开始变得透明,但山羊乳的独特香味却转为浓烈;若再进一步干燥而质地变得结实之后,可切成极薄片加以品尝。Crottin de Chauignol 克罗坦.夏比纽尔奶酪产自法国贝利地区,固形物脂肪中的成分为 45%,克罗坦的意思是马或羊的粪,之所以有这样的名称,是因为人们见到这种每个约 5060g,小小一粒粒的样子而产生的幽默联想。初熟时具有温和、滑腻的口感略微烘烤后可拌色拉一起品尝。成熟后质地变得结实硬脆,浓醇的风味也耐人寻味!叶予舜 汇整半硬质奶酪一提到奶酪,很多人就会想到半硬质奶酪（Semi-hard）由于质地有弹性,且气味大多温
11、和;直接吃能尝出它浑然天成的美味,同时因为它极易溶解,所以用来入菜也是最佳的选择。整体而言,半硬质奶酪可说是应用范围最广的一种奶酪。半硬质奶酪在制作上的特征,是先使原乳凝固后,将凝固奶酪切碎促使水份分离。但切的程度比软质奶酪的颗粒更细,因持续搅拌混合使水份更容易排出。最后填到模型内,强力加压,便形成了较硬的组织。Gouda 哥达奶酪产自荷兰。固形物中脂肪成分为 48%,是荷兰最具代表性的奶酪。口感柔软、风味温和,是属于平易近人的类型,可直接吃或和三明治、土司面包一起搭配;同时也可以广泛应用在料理中。硬质奶酪所有奶酪中最硬的类型,经长时间酝酿而成体积硕大,可耐长期保存。冬季时,这种奶酪可长期储存
12、的奶酪,对于被大雪封闭的山区人们而言,此种奶酪是重要的蛋白质来源。同时无法频繁输送;所以作成大型的奶酪。意大利的帕米吉诺.雷贾诺奶酪,在纪元前的罗马时代就已经可见到它的原型。这种质地坚硬、耐保存,可携带的奶酪,后来变成军队行军的粮食。罗马帝国的繁荣强盛,正是这种奶酪所立下的功劳。制作时先使乳汁凝结,再切成细微的颗粒,然后一边加热一边拌,促使水分排出。这个“加热“过程正是硬质奶酪最大的特征。填装到模型之后,施以压力而形成坚硬的组织。成熟期间至少半年;有些甚至需要长达二年以上,中途必须反复翻译转,擦拭表面,静待奶酪酝酿出馥郁的风味。Edam 埃达姆奶酪产自荷兰,固形物中脂肪成分为 40%,因呈圆球
13、形,表面打着一层红色的蜡;所以一般被称为红球奶酪。在江户时代,日本和荷兰之间有贸易往来,所以埃达姆奶酪的足迹,在当时的或许就已经到过日本。食用时先将表层的蜡剥除,由于质地坚硬,适合磨成粉撒在面团料理、汤汁里面,或者用来制作奶酪饼干等食品。切成薄片搭配美酒,或拌入色拉一起品尝,都能吃出其美味。叶予舜 汇整Emmental 爱芒特奶酪产自瑞士伯尔尼州,固形物中脂肪成分为 45%,属于超大型的圆形奶酪,每个将近有 90 公斤重。是瑞士最具代表性的极品之一。特征是断面上有着圆圆的气孔,利用戊酮（propione）酸菌发酵而成,具有独特的甘美,如坚果温和香浓的风味,是奶酪火锅中不可或缺的材料Chedder 切达奶酪原产英国,固形物中脂肪成分为 45%,萨默塞特（Somerset）州的切达村便是切达奶酪的发祥地。如今切达奶酪不仅是英国最具代表的奶酪,在世界各地也均有制作而且广为他国人士所喜爱。可分为橘色的红切达,以及乳白色的白切达奶酪。气味温和;口感浓稠恰到好处。可当作简餐、夹三明治、下酒品尝,此外也适合加热融化后用来入菜。
