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1、0805.技能题：公共营养师（三级）技能题：公共营养师（三级）E一膳食调查和评价（15 分） 刘某 24h 膳食记账调查内容如下： 刘某，男，8 岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称 原则名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒蔬菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家牛奶牛奶400早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价： （2）按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算附表
2、 2 膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素 C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）合计（3）完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素 C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI 或 AI摄入量摄入量RNI 或 AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价： 二、人体营养状况测定和评价（20 分） 1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。 （10 分） 2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析 判断的要点（判断要点至少 2 个） 。 （
3、10 分）三、营养咨询和教育（20 分） 目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目 不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目某 咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。四、膳食指导和评估（20 分） 为某全托幼儿园（5 岁 30 名、4 岁 35 名、3 岁 30 名，男、女生比例 1：1）： 1、 设计一人份一日营养食谱。 2、 加入食谱的营养计算结果如附表 1 所示，请根据附表 1 的结果做营养评价并提出调整建议。 某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g
4、）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表 1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素 A核黄素维生素 C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）摄入量1173511991110.677175 RNI 或AI（%）*脂肪%表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：五、食物营养价值评价（15 分）请用 AAS 和 PDCAAS 法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。 要求： 1、 列出评价工作程序的要点。 2、 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 3、 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋
5、白质营养评价（AAS 和 PDCAAS 法）必需氨基酸人体氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g 蛋量量 mg/gmg/蛋白质白质mg/100g蛋白质异亮氨酸40 1853 42 亮氨酸70 2819 71 赖氨酸55 2237 20 蛋氨酸+胱氨酸35 902 31 苯丙氨酸+酪氨酸60 3013 79 苏氨酸40 1435 28 色氨酸10455 11 缬氨酸50 1726 42 总计360 324 蛋白质含量 35.0g/100g 8.6g/100g 蛋白质真消化率 90% 93% 限制氨基酸 AAS PDCAAS 六、社区营养管理和营养干预（10 分） 简述社
6、区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则？附表一：一般食物成分表（食部每 100 克含量）食物名称食部蛋白质脂肪能量钙维生素 C（%）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麦粉（标准粉） 10011.21.534431 粳米（标一）1007.70.634311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812 菠菜892.60.3246632 空心菜762.20.3209925 苹果760.20.25244 香蕉591.40.29178 桔子770.60.2434519草莓9710.2301847 猪肝9919.33.512
7、9620 猪肉（腿）10017.912.81906 草鱼5816.65.211238 牛奶10033.2541041 鸡蛋8812.811.115644 鸭蛋8712.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油100 99.989912 表二 膳食营养素的 RNI/AI(*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比)RNI/AI年龄/岁蛋白质g*脂肪%能量kcal钙mg铁mg锌mg碘gVAgREVDgVB2mgVCmg3 岁（男）4530-35135060012950400100.660 3 岁（女）4530-35130060012950400100.660 4-男
8、5030-351450800121290500100.770 4 岁（女）5030-351400800121290500100.770 5 岁（男）5530-351600800121290500100.770 5 岁（女）5530-351500800121290500100.770 7（男）6025-3018008001213.59060010180 7（女）6025-3017008001213.59060010180 11（男）7525-3024001000161812070051.290 11（女）7525-3022001000181512070051.290 14（男）8525-3029
9、001000201915080051.5100 14（女）8025-30240010002515.515070051.2100 孕中期（轻） 8020-30230010002516.5200900101.713060-（男，轻） 7520-30190010001511.5150800101.410060-（女，轻） 6520-30180010001511.5150700101.4100表三 维生素和矿物质的 ULs（节选）UL年龄/岁维生素 AgRE维生素 Dg叶酸gDFE维生素 C（mg）钙mg铁mg锌mg碘g1-缺缺30060020003023缺4-20002040070020003023
10、8007-20002040080020003028800男 女11-200020600900200050373480014-20002080010002000504235100018-300020100010002000504537100050-3000201000100020005037371000 孕妇24002010001000200060351000 乳母24002010001000200050351000部分答案：部分答案：0805 技能题公共营养师（三级）技能题公共营养师（三级）E一膳食调查和评价（15 分） 刘某 24h 膳食记账调查内容如下： 刘某，男，8 岁（原料质量均为可食
11、部重量）食谱名称 原则名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒蔬菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家牛奶牛奶400早餐家（4）分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300400 0 0 60 034.6 40020 宝塔推荐量250 300200 50 25 5030 300 25评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较.以上食谱中刘某水果,肉禽,鱼虾,摄入偏低,蛋类摄入过多,其余营养素均 正常与膳食宝塔接
12、近. （5）按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算附表 2 膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素 C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麦粉（标准粉） 20022.4 3 688 62 /大米（梗，标一）100 7.7 0.6 343 11 /菠菜400 3.2 1.2 96 264 128豆腐150 12.15 5.55 121.5 246 /牛奶400 12 12.8 216 416 4花生 油20 / 19.98 179.8 2.4 /鸡蛋 60 7.68 6.66 93.6 26.4 / 合计65.13 49.791737.91027.8 132 （6）完
13、成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素 C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI 或 AI60 25-301800 80080 摄入量65.13 25.781737.9 1027.8 132 摄入量RNI 或 AI(%)108.55 / 96.55 128.48 165*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中,营养素均正常. 二、人体营养状况测定和评价（20 分） 1、 请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。 （10 分） 婴幼儿的身长测量的意义:反映长期的营养,疾病和不良因素的影响. 方法:采
14、取卧位测量法测量头顶头顶与足底的距离测量头顶头顶与足底的距离,测量时,将被测婴幼儿脱去帽,鞋,袜,穿单衣仰卧仰卧于 标准量板中线中线上,由助手将婴幼儿的头扶正,头顶于头板,测量者位与婴幼儿的右侧测量者位与婴幼儿的右侧, ,左手握住握住婴幼儿的 双膝,使其双脚伸直,右手推动滑板,置婴幼儿的双脚足跟,读取围板上刻度,保留小数点后一位.2、 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断 3、 的要点（判断要点至少 2 个） 。 （10 分）营养评价诊断指标个人史先天营养不良,吸收不梁,疾病或者残疾.服用影响 食欲的药物,如多动症使用的药食物/营养史报告或观察
15、,长期食物摄入不足,母乳不足,喂养不 当,饥饿,拒食人体测量皮褶厚度减少,BMI,18.5,儿童可根据身体发育曲线 图体检结果消瘦型 明显消瘦,肌肉重量减 少,肌萎缩,皮肤干燥, 毛发稀少水肿型 凹陷性水肿,肝脏舯大, 皮肤干燥,毛发稀少, 色素沉着,精神萎靡, 反应冷淡生化数据,临床检验血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白.血清甲 状腺结合前白蛋白指标下降三、营养咨询和教育（20 分） 目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、 歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩 子饮用的问
16、题特地向你咨询，请为其提出合理建议。 答:宣教时间:开学后两周宣教方式:讲故事,现场讲座,广播,互联网,电视,宣传手册,宣传板报, ,讲座讲座, ,宣传小册宣传小册宣教对象:中小学生 内容:1.饮料可分为:软饮料,水和含酒精的饮料,软饮料有:碳酸饮料,咖啡,茶,果汁和运动饮料 2.我国城市学生我国城市学生 饮料消费情况饮料消费情况: :学在家依次:碳酸饮料,牛奶,白开水,果汁,酸奶,在学校的依次:白开水,牛奶,豆奶,碳酸饮料,果汁果汁,总总 体上体上说明碳酸果汁不断不断上升,碳酸饮料已成为城市学生的主流.3.软软饮料与健康:造成龇齿的危险危险,过量导致生长发育过量导致生长发育 障碍障碍,造成身高不足,或者体重肥胖.4.牛奶和健康:是钙的良好来源,适合与学生饮用.5.5.含
