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1、 文件编号：DSS/WJ-12-A豆浆作业指导书受控状态：版 本 号：A修 改 次：0分 发 号：编 制：审 核：批 准：年月日发布 年月日实施吉林市福满年餐饮有限公司1一、泡豆间的领料，存储堆放的要求1、泡豆间的工作开展由领料开始是为下一工作日的豆浆生产做好准备工作，领料由领班或代领班按计划（下一工作日生产预估量）申领，领用时需轻拿轻放，防止因挤压、碰撞造成的损耗。领用的主、辅料必须分类并整齐的堆放在磨浆间的垫仓板上（商标向上） 。所领用的原料必须按照“先进先出”的原则进行配料。2、泡豆的要求拣去石头及杂质，每桶泡 50 斤黄豆，水高出豆 3/5 为最佳。泡豆时间的长短与成品浆的质量有很大的
2、关系，故应严格遵守以下泡豆时间表：（表六）环境温度泡豆时间备 注35以上6 小时中间需换水一次25以下8 小时中间需换水一次10以下12 小时中间需换水一次三、磨浆的作业指导1、豆与水的比例 1:10，即每 100 斤干豆需 1000 斤水，每次磨 1 锅需 100斤干黄豆，2 个储水罐的水量，另外再加 2 小桶约 60 斤水即可。2、磨浆的工艺流程、（1）磨将的准备工作：将 1 号储水罐和 2 号储水罐装满水，把 1 号储水罐的水分别放入 1 号料桶和 2 号料桶中，1 号储水罐的水放完后，给 1 号储水罐蓄水，同时用 2 号储水罐的水来继续磨浆。此过程必须保证一个储水缺罐使用的同时，另一个
3、储水罐正在蓄水或已经蓄满水。2（2）把清洗干净的黄豆放入低位料斗，打开抽料开关将黄豆吸入高位料斗。（3）先打开出料板，打开水龙头，再打开一磨的开关磨浆（一磨、二磨同时进行） ，把 1 号料桶的渣料搅拌均匀，打开 1 号出料泵，把拌均匀的渣料打入 2 号磨浆机内，打开二磨开关进行第二遍磨浆，再把二磨的渣料拌均匀，打开二抽泵，将一磨、二磨的渣料打入一磨得磨浆机中进行三磨，将三磨的渣料接入废料袋并弃之。四、煮浆的工艺要求1、将磨好的三遍浆混合，打开存浆池的泵阀门，将生浆抽到煮浆桶，打开蒸汽阀，压力表控制在 1.5 公斤，在煮沸时压力表控制在 0.5 公斤再煮 30 分钟（用温度计测温达 96） ，关
4、闭阀门。打开高温泵并打开筛网开关将熟浆过滤到熟浆存浆池后，再打开 2 号高温泵将过滤后的熟浆抽入高位保温料桶准备灌装。2、按不同的品种、品味进行调味（1）甜浆配料每 100 斤原浆加糖 3 斤。（2）甜浆按煮浆程序操作完成后，倒入所需白糖原料慢慢搅动，煮沸 3-5分钟才可出锅。五、灌装的作业指导1、灌装前的准备工作（1）调试各种机器开关，检查机器是否运转正常。（2）按照机器消毒工作的规定制度，逐一进行碱、酸清洗消毒工作，保证机器以及管道符合豆浆灌装的卫生标准及要求。灌装的前 8 杯浆不灌弃之，3切记灌装温度不可低于 80。（3）打开紫外线灯 30 分钟消毒。（4）（2） 、 （3）项每日班前、
5、班后按同样程序操作，本程序由机器操作工完成。按照生产量给包装袋打日期为罐装做准备，本工序由操作工完成。豆浆包装袋严格按红、黑两种色袋交替包装（当日用红色，次日用黑色） 。六、下水储存的作业指导1、下水储存的概念下水是指将经过包装后的豆浆装入筐中浸入冷却池，使豆浆冷却至 16的过程。储存是将冷却后的豆浆移入冷库的过程，本工序由辅助工完成。2、下水储存前的准备工作（1）打开水阀向池中注水，高度约池高 2/3.（2）用手轻轻挤压封好的杯子，对封口进行复检，发现有漏气的杯子将其挑出，由操作工重新封口。（3）将冷库的温度定于10左右，检查冷库运转是否正常。3、下水冷却的操作程序（1）将包装好的成品浆入筐
6、依次码放在水池中（6 筐约 40 杯） ，打开水阀使表层水由溢水口排走（更换部分池中水） ，加快冷却速度，15 分钟后将第一池中的豆浆完全捞出放入第二池加冰块，15 分钟后完全捞出再放入第三池中加冰块，直到冷却到 16以下。（2）装筐的要求：每筐 2 层，下层 20 杯，上层 20 杯，口对口相错。（3）将装好筐的成品浆移入冷库内，整齐地码放在垫仓板上，每堆高度4不超过 6 筐。（4）根据不同的季节、环境温度调整储存方法。环境温度 10及 10以下，将豆浆直接移入配送间。环境温度 10以上，将豆浆移入冷库。（5）操作结束，做好水池、灌装机、工作场地及冷库的清洁工作。七、豆浆流水线清洗消毒的作业指导1、管道、料桶、磨浆机、烧浆桶的清洗工序工作完毕后用 70-80热水将管道及料斗、料桶、烧浆桶逐一清洗干净，管道活节拆开清洗。2、碱、酸消毒的程序取 0.8 斤片碱放入 80 斤（碱液浓度 1%）70-80的热水中混匀，对管道、料桶、灌装机进行反复清洗，再用 80热水冲洗，然后用 800 毫升硝酸加 80斤（酸液浓度 1%）70-80热水混匀，对管道、料桶、灌装机进行消毒，最后用 70-80热水冲洗三遍即可。如果原碱或原酸浓度有变化以品控部重新计算的结果为准，灌装机需单独清洗时的溶液配制由品控部指导完成。3、空气的消毒打开紫外线灯 30 分钟消毒。
