葡萄酒的无菌灌装工艺_孙雪梅

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1、19 92年第3期(总第62期)荀萄栽培与酿酒葡萄酒的无菌灌装工艺孙雪梅(烟台张裕葡萄酿酒公司)葡萄酒是一种低度营养酒。根据QB92 1一8 4 规定,千 酒的酒度7一1 3 %(V/V),甜酒的酒度12一1 4 %(V/V)- a酒度在16%(V/V) 以上的葡萄酒,因酒精的杀菌抑菌作用,装瓶后一般不会引起生物败坏。1_6%(V/V)以下含糖份的葡萄酒,因为酒度低,如果不采用无菌灌装工艺,装瓶后 又不煮酒杀菌,就可能引起装瓶后再 发酵。近 几年,我国干型荀萄酒生产发展很快,如干红葡萄酒、桃红葡萄酒、干 白葡萄酒。特别是千白葡萄酒,年销量已达到5 0 0 0 吨以上。我国市场上大量销售的千 型

2、 葡萄酒,主要是半干型葡萄酒,含糖量为理.1 1 2克/升及半甜型葡萄酒,含糖量为12.1一3 0克/ 升。这些酒含搪量 虽低,但装瓶后 足以引起酵母菌的再发酵。当前,葡萄酒市场疲软,许多葡萄酒厂为了提高企业效益,降低甜葡萄酒的酒度,以较低 的价格投放市场。这种酒 的生产既不采 用无菌灌装,装瓶后也不杀菌,销到市场后短 期内就可能引起瓶内发酵。瓶内再发酵的酒,由于CO:气体产生的压力,可 能引起瓶爆伤人。这既是对消费者不负责任,又会造成产品大量退货给企业造成巨大经济损失。因 此,推行低度葡萄酒 的无菌灌装工 艺势在必 行。前几年在过滤技术落后 的情况下,为了防止低度葡萄酒装瓶后再发酵,国内外普

3、遍采用装瓶 后加热杀菌的方法。即瓶装酒经过杀菌机或将瓶装酒在水浴槽里加热煮 酒,采用巴斯德灭菌原理,在阅一7 2温度下经 过15分钟,就能达到杀菌目的。这种杀菌方法能量 耗费大,对用软木塞 封口的葡萄酒 来说,杀菌时软木塞能顶出来,必须逐 瓶加卡子,费工费时。而且有些葡萄酒加热后风味有变化,缺乏 新鲜感。所以这种杀菌方法基本上巳被淘汰。目前国内外技术先进 的葡萄酒厂,对低度葡萄酒 的灌笑多采 用无菌灌装工艺。采用无 菌 灌装工艺生产效率高,能 保证葡萄酒 的风味不受 加热影响,只 要严格操作,能 够达到瓶装酒中不带杂菌和酵母菌,出厂后就不会引起生物败坏。无菌灌装的工 艺,要求对灌装的 酒精密过

4、滤,绝对无菌;输送酒的管路用蒸汽 消毒,空瓶 用碱水加 热洗涤,洗净的空瓶用5 0:杀菌,瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌。如果做到 酒、酒瓶、瓶盖或软木塞、输酒 管路都是无菌的,这样装出来的瓶装酒就不会出现再发酵现象。葡萄酒无菌灌装的工艺要点如下:1.葡萄酒 的无菌过滤:低度葡萄洒,特别是半干 和半甜型的葡萄酒,必须经过精密过滤,10 0% 的除去酒中 的杂菌和酵母菌,才能进行灌装。葡萄酒中的酵母菌 直径一般在5件m左右,葡萄酒3O葡萄栽培与酸酒919 2年第3期(总第6 2期)中的杂菌直径一般在1件m左右。因此要除去葡萄酒中的酵母菌和杂菌,使用 的过滤介质 的孔径必须小于1卜m。目前葡萄酒

5、厂对葡萄酒 的过滤多采用硅藻土过滤和纸板过滤。硅藻土过滤 能使葡萄酒 相对澄清。过 滤纸板是由树脂、矽藻土、植物纤维 混合在一起制成 的,这种 过滤板带有很强 的正 电荷。葡萄酒中的细菌带负电荷,所以当细菌通过这种过滤板 时就能被吸附住,当然 过滤板的纤维孔径必须小于l件m。过滤 纸板分 澄清 过滤板和除菌过滤板,根据 使用 者的意 图来选择。配成的低度葡萄酒为了达到除茵的 目的,当然要选择除菌板过滤。葡萄酒经过除菌板过滤,就已经 基本上达到无菌状态,但不能保证1 00%地 除 去细菌。特别是 经过管路的输送及成品桶、装酒高位桶短期贮存和周转,这些桶都是半开放式 的。由于容器和管路的可能污 染

6、 及空气中的细菌和酵母菌可能落入 酒中,因此这种葡萄酒在进装酒机前还必须经过膜式过滤器除菌过滤。膜 式过滤器是 由几个滤 芯组成。滤芯是 由孔 径均 匀的薄膜折叠而成。这种过滤是表面 过滤,薄膜的表面带正 电荷,对细菌有很强的吸附力。过滤半千葡萄酒可选择孔径0.45!,m的滤芯。过 滤半甜葡萄酒可选择孔径0.6 5卜m的滤芯。过滤的精度可达到9 9.9999%;完全能满足 工艺需要。滤芯使用前先用 5 0一6 0热水 润洗1 0分钟,然后 用6 5的热水杀菌3 0 分钟 或 者用1肠一12 0的蒸汽杀菌2 0分钟。滤芯不用时可保存在70%( V/V)的份 西精里。2.装酒桶及输酒管路的杀菌处理

7、:成品桶 及装酒的高位桶,在盛酒前要经过严格的洗涤,刷洗干净,然后用抹布把水擦干,不能有死角。刷净的 桶再经过5 0:杀菌才能盛酒。从 成品桶 到高位装酒桶之 间的输酒 管路,及从高位装酒桶到装酒机之 间的输酒 管路,每天使用前要用12 0的蒸汽消毒杀菌2 0分钟。高位装酒桶到装酒机之间的管 路,用蒸汽杀菌 时装酒机也同时 用蒸汽杀菌。装酒机的机头喷嘴容易成为细菌和酵母菌繁殖的 场所,因 此要十分注意消毒处理。有的 装酒机每次用 完后,可以把装酒机头卸下来刷洗干净,用7 0%( V/V)的酒精浸泡,第二天使用 时再把机头按上。有的装酒机装酒机头很难拆卸,因此在每次工作结束后要 经过严格 的清洗

8、。第二 天使用前,机头的内径用蒸汽杀菌2 0分钟,机头的 外径用7 0 %(V/V)的 酒精擦洗消毒。3.空瓶 的洗涤与 杀菌:国外 的玻璃瓶厂,瓶子生产出来 后经洗净消毒立 即用托盘和 聚乙烯薄膜包装起来,瓶 子本身就是 无菌的。这样的瓶子运到酒厂 后,不需进行洗涤和消毒处理,只 要用经 砂滤 棒过滤的无菌水冲洗一遍 即可投入使用。我国的玻 璃 瓶子大都采 用麻袋包装,泥沙 灰尘容易冲 到瓶里。特 别是 这种包装的瓶子长期在露 夭堆放,瓶子 里面 更脏。瓶子 要用洗 瓶机洗刷。标准的洗 瓶机,包括一个预浸槽,工 作温度为3 5,一个啧淋 工 序,工作温度为5 0;一个碱水浸 泡槽,工作 温度

9、6 5 一7 5,碱液 的浓度2一2.5%。洗瓶机的内部有一系 列的喷淋工序,以每平方 匣米3kg的压力或1.s kg的压力向瓶子 的里面和外面喷淋不同温度的清水,把瓶子 上的碱液冲洗掉,把 瓶子冲干净。用加热到7 01992年第3期(总第62期)菊萄栽培与琅酒一7 5的碱液洗瓶,不仅能使瓶子清洁,而且能杀死瓶子上的微生物。从洗瓶机里出来的瓶 子,只 能达到清洁光亮,但不能保证绝对无菌。因此洗净的 空瓶必须经过 空瓶杀菌机杀菌。空瓶杀菌机内有个液体5 0:浸槽,槽内50:的浓度维持在0.8一1.5%。洗净的空瓶先在5 0:浸槽里浸泡,达到用5 02对空瓶杀菌的 目的,然后再用经 砂滤棒过滤的无

10、菌水把瓶中502残留冲洗干净。经过5 02消毒的空瓶即可 用 于装酒。4.软木塞及瓶盖的杀菌:为了达到无菌灌装的目的,使用 的软木塞必 须是无菌的软木塞。这种软木塞经过特别的消毒处理通常是用 甲醛消毒)。消毒后 的软木塞在充 满50:的环境里 包装在 聚乙烯制作的 密封袋中。这种无菌包装的软木塞可直接用 于 葡萄酒的无菌灌 装。有些软木塞不 是无菌 包装的,这种软木塞在使用前必须 经 过严格的处理。可先用转功式洗木塞机洗涤,洗去木塞表面的灰 尘 及细木渣甩干 晾干。把晾 千的软木塞装在 聚乙烯袋中,往袋中通入502气体,大剂量长 时间的进行 杀菌。杀 菌后 的木 塞,把聚乙烯袋密封 起来 可用

11、于 葡 萄酒的无菌灌装。由于软木塞需要进口,成本高开启不放 便,所以许多葡萄洒厂 禾用侣制螺坟 防盗盖封 瓶口。这种盖山于密封不严,装瓶 的酒容易适 气氧 化早 期沉淀。所以 只能用它 封口装瓶后 短 期饮用 的葡萄酒,或 者用 它封口1 6 %(v/V )以上的甜葡萄酒或 开 胃酒。防 盗盖 也应该尽量在无菌的条件下生产,进行严密的包装,防止在运 偷或保 管的 过程中受 到污染,才能提高 瓶装酒的稳 定期。有的葡萄 酒 用皇冠盖封口。皇冠盖在使用之前需经7 0 %(V/V)的酒精消 毒处理。低度葡萄酒如 果 能严格按以上 无 菌灌装工艺 灌装,可 保证 瓶装葡萄酒长期生物 稳定。无菌灌装的葡

12、萄酒必须同时伴随进行无菌检验。目前我国发酵酒的 卫生标准中只规定了细 菌总数 5 0个/l nl、大肠 菌群(3个/10 001,对酵母菌数没有规 定标准。酵母菌虽然不 是致 病菌,含酵母菌 的发酵酒饮用对人体无害。但酵母 菌能引起含塘低度酒的再发酵,造成瓶装酒 的早期混浊 沉淀及爆破,后 朵是 很严重 的。所以含糖的低度酒中绝对不能有酵母菌存在。据有的资料报告,在 合适的温度下,含糖的 低度酒中如果每瓶含1 00 0 0只酵母菌,4一5天即能发 酵;如 果每 瓶含10 0 0只 酵母 菌,1 5 天左右即能发酵,如呆一母瓶含10 0只酵母菌,3个月左 右即能发醉;每瓶含1 0 只酵母菌,4个月左右即能发酵。所以在低度葡萄酒中绝对不能含酵母菌,生产企业必须严格控制。对 低度葡 萄 酒中细菌检验方 法,目前我国是取1ml酒液进行无菌培养,检侧 细菌数。这种方法 的检测 结果不是十分可靠 的。如果葡萄酒中有少量的酵母菌,取样时 可能取不到,培养的结果酵母菌是零,但实际酒中有酵母菌,出厂后 可 能引起再发酵。国外采用整瓶检 验 的方 法,即将整瓶酒过滤,将 过滤纸进行培养,这种检验结果是可靠的,它 能真实的反映酒中的情况。所以采用无 菌灌装工艺 的企业也应该伴随开展整瓶的无菌检验。