如何做好中小学生的营养配餐工作

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1、如何做好中小学生的营养配餐工作如何做好中小学生的营养配餐工作 摘要：当前，在中小学生群体中尚未达到平衡膳食，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等几大营养素比例合理。本文基于营养师的视角，考察做好中小学生营养配餐工作的必要性，剖析合理 营养配餐所具备的条件，提出推广中小学生营养配餐的基本路径和可行性措施。 关键词：学生营养配餐； 营养教育；干预措施 学生营养配餐是营养师根据食物成分，经过计算，针对学生营养需要而设计生产的 配餐，重点考虑蛋白质、维生素、矿物质的供给量。学生营养餐中营养素供给量应符合不同年龄阶段中小学 生的生理需要量。在关于加强青少年体育增强青少年体质的意见中，

2、特别针对青少年营养状况存在的突 出问题，要求积极开展科学营养方面的健康教育；建立和完善青少年营养干预机制，对城乡青少年及其家庭 加强营养指导；通过财政资助、勤工俭学、社会捐助等方式提高农村寄宿制学校家庭经济困难学生伙食补贴 标准，保证必要的营养需要。因此，作为高级营养师，逐步推广中小学生营养配餐将成为营养师特殊群体重 要的研究课题。主持人：各位网友下午好，今天我们特别荣幸的请到了北京军区总医院资深营养师荀晓霖，现在学生已经开 始放假了，都在家里，按照过去学生放假不是我们应该谈论的一个热点话题，因为像我们那个时代的学生放 假之后，不用父母操心，而且还会在完成作业的同时也为父母准备好可口的饭菜，今

3、天就不同了。独生子女， 在今天的社会里非常普遍，很多问题成为家长担心的问题，尤其是一日三餐，许多家长都是双职工，孩子的 一日三餐成为家长特别发愁的问题，而且今天的孩子动手能力和自理能力都有所下降，所以很多家长给我们 来信，发来电子邮件询问，我们根据大家提出的问题，很有针对性的举行了今天这个论坛。我们非常荣幸的 邀请到荀晓霖老师，荀晓霖是 1990 年毕业于营养系的硕士研究生，一直就职于北京军区总医院营养科，她 在很多杂志上，包括在北京青年报上发表过有关自己在营养学方面的文章，阐述自己的观点。下面我们就开 始今天的话题，首先请荀晓霖老师谈谈中国的青少年儿童的营养状况问题。很多人觉得今天的生活已经

4、好， 营养不是问题，可是据很多调查结果显示，中国青少年的营养状况并不容乐观。下面欢迎荀晓霖谈谈这个状 况。荀晓霖：现在中小学生营养问题比较突出，首先，中小学生普遍存在着吃大鱼大肉很多，而不吃蔬菜水 果，有的甚至一点都不吃，这就造成了膳食不合理的现象。出现了严重的酸碱不平衡，最明显的一个问题是 现在很多孩子不长个儿，本来应该长得很高，但长得不是很高。再加上活动量很少，就开始横向发展，出现 了肥胖，还出现了成年病，比如说高血压、高血脂低龄化的现象。还有就是我国的孩子钙摄入量不足，有的 摄入量很多但吸收不好。比如说我国的 710 岁的青少年比日本统领的青少年平均低 11.5 厘米。11 14 岁，平

5、均要低 23 厘米。1518 岁，平均要低 1.41.6 厘米。中小学生普遍存在缺铁性贫血的现象， 我们都知道铁是人体非常重要的一个微量元素，是与孩子的生长发育、智力紧密相关的微量元素。调查发现， 717 岁的青年，城市中小学生贫血患病率 1992 年是 12.%19.3%，而 2002 年是 12.3% 15.9%。这也与膳食结构不合理有关。比如说很多孩子只吃鸡蛋、肉，这些含铁多的食物，这些铁都是三 价铁，人体内是不吸收的，他们必须是在维生素 C 多的一些蔬菜和水果的情况下转变成二价铁才会被人体 吸收的。可是很多孩子只吃肉、不吃菜，就出现了贫血。维生素 A 缺乏比较严重，维生素 A 是保护我

6、们眼 睛的，像中小学生用脑、用眼比较多，而维生素 A 是一种脂溶性维生素，可以保护视力，抵抗皮肤黏膜， 由于孩子出现的缺乏维生素 A 比较严重，孩子患感冒的比率比较高，脸上也出现了痤疮、青春痘。儿童的 肥胖率已经达到了 8.1%，有的城市甚至达到了 10%、11%左右，这应当引起高度重视。近视眼的发病率 非常高，现在近视眼和脊椎弯曲及心理疾病，成为危害我国青少年成长过程中三大杀手之一。我国的在校学 生 2002 年小学生的检出率 26.9%，初中生 53.4%，高中生为 72.8%。北京有关调查显示，中小学生患 病率为 50%，重点学校高达 70%。据不完全统计近视率，初中学生达到了 60%，

7、高中学生达到了 90%。所以近视眼已经成为危害花季少年健康的一个隐形杀手。主持人：青少年营养不良，缺钙、缺维量元素，有的人认为这是青春期必有的现象，但我想问这种一系 列的缺乏的状况，对成年有什么影响？荀晓霖：比如说有的人研究发现青春期如果出现了营养不良的儿童，在青春期要供给充足营养，使他赶 上正常发育的青少年。如果青春期还有营养不良，就会使青春期延迟 1 至 2 年。所以每个阶段的营养，对 于孩子的身体发育都是非常重要的。主持人：如果青春期延长一至两年，对成年后有什么影响吗？荀晓霖：青春期最明显的一个特点是第二性征的发育，如果青春期的营养不良的话，比如说男孩子，现 在有很多男孩子微量，外生殖器

8、会变得很小。对于成年以后，生儿育女都会受到影响。这段时间有很多女孩 子都有减肥的现象，有的不吃饭，有的出现了神经性厌食，有的危及生命，有的是提早出现闭经，这对日后 都有很大的影响。比如说肥胖症，肥胖是万病之源，有的初中生都出现了高血压的状况，有的高三的学生出 现高血压的状况，都没有办法参加高考。如果继续延续的话，会出现高血压、高血脂的现象比其他人高得多。主持人：这么多的危害，我们现在已经说得很清楚了，对未来的影响也是很严重的。这些东西都不容乐 观，而且必须引起学校、家长，以至于政府的重视。下面我们具体谈一谈，在现在学生上学期间，比如说有 的学生住校，很多营养问题是由学校帮助解决。不住校的学生，

9、一日三餐中有一餐或两餐在学校完成，现在 学生放假了，一日三餐都在家里解决了，我们就具体谈一谈，应该从总体上说一日三餐家长应该如何给孩子 安排？小学生和中学生有区别吗？荀晓霖：小学生动手能力很差，家长肯定担心安全问题。中小学生处于生长发育的高峰期，各个器官日 益发育成熟，思维也活跃、体力也充沛、记忆力也强，精力旺盛，在青少年时期是一生中长身体、长知识的 最重要的时期，这一阶段除了体格发育之外，第二性征逐渐出现，活动量大、学习负担重，因此充足的营养 是这个阶段体格、性征迅速发育，增强突破的重要物质基础。一日三餐既是中小学生的营养来源，是使中小 学生身体健康，抵抗外界物质的各种保障。中小学生的午餐是

10、在家吃，总的核心还是要平衡膳食。小学生年 纪太小，我不建议他们独立操作。因为很小嘛，6 岁到 11 岁左右，由于现在孩子的动手能力都很差。一般 都是家长把孩子放在爷爷奶奶家、小学生之家、请保姆，从安全性考虑不提倡小学生自己操作。我建议把小 孩送到爷爷奶奶家，可以有人照顾。中学生可以考虑简单易操作的，高中生的动手能力很强了。初中生可以做一些简单的菜肴，比如说鸡蛋系列的，西红柿鸡蛋。再做一个凉菜，比如说拍黄瓜。或者 可以吃汉堡，喝酸奶，可以拌水果沙拉，有小西红柿、橙子、苹果、香蕉。还可以做白菜丸子汤，最好是家 长把丸子做好，这应该能够做到。主食可以吃米饭或者是馒头。或者让他做鸡蛋炒青椒，青椒少用刀

11、，可以 用手拍，这样还可以防氧化。还可以做糖拌西红柿。高中生可以做咖喱鸡翅，可以早上把咖喱泡着，然后油开之后把咖喱酱放进去，然后放上葱头，把鸡翅 放进去，搁点调料，就可以了。还可以炒一个鸡蛋西红柿、拍黄瓜。还可以做冬瓜丸子汤，冬瓜的皮切掉之 后，然后切成块。丸子也是家长做好。还可以炒鸡蛋炒瓜片，再做一个糖拌西红柿。买点大饼，豆芽炒饼， 白菜豆腐汤。或者是蒸蛋羹，有酱牛肉吃吃也可以。还有熏干炒木耳，还可以做一个水果沙拉。初中生可以 尽量做一些简单的，高中生可以适当的做个荤菜，或者是半荤的。主持人：你刚才举的几个菜的例子，这些食谱里面基本营养素能够满足热能的百分之多少？荀晓霖：全天热能的 40%。

12、比如说中餐的热量，小学生 68 岁（一到三年级）600 千卡700 千卡， 911 岁是 800850 千卡。初中生 11 岁15 岁是 900950 千卡，高中生 15 岁以上相当于成人了， 是 10001200 千卡。主持人：中餐主食吃多少呢？荀晓霖：68 岁是 100 克，911 岁是 150 克，12 岁15 岁是 200 克。像动物性的肉，68 岁的 是 50 克，911 岁的是 65 克，12 岁15 岁是 75 克，15 岁18 岁是 80 克，成人一天是 100 克。蔬 菜，68 岁是 120 克，911 岁 150 克，1215 岁是 200 克，1518 岁达到 20025

13、0 克。牛奶， 无论多大的孩子，全天的奶量是 500 毫升，可以放在早上 9 点加餐的时候喝。两三点的时候加点饼干、酸 奶。主持人：中餐除了吃猪肉之外，还可以有鸡蛋、鸡翅、牛肉，还可以有动物内脏。这个时候，家长一般 都要到晚上六七点分钟只后回来，12 点钟吃完饭，差不多要等六七个小时，中间一般情况下怎么加餐呢？荀晓霖：12 点钟吃中餐，一点半、两点的时候吃点水果，比如说可以吃沙糖桔、草莓、香蕉、梨。三点 半的时候可以吃点面包片、酸奶，饼干上放点酱。到晚上差不多也就三小时了。主持人：这个时候的孩子，比如说自己在家，想不起来吃，加餐在一天的热能是多少？如果不吃，会不 会损失很大？荀晓霖：吃水果，可

14、以给孩子规定一个时间，水果加餐，再过半个多小时吃点酸奶。像女孩子痛经、近 视眼，孩子的钙是很低的，应该有意识的让他们喝奶。主持人：早餐和午餐之间是不是也应该加餐？荀晓霖：早餐可能是七点钟吃，中午就要十二点了，九点钟的时候也应该加点水果、点心。主持人：早餐之后加餐加什么呢？荀晓霖：上午就加水果，下午可以加酸奶、面包片。晚上睡觉前来点酸奶、饼干，酸奶不提倡空腹吃。主持人：晚上家长很匆忙的回来了，这时候晚餐应该如何安排呢？荀晓霖：晚餐是不提倡吃得很多，晚餐应该少吃，吃得少应该像乞丐一样，热能占全天的 30%，因为 晚饭后的运动量非常少，为了避免肥胖就要少吃。晚餐要注意平衡膳食，主食尽量多吃点粗杂粮，

15、不要总吃 精细的米饭。比如说来点杂面馒头，像八宝粥，六种米的米饭。晚上可以吃点豆制品、鱼，吃点去皮的鸡胸 肉。多吃蔬菜，全天的蔬菜要吃 57 种颜色。主持人：蔬菜颜色对营养有影响吗？荀晓霖：各种颜色的蔬菜里含有很多抗氧化剂，可以预防感冒、动脉硬化、癌症。比如说红色的番茄， 含有番茄红素。还有胡萝卜。还有紫色的葡萄、茄子。黑色的木耳、海带、紫菜，还有绿叶蔬菜中含有大量 的维生素 C，这都非常强的抗氧化剂。像维生素 A、维生素 C、维生素 E、锌，番茄红素、 胡萝卜素，这 都应该多吃，抗氧化，严防体质衰老。网友：一日三餐，正餐，再加两顿加餐，会不会把孩子吃成胖墩？荀晓霖：是在全天的总热量不变的情况

16、下，我们要求孩子一天喝 500 毫升的奶，没有放在三餐的正餐里。 早餐可以喝粥。膳食结构里每天要吃 200 克的水果，还有奶制品都是加在加餐里，总热量并没有增加。网友：我的孩子很胖，而且还老说饿。荀晓霖：可以利用假期改变一下，比如说改成一日多餐，少量多餐，放而知之。总使胃，隔两三个小时 吃一顿饭，不至于饥饿的时候血糖很低，饱了撑着不动了，要保持在不饥不饱的状态，可以有利于减肥。培 养孩子细嚼慢咽，一般胖的孩子吃得都很快，现在不上学了，没有时间的紧迫感了，可以让他细嚼慢咽。每 天要保证水分的供应，水分喝得足的话，可以淹没饥饿感。还要尽量选择低血糖指数的食物，给孩子吃水果 可以吃苹果、梨，不要吃香蕉和菠萝。吃饭要吃一些杂粮，不要有精细的点心。肉，不要吃猪肉，可以多吃 鱼肉。吃鸡腿，要吃去皮的鸡肉或者是鸭肉。多吃菜，可以增强孩子的饱腹感。网友：没时间给孩子做饭，你们介绍的太复杂了。能不能给孩子吃维生素口服药。荀晓霖：有很多人认为拿维生素替代水果，不给孩子吃蔬菜水果，拿一把药片就对付了。营养补充剂， 只是作为膳食的补充，不能代