山药的综合加工与利用

《山药的综合加工与利用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《山药的综合加工与利用（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、山药的综合加工与利用河北科技大学 生工学院 食品 111 班 李秋薇 邮编 050018 摘摘 要：要：医学研究表明山药具有较显著的增强免疫、抗氧化、抗衰老、治疗糖尿 病和抗肿瘤等作用。近年来，对于山药的研究及应用越来越广泛。本文主要对 山药的营养与保健价值及其综合加工与利用进行了探讨，以期为进一步研究和 开发山药提供理论依据。 关键词：关键词：山药；营养与保健价值；综合加工ComprehensiveComprehensive processingprocessing andand utilizationutilization ofof ChineseChinese yamyamAbstrac

2、tAbstract：Medical research shows that Chinese yam with enhancing immunity, anti-oxidation, anti-aging, treatment of diabetes and cancer significantly. In recent years, the Chinese yam research and more and more extensive application.This paper focuses on the yam nutrition and health value and compre

3、hensiveprocessing and utilization were discussed, so as to provide theoretical basis for further research and development of Chinese yam.KeywordsKeywords：Chinese yam; Nutrition and health care value; Comprehensive processing 山药又称薯蓣、薯药、长薯，薯蓣科植物的块根，主产于河南、广东、广 西等省，以河南焦作市所产的怀山药最为著名。中国食用山药已有三千多年的 历史，本草纲目

4、记载其能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”。1 1山药的营养与保健价值山药的营养与保健价值 1.1山药的营养价值 每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.419.9g、蛋白质1.52.2g、脂 肪0.10.2g、皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为 主。山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白，含有甘露聚 糖、植酸、3,4-二羟基苯乙胺、尿囊素和16种氨基酸。1且山药中含有多种酶， 尤其是淀粉酶含量较高。有助于肠胃的消化吸收，可预防心血管脂肪沉积。 1.2 山药的保健价值 祖国医学认为，山药味甘，性平，无毒。归脾、胃、肺、肾四经。有益肾

5、气、强筋骨、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润皮毛、治健忘等功效。现代药理学 研究发现，山药具有降血糖、降血脂的作用，山药中所含多糖对由四氧嘧啶引 起的高血糖可起到很好的控制作用。2且山药具有抗衰老、抗氧化的作用，淮 山药总黄酮提取液对0H 自由基具有很好的清除作用。3此外，山药可增强人 体免疫力，山药多糖 RP 具有增强淋巴细胞增殖能力的作用。还有报道称，山药 中的尿囊素具有麻醉镇痛、抗刺激、抑菌消炎等作用，常用于治疗鱼鳞病、手 足皴裂、胃及十二指肠溃疡以及多种角化性皮肤病。 2.2. 山药的综合加工与利用山药的综合加工与利用 2.1. 山药汁饮品加工工艺 2.1.1 山药汁加工工艺流程: 山药选料

6、清洗去皮切片护色煮沸打浆过滤胶体研磨 升温糊化 酶解灭酶 山药汁 2.1.2 工艺要点 （1） 选料 ： 山药选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬 内部颜色洁白的品种。 （2） 清洗、去皮 ： 用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘. 用去皮刀去 除原料的表皮与斑点。 （3） 切片、护色 ： 为了防止酶促褐变发生, 通常在材料去皮和切分后 用 V c 溶液和(或) 柠檬酸溶液进行护色处理。柠檬酸、Vc、NaCl 对山药都有 较好的护色作用。 （4） 预煮 ： 将切分好的山药片放入热水中预煮, 预煮温度为(1001) , 时间 5. 00 min. 通过预煮可使山药中多酚氧化酶钝化, 以防止

7、后续加工中 发生酶促褐变, 还可使组织软化, 便于打浆处理。 （5） 打浆 ：将护色后的山药取出，加入一定量的水，榨成山药粗汁。（6）过滤 ： 将山药粗汁过滤，除去杂质方便胶体研磨。 （7）胶体研磨 ： 加水通过胶体磨制成山药浆液. 料液反复通过胶体磨 3 次，使山药浆液细化得山药浆汁。 （8） 酶解、灭酶 ： 向山药浆液中加入一定量的 -淀粉酶，沸水浴一 段时间，使山药中淀粉充分酶解. 山药中含有大量淀粉和黏液质，给山药饮料 保存带来一定的困难. 加入液化酶将淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山药 汁的风味。之后高温灭酶 15 m in, 得到酶解后的山药汁。4 （9） 调配 ：加入相应的柠檬

8、酸、蔗糖、复合稳定剂等调配均匀。 （10） 均质 ： 为了提高复合饮料的稳定性，防止分层及沉淀现象的出现， 并且使其口感更加细腻，进行均质处理。 （11） 灌装、封口、杀菌、冷却 ： 将均质后的饮料加热升温到 85， 装罐封口，升高温度到 100灭菌 10 min，冷却至 室温。2.2 山药罐头加工工艺 2.2.1 山药罐头加工工艺流程: 山药选料清洗去皮切块漂洗配糖水装罐排气封罐 杀 菌冷却2.2.2 工艺要点 （1）选料：挑选长度为 33-40cm、直径为 2-3.5cm 的山药根茎，要求无腐 烂、无虫蛀以及机械损伤不明显。 （2）去皮：用小竹刀轻轻地将山药皮刮去，注意不要刮得过深，对根茎

9、上 的小黑点要细心用针剔除。 （3）切块：刮好的山药切成长 8cm 或 3cm 左右的小方块。 （4）漂洗：将切好的山药在清水中洗净，不要在清水中浸泡时间过长。 （5）装罐：装罐前，山药再用清水冲洗干净。玻璃瓶和密封胶圈均须煮沸 消毒 3-5 分钟。山药装罐后，瓶口朝下除净水份，再装入配好的糖水（糖水浓 度为 36%，用五层细纱布过滤后装入）。玻璃瓶每瓶装山药为 310g，糖水 200g，总重为 510g。 （6）排气、封罐及杀菌：装好的罐头加盖后，即可加热排气，排气时罐内 液温必须达到 75左右，并保持 10 分钟。之后迅速封盖，再迅速加温到 80- 85，保持 10 分钟进行杀菌。5（7）

10、冷却：杀菌彻底后，将罐头放入 40左右温水，随即再转入凉水中， 将罐内温度迅速冷却到 40，再放入恒温室（30-40）存放七天，之后检查 有无变色、腐烂，验收合格之后即可出售。62.3 山药粉加工工艺 2.3.1 山药粉加工工艺流程: 选料清洗去皮切片固化烫漂烘干粉碎包装。 2.2.2 工艺要点 （1）选料、清洗、去皮：选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药;将山 药去除泥污,在流动的清水中清洗干净;刮去外表皮,并挖除黑色斑眼。 （2）切片：将去皮后的山药,切成 0.20.3 厘米厚的薄片。 （3）固化、烫漂：山药切片后立即浸入 0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固 化处理,切片要全部浸没在溶液中,

11、以防变色,浸泡 23 小时后捞出;将捞出的山 药片用清水漂去药液和胶体,然后放入沸水锅中烫漂 68 分钟,捞出后再用清水 漂去黏液。7 （4）烘干：将烫漂后的山药片置 6065烘房或烘箱内烘 20 小时。在烘 干过程中应注意倒盘 12 次,使山药片烘烤均匀一致。 （5）粉碎：将烘干后的山药片用电磨加工成粉。 （6）包装：将山药粉按 2501000 克不等的重量包装好,即为成品。 结束语：山药原料丰富、物美价廉，具有极高的营养价值与医疗保健作用。 目前，山药的工业加工还较少，但加工产品受欢迎，市场广阔，不仅在国内有 着广阔的市场，在国外也普遍受到欢迎。山药的综合开发利用是一项系统工程， 需要种植

12、、收获、贮存、加工、销售等各个环节的紧密配合。因此，对山药进 行系列加工研究，有效延长山药的贮藏期，提高产品的附加值，促进山药产业 化的形成，具有极其重要的现实意义。参考文献1陈辉，现代营养学，化学工业出版社，北京，2013：1271292 徐增莱，汪琼，怀山药多糖的免疫调节作用研究，时珍国医国药，2007，5：1043 张婧萱，廖保宁，黄锁义等，怀山药中总黄酮的提取及对羟自由基的清除作用，微量元素与健康研究，2007，24：1314 4 成 河, 吴 云, 张友明 等，山药加工与开发利用，食品工业,2004，8： 12- 15. 5姜芳婷，李明静，史会齐等，山药的研究，河南人学学报(医学版)， 2004，23：21 6李锋涛，陈毓，山药的研究进展，海峡药学，2008，10：9093 7张悟民 ，芮明方， 卞志堂，山药成品的加工方法，农牧产品开发， 2000，3：1920