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1、茶叶分类的理论与实际陈稼我国是茶树原产地,最早发现茶 的鲜叶有治病 的功效,距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早,据历史资料,商 朝约公元前一世纪鲜叶洒干作贡品,西周约公元前世纪一公元前年茶 作祭品,春秋公元前一年茶作饭菜,战国公元前一年茶 作药物,西汉公元前年一公元年茶为主要 商品之一,西晋公元肠一年茶 的鲜叶作羹饮,南北朝公元一年鲜叶加工作饼茶,唐朝公元一年发明蒸青团茶,宋朝公元一年发明蒸 青散茶,明朝公元一年创 制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝公元一年创制白茶、青茶,至此,六大茶类齐全。此后迄今,所创制新的花 色品类,都包括在六大茶 类之 内,无 出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚
2、“茶叶学到老,茶名学不了”。国外产茶只有红、绿 两类,无其它茶 类,花式名称,寥寥无几,无分类可言。创立茶叶分类学说,我国当仁不让。茶叶分类是一门专门学科,精确地系统地分门别类,明确表明茶类 的发展过程和互 相联系,表明品质和制法 的系统性,可以看出从量变到质变的过程。国外,以“”代表红茶类,是红黑不分 的错误。以茶树品种 乌龙场译音代表青茶类,试问铁观音品种著名,抑是乌龙品种著 名这是好坏不分。以绿茶“”译意代表绿茶类,又是另一种分类法。这种分类法 既不统一,又看不出品质 的差异,不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的,茶叶分类学说亦应 由我 国建立。外国人茶名分不清,也不可能分清茶类
3、。外人越姐代危,有些人熟视无睹,咄 咄怪事一、茶叶命名茶叶 命名是茶叶 分类的重 要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分 类研究或实 际应用,茶 叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命 名,后者是 分类,又如 白毫银针,前者是分类,后者是命名。茶叶称名通常都带有描写性 的,名称文雅也是其它商品所不及 的。茶叶 命名的依据,除以形状、色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期取技术措施以及销路等等不同,而 命名也不同。茶名以形容其形状的为最多,如瓜片、毛峰等,都是形容外形。茶 名形容其 色香味的为数也不少,如黄芽形容其干 色如黄汤乃指其汤色,如
4、云南十里香乃指其香气,如安溪桃仁 乃指 其滋味。这种茶名古今都有。特种名茶则冠以地 名,古今这样命名都很普遍。唐朝 的寿州黄芽、宋代的顾 诸紫笋等,这些今已成为历史上 的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武 夷岩茶等,今仍袭用。近 代名茶冠以地 名也很多,如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳 毛尖,等等。依采摘 时期不同而命 名,如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等或以采制季节而分春茶、夏茶 和秋茶等。依制茶技术不 同而 命名,如炒青、工夫红茶等。依茶 树品种不同而命名的,过去福建台湾两省最多,如 梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁,等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和
5、水仙 等。依销路不同而命名的,如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的,如大方、熙春。茶叶种 类繁多,名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶,外形 内质大同小异,名称不同古今都有,毛 峰、雀舌、莲芯、麦颗数种 名称。茶 类不同品质相差很大而茶名相 同 的,如青茶有莲芯,绿茶也有莲芯绿茶有银针,白茶也有银针红茶有小种,青茶也有小种,绿茶有贡尖,黑茶一也有贡尖。这些混乱的茶 名在研究分类时,都要加以分别审定,改换俗名,重新 命名。二、茶 叶 分 类依据茶叶是一种食用商品,突出 的区别是品质 的差异,说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制 法不同。科学分类方法必须具备两种条件一方面必须
6、表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要 的内含物变 化的系统性。茶类发展的先后,应 作为茶叶分类排列 的次序。就是传统而通俗 的分类方法 的基础上加以系统化,便于 应用。茶叶分类,应以制茶 的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革。这要经过相 当长 的历史时期,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的茶类。由量变到质变,到了一定时期,就成为一种新 的茶 类。每一种茶 类都 有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序,使黄烷醇类茶多酚 类氧化较完全的握红过程,绿茶类都有其共同破坏 海的活化,制止黄烷
7、醇类氧化的杀青过 程,黑茶类都有共同 的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似,表明其制法也相近似,较有 密切的关系。反之,两种茶叶品质区别较大,则其制法也不相似,关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质,区别不大,制法相似,而工夫红茶和切细红茶区别较大,切细红茶揉捻要边揉边切,捻裸机大不相 同,制 法与工夫红茶有很大不 同。茶叶类剪不同,主要是从制法 中产生的,茶叶分类应首乡日川法为依据,才有完 整地合理的系统。制茶变化是以热为主导作用,通过热的作用,引起内含物很复杂的化学变化,通过热的作用,制茶品质才固定下来,形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以热为主导促进或制止酶 的催化作用。如红
8、茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化,最后仍然是热制止催 化。鲜叶从树上采下来到加工前,要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态,依气温的高低,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外绿茶、黄茶、黑茶的杀青,破坏酶的活化,制止催化作用,但是很 多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易 杀透杀匀,总有或多或少 的残余酶起催化作用,尤其是黑茶晶质 的形成与微生物分泌酶的催化作用有很 密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类,那就分不清了,也不确切,与实际有出入。茶叶分类,其次 要结合茶叶品质的系统性。如绿茶 的色泽都属于绿色范围,只是色度深浅、明 亮枯暗不同。如果色泽变黄,则是属
9、于不同茶类,贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类,黄茶制法是经过闷黄过程,与绿茶不同,过去错看为绿茶类,其实属黄茶类。如 包种或莲芯 的品质 虽靠近绿茶,但 色泽似绿非绿而类青色,容易错看为绿茶 类,其实是经过萎滩过程而后炒青的,制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶 类 的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁观音的色泽,就靠近红茶类 的色泽。由色度 的量 变到质变,色泽越出青 色范 围,就变质为不同 的红茶,制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到 的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包括干看的叶 色、湿看 的汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辩别 色泽,就略知内质的
10、不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类,不同色泽差异很大,而且制法和品质有一个系统。品质 的另一个特点是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖 茶,等等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。外形也为分 类依据之一。茶类的发展历史先后,一也可 作为茶叶分类 依据的参考。最先绿茶,其次黄茶和黑茶,再次是 白茶和红茶,最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,结合茶类发展,分为绿 茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类,也符合传统而通俗的分类方法。茶叶分 类纲、目、种科学性很强,不可能以任何人的意志为转移。茗曳庄晚芳先生的笔名一作者 注、在“读了三篇文章之后”
11、说“制茶学中取消了乌龙茶类代之青茶类,这是为什么青茶 与乌龙茶究竞有何不同之处乌龙茶类在世界上是公认的一种有名茶类,贸易上至今仍留持着,而作者为何要取消其 名,用意何在,令人不解”。我们 的用意很明显而简单一、茶叶分类科学性很强,理论说得很清楚,无须 重复。二、乌龙是品种 的名称,如以品种命名来分类,就无里论根据。中国茶树品种数以百计,就是品仲灼分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种,不能称类,我国福建、台湾、广一东三省 的青茶产区 的劳动人民都叫青 茶,茗安一九四年做伪福建茶叶管理局局一长,也是这 样讲这样写的。福建青茶分 闽北青茶、闽南青茶,闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛
12、、大红 袍、铁罗 汉等等闽南青茶包括安澳 的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香跨、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去,有些茶 名与福建相同广东青茶包话凤原水仙、浪菜、单极等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。三、茶叶分类,应从产区的制法和品质特点为依据,不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外,世界上多数国家都叫红茶为、,这是不符合客观实际,我们是不能 同意外国月 亮比中 国好的观 点。以上是时间关系,简单回话。茶业是一门新学科、是建国以后新创立起来,世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神,对不符合科学理论,不切合客观实 际 的
13、要解放思想,开动机器,实事求是,打破常规,要以实践为检验 真理的唯一标准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的 常规或习惯就不 能向“四化”进军,茶业新学科体系就建立不起来。三、再加工茶 叶分 类 依 据茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质 的不同,取决于制法不同,各种茶类制成毛茶,品质大致已稳定。在 毛茶加工过程中,品质变化不大。再加工茶类如各类花茶 的品质虽俏有变异,但品质基本上未越井该茶类的系统性。再加 工 茶 类 应 该是“目”,而不是“纲”。再加 工茶叶的分类,应以毛茶为依据,茶叶品质的形成主要决定干鲜口卜加工。再制绿花茶,内质虽然起了一些变化,但品质还是以绿茶品质
14、为主,仍属绿茶类青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶,还是靠近黑茶的品质,压造过的红砖茶或名米砖茶,还是红茶的品质。那一 类毛茶再加工,就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加 工 的,不经过堆积和“发花”过程,色香味变化不大,制法和品质靠近绿 茶,应归入绿茶 类。再制后,内质变化很大,与原来的毛茶品质不同,则以变成靠近那个茶类,改属那个茶 类。如云南的紧茶、大圆讲茶是晒青绿茶加工,但是压造前必先堆积促进变色,在干燥过程 中“发花”,色香味变化大,与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶,应归入黑茶 类。四、茶叶分类方法各种茶叶,品质不同,制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明 的区,制
15、法也截然不同红茶的化学 作用大,内质变化一也多,绿茶 的化学作用小,内质变 化也少。其它茶类则在两者之间。内质变化,黄烷 醇类氧化比较明显,依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近,黄烷醇类 氧化程度也相差不大,黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同,价烷醇 类变化差异很大。如表。由于气候的影响,白育的萎雕讨间较长,青茶做青 的时间较版些,、黄烷琼类氧化变化则 白茶大于青一类,相反的清况,则白茶小于青茶。黑茶湿坯浸堆讨间短,黄茶干坯堆积的时间长,黄烷醉类变 化,黑茶大于黄茶,可见湿坯变质比千坯大。黑茶以一表没 食子儿茶酚 没食子酸醋减少叨为最多,一没食子儿茶酚 减少为最少
16、。黄茶以一表儿茶酚没食子酸酗减少为最多,一表儿 茶酚、一儿茶酚减少为最少。制法不同,黄烷醇类变化也不同。根据制法和品质的系统以及应用习惯 上 的分类,按照黄烷醇类含量多少 的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列,既保留劳动人民创造的科学 的俗名,分类通俗化,容 易区别茶 类性质,而且按循序前进的原则,以茶叶内在变化的简到繁,少到多,逐步发展 的规律,加强了分类的系统性和科学性。茶 类排列次序,除青茶外,都是按照创制先后的次序,并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序,而不是按产量多少为次序茶类产量不恒定,不时六 大类 黄烷 醉类含比较毫克克一表 没一表儿茶 食子儿,一儿,一没、 洲茶酚茶食子儿茶酚一表儿茶酚没食子 酸酉旨一表没 食子儿茶 酚没食子 酸酉 旨总量一。,。一。叶茶少鲜毛减。一。一一。,。叶茶少鲜毛减一。一。一。叶茶少鲜毛减。一。一。叶茶少鲜毛减。一。叶茶少鲜毛减一。无一无一。一叶茶少鲜毛减刻荆一刻别一、萝当引一
