《食品防腐剂与健康（02发表于中学化学）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品防腐剂与健康（02发表于中学化学）（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食食品品防防腐腐剂剂与与健健康康张凤利 （兰州二十中学 兰州 730070）随着生活节奏的日益加快，人们食用直接从超市购买的现成食品的比例越 来越高，这些食品决大多数都含有防腐剂。那么，防腐剂对人的健康有无害处？ 另外 ,社会调查表明 :人们喜欢用无毒害防腐剂的食品或无防腐剂的食品。但大 多数人不知道哪些物质是防腐剂?哪些防腐剂毒害较小,甚至无毒 ?防腐剂与 健康的关系是什么?在这里 , 有必要加以论说。食品防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质, 延长食品保存 期的一种食品添加剂,它还有防止食物中毒的作用。正因为如此, 加工的食 品绝大多数有防腐剂。 防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两
2、大类。 常 用的有机防腐剂有苯甲酸及其盐类（主要有苯甲酸钾、苯甲酸钠）、山梨酸 及其盐类（山梨酸钾） 、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。常用的无机防腐剂 有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。 由于使用二氧化硫及亚硫酸盐后残 存的二氧化硫能引起严重的过敏反应( 主要是呼吸道过敏),尤其是对哮喘患 者,故 FAO 于 1986 年禁止在新鲜果蔬中作为防腐剂使用。下面主要介绍有机防 腐剂及使用情况。 1、苯甲酸及其盐类 ：苯甲酸又称安息香酸,它是无色无定形结晶性粉末,熔 点为 121123 ,微溶于水 ,易溶于醇。由于它在水中的溶解度低,而不宜使 用,实际生产中大多数使用苯甲酸钠和苯甲酸钾两种盐。在
3、pH 值低的环境中 ,苯 甲酸对广泛的微生物有效;但对产酸菌作用弱,当 pH 值高于 5.5 时,对很多 霉菌和酵母没有什么效果。 苯甲酸抑菌的最适宜pH 值为 2.54,对一般微 生物的完全抑制最小浓度为0.050.1%。苯甲酸钾 ,它是白色颗粒 ,片状或结 晶性粉末。无臭或近乎无臭。熔点为121.5123.5 , 易溶于水。苯甲酸钠 无臭或略带安息气味，在空气中稳定，极易溶于水，防止发酵力及杀菌力较苯甲 酸弱， pH 值为 3.5 时,0.05%溶液完全能阻止酵母生长,pH 值为 6.5 时,需要 2.5%以上溶液的浓度 ,它比苯甲酸钾更常用。 它们的用途与限量如下: 苯甲酸：根据GB27
4、60-86 规定，酱油、醋、果汁类、果酱类、果子露、罐 头限量 1.0 g/kg;葡萄酒、果子酒、琼脂软糖限量0.8 g/kg; 汽水、汽酒限 量 0.2 g/kg;低盐酱菜、面酱类、密饯类、山楂糕限量0.5 g/kg。(注意浓 果汁不得超过2 g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计不得超过 使用限量 )。 苯甲酸钠 (钙)：GB2760-86 规定 ,其使用限量同苯甲酸。根据 FAO/WHO(1994)规定，人造奶油、果酱和果冻、酸黄瓜、波萝汁使用苯甲酸钠的 限量为 1.0g/kg,(指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累 计量 ,但亚硫酸盐类含量不超过500 mg
5、/kg)。 苯甲酸进入机体后,大部分在 915 小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中 排出 ,剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒,上述解毒作用都是在肝脏内进行的, 因此 , 含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人不宜使用。但只要苯甲酸在食品中限量 符合上述标准 ,(GB2760-86 及 FAO/FWO(1984)对正常人身体无毒害,可放心使用 , 不过应注意 ,尽量食用含防腐剂不同的食品,以免防止同种防腐剂的叠 加中毒现象。 2、山梨酸及其盐类： 山梨酸是一种不饱和脂肪酸,化学名为 2,4-已二 烯酸 ,它是白色晶体 ,熔点为 134 ,无臭无味 ,可溶于乙醇 ,难溶于水，它一 般用于鱼类食品和糕、酒食品
6、,其盐类常用的是山梨酸钾,它的水溶性好 ,而 且性能稳定 ,其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。它们具体的用途与限量如下: 山梨酸：根据GB2760-86 规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖 限量 1 g/kg;果汁、果子露、葡萄酒限量0.6 g/kg;低盐酱菜、面酱类、密饯 类、山楂糕、果味露、罐头限量0.5 g/kg; 汽水、汽酒限量0.2 g/kg; 浓 缩果汁限量2 g/kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计不得超过最 大使用量。根据FAO/WHO( 1994)规定 : 杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量 0.5g/kg;一般干酪、人造奶油、果酱、波萝汁、果冻限量1g/kg(指
7、单用或 与苯甲酸及它们的盐类以及亚硫酸盐类合用累计量,但亚硫酸类不得超过 0.5g/kg)。 山梨酸钾：根据GB2760-86 规定 ,山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山 梨酸的使用限量。GB2760-90 规定， 乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0 g/kg， GB2760-93 规定，肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为 0.075 g/kg。 山梨酸在人体内能参加正常的新陈代谢,极易被分解成CO2 和水排出体 外,山梨酸钾也同样能参加正常的新陈代谢,故凡符合上述标准者, 对人体 无毒害。 3、对羟基苯甲酸酯类： 主要用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、 丁、异丁、庚酯。由于对羟基苯甲
8、酸的对位羧基的影响,使羟基的酸性增加,即 使羧酸被酯化 ,其刺激作用也不会减弱,其酯随着酯基中碳原子个数的增多, 其抗菌作用增强 , 但同时其水溶性降低，而毒性则相反,因此经常将丁酯与 甲酯混用 ,乙酯和丙酯混用 ,可以提高溶解度 , 并有增效作用。 对羟基苯 甲酸酯类的用途及限量如下: 对羟基苯甲酸甲酯：根据FAO/WHO(1984)规定，其在食品中的使用限量 基本与苯甲酸钠相同。 对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯 )：根据 GB2760-86 规定，酱油限量 0.25g/kg; 食用醋限量0.1g/kg；果冻、果酱限量1g/kg。 对羟基苯甲酸丙酯：根据GB2760-86 规定，清凉饮料限量0
9、.1 g/kg; 水果、蔬菜限量0.012 g/kg; 果子汁、果酱限量0.2 g/kg；果酱、果冻限 量 1g/kg。 对羟基苯甲酸丁酯：根据日本食品卫生标准规定，酱油限量0.25 g/L; 食醋限量 0.1 g/L;清凉饮料及糖浆限量0.1 g/kg; 水果调味酱限量0.2 g/kg; 果品及蔬菜限量0.012 g/kg。 对羟基苯甲酸庚酯：根据日本食品卫生标准规定,酱油限量 0.35 g/kg; 食用醋限量0.1 g/L; 清凉饮料及糖浆限量0.14 g/kg; 水果调味酱限量 0.28 g/kg; 果品及蔬菜限量0.016 g/kg。 由于对羟基苯甲酸酯类其酸性和腐蚀性较强,因此 ,
10、胃酸过多病人及儿童 不宜食用含该防腐剂的食品。只要符合规定的限量,正常人可以食用含该类防 腐剂的食品， 但也应注意 ,尽量食用防腐剂不同的食品,以免防止同种防腐 剂的叠加中毒现象。总之 ,以上三类防腐剂对人体的毒性大小如下:苯苯甲甲酸酸类类 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类 山山梨梨酸酸类类 。苯甲酸及其钠盐是我国生产的大量化工产品,成本低 ,供应足 , 是我国目 前应用最广的一类防腐剂，但它有不良的味道，其可尝出的最低量是 1g/kg。对羟基苯甲酸酯类亦有工业生产,其成本较高 ,但使用量低 ,尤其是在 碱性条件下尚有效。山梨酸及其钾盐虽然成本较高,但它是迄今为止常用防腐 剂中毒性最低的 ,因此今后将会得到广泛的应用。 从国内外发展动态看,山 梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势，但山梨酸在空气中稳定性较差, 易被氧化着 色。 1998 年我国研制出一种高效无毒的防腐剂,它的成份是单辛酸甘油酯, 其在防止食品腐败变质的同时,有助于保持食品营养成份和风味，并且感官性状 稳定。
