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1、2013 年下期面点期末考试试题年下期面点期末考试试题考试时间：考试时间：90 分钟分钟 命题人：申传许命题人：申传许(资兴职业中专资兴职业中专)一一 名词解释名词解释(每题每题 5 分，共分，共 10 分分) 1.面点2.面团二二 填空题（填空题（1-4 题每空题每空 2 分，第分，第 5 题题 4 分，共分，共 22 分）分）1. 从全国看，我国面点的主要风味流派有 、 、 和 等地方风味流派。2. 面筋具有延伸性、 、 和可塑性等物理性质。3. 蛋白呈 性，具有良好的发泡性，搅打时加入 可增强蛋白的 发泡性和稳定性。4. 水调性面团在形成面团后，醒面的时间一般为 分钟，有时也可 高达 3
2、0 分钟左右，醒面时必须加盖湿布，以免风吹后面团产生结皮现象。5. 生菜肉馅制作的一般工艺流程是：。 三 选择题（每题 2 分，共 20 分） 1. 下面品种属于川式面点的（ ） A. 担担面 B. 刀削面 C. 拨鱼面 D. 热干面 2. 调制水饺面团时，面粉与水的比例是（ ） A. 1：0.3 B. 1:0.4 C. 1:.05 D. 1:0.6 3. 影响面团发酵的因素主要有（ ） A. 泡打粉 B.发酵温度 C. 面粉质量 D. 糖的用量 4. 沸水面团适宜制作的品种有（ ） A. 蒸饺 B. 水饺 C. 锅贴 D. 烧卖 5. 水调性面团按调制水温的不同，又可分为（ ） A. 冷水面
3、团 B 温水面团 C 浆皮面团 D 开水面团 6. 馅心按照口味分为（ ） A. 咸馅 B. 甜馅 C. 鲜甜馅 D.熟馅 7. 食糖在面点中的作用主要有（ ） A. 增加甜味 B.改进色泽 C. 调节口味 D.增加面筋 8. 具有良好乳化性的是（ ） A. 花生油 B. 奶油 C.蛋黄 D. 糖粉 9. 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（ ）A. 麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C. 麦球蛋白质 D. 谷胶蛋白质 10. 面点中的膨松剂可分为化学蓬松剂和（ ） A. 碱性膨松剂 B.复合膨松剂 C.生物蓬松剂 D. 酸性蓬松剂四 判断题（每题 2 分，共 20 分） 1. 我国在汉代就能够利用发酵技术
4、制作面点 （ ） 2. 调制冷水面时，水一定要一次掺足，否则面不易成胚 （ ） 3. 低级面粉中的维生素含量多于高级面粉 （ ） 4. 蒸制食品是，蒸锅里的水应十分满，否则易干锅 （ ） 5. 最适宜酵母发酵的温度是 22 （ ） 6. 广试点心的代表品种是，汤包烧卖京试点心的代表品种是龙须面等，苏试点 心的代表品种是扎烧包，虾饺。 （ ） 7 .鲜肉馅的使用范围十分广泛，是生咸馅中的基本馅，其工艺过程虽然普遍， 但是具有及其重要的代表性。 （ ） 8. 蒸的温度是一定要达到 100，但比油温的温度要低了很多，油的温度最高 可达 270。 （ ） 9. 酵母是以糖作为营养物质，故面团中糖的用量越大，面团发酵越快 （ ） 10. 彭松面团可分为冷水面团，温水面团，开水面团，水调面团可分为生物蓬 松法，物理蓬松法化学蓬松法 （ ）五 简述本学期我们主要学习的面点品种及所用的馅心有哪些？（28 分）
