高校伙食物流管理的基本内涵

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1、【摘要】本文从高校伙食物流管理需要出发，阐述了伙食物流管理的基本内涵，论述了做 好伙食物流管理工作的前提，分析了高校伙食物流的现状，提出了高校伙食物流管理工作 的发展方向现代化、科学化和体系化。为了全面提高后勤服务质量和管理水平，满足学校教学科研和师生员工的生活需求，在高 校后勤掀起了 ISO9001 质量管理体系和 HACCP 食品安全体系认证的热潮，与此同时，为了 顺利通过 ISO9001 和 HACCP 的认证，对高校伙食物流进行更加科学、规范、体系化的管理， 显得非论文格式常重要，高校伙食物流管理的现代化、科学化、体系化是一个发展趋势， 探索伙食物流的管理办法，是摆在高校领导和饮食服务

2、部门面前一个亟待解决的问题。一、高校伙食物流管理的基本内涵伙食物流管理是根据食堂（餐厅）营业计划和销售量， 根据实际需要，在确定的时间和地点，供货商或供货基地、采购部门按照既定的数量、价 格、质量标准供应的伙食物资（原料）、食品、用品和设备在流通过程中的进、销、存、 加工配送、核算及其信息传递的管理过程。高校伙食物资采购供应活动处于伙食物流供应 链的顶端，其成本是经营成本的“半边天”，因此，伙食物流管理对食堂资金调度、加工 配送、生产加工、菜肴质量的优劣所起的作用是不容忽视的，伙食物流管理无疑是高校餐 饮经营管理过程中至关重要的环节，又是保证食堂正常运转关键的控制过程。二、做好伙食物流管理工作

3、的前提 （一）控制伙食物资的价格和成本高校伙食物资中，日常所需的原料、食品、用品、菜点、 烹调原辅料品种繁多，数量巨大，加上对新鲜度、品质、保存期限要求苛刻，其价格和成 本支出又在伙食经营总成本中所占的比重非常大。因此，通过公开招标伙食物资，定点采 购零星和农副产品等措施来降低进货的价格，稳定和降低经营成本，是做好伙食物流管理 重点控制的环节。 （二）保证伙食物资质量的稳定伙食物资的质量没有保障，无论物流管理过程多么顺利和 严格，也无论食堂厨师烹调技艺如何高超、服务员工作如何优秀，都将无法烹制出高质量 的菜肴，相反，只会对伙食物流、食堂经营服务造成损失和重大影响。因此，选择信誉良 好的供应商，

4、严格把关伙食物资质量、产地、标准，也是关系到伙食物流质量的重要环节。（三）确保食品卫生安全“民以食为天，食以洁为先”。伙食物资（原料）的卫生安全是 伙食物流的第一关，必须从源头上杜绝腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等不 符合食品卫生标准要求的物资（原料）、食品，坚决杜绝无产地、无生产厂家、无生产日 期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入伙食物流流通过程，进入食堂，是维护师生 健康和确保学校稳定的具体体现，也是确保伙食物流健康发展的关键。三、高校伙食物流管理的现状当前，受传统采购、物资供应模式的影响，高校伙食物流的 发展步伐缓慢，其管理水平远远低于现代企业物流业的发展水平，已不适应高校

5、伙食物流 规模日益扩大管理的需要，主要表现在：其一，高校普遍存在着“一校一户办物流”的做 法，没有跳出传统的物流管理模式；其二，受“大而全、小而全”思想束缚，大量潜在的 物流需求不能转化为有效的市场需求；其三，“小、散、差”的问题严重，管理模式、服 务质量、工作效率难以满足高校社会化物流的需要；其四，物流基础设施相对薄弱，配套 性、兼容性较差，不能适应物流量增长的需要；其五，物流管理的体制和布置不尽合理， 条块分割，地区封锁以及行业垄断等影响了物流资源的整合和一体化管理及运作；其六， 校方支持，政府引导和政策支持还不够，因而高校伙食物流的发展缺乏统一的政策体系支持，很多政策措施还有待于落到实处

6、。基于上述原因最终导致了高校伙食物流管理水平发 展相对缓慢。四、高校伙食物流管理的发展方向少数高校已经在尝试伙食物流管理系统的研究和启用， 这标志着伙食物流管理时代已经到来，体现出饮食工作中的先进管理理念，伙食物流管理 系统的实际应用，可以改变以前金字塔式的物供模式为扁平化的组织结构，节省人力、物 力、财力，突出了信息流的快速传递和科学管理，表现了饮食人的现代经营管理手段日趋 成熟和理念的升华，有力地推动着伙食物流管理逐步向现代化、科学化、体系化的方向发 展。 （一）高校伙食物流管理的现代化 1.伙食物流管理技术的现代化广泛受企业界青睐的物流系统有技术比较成熟的沃尔玛物流 整合体系，该系统独特

7、的配送体系和管理模式可以大大地降低经营成本。沃尔玛系统正是 通过信息流对物流、资金流的整合、优化、及时处理，实现了有效的物流成本控制。从采 购原料开始到制成最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的过程都变得高效有 序，实现了商业活动的标准化、专业化、统一化，从而达到实现规模效益的目的。还有致 力于软件开发、系统集成的 IT 企业博纳德科技公司，是目前唯一被国家计委认证在后 勤领域研究的机构，其研究开发的博纳德科技已经开发出了高校后勤管理系统，适用于高 校后勤集团、餐饮中心及其物流管理等领域，其管理系统已在多所高校实施推广，并被国 家计委认证评测为优秀软件产品。无论是沃尔玛物流整合体系、博

8、纳德科技，还是即将面 世的其它管理系统，我们可以借鉴地使用其物流管理的先进技术，将其应用到高校伙食物 流管理工作中，为高校的伙食物流服务，促进伙食物流管理向现代化发展。 2.高校伙食物流管理的网络化伙食物流管理的现代化体现在网络化，由于伙食物流管理不 可能对物流运作过程的所有环节都进行检测，也就是说对物流提供全程的可见性并不意味 着要对物流运作过程的所有环节都进行在线检测，否则就会面临系统过于复杂，维护和运 营成本过高，数据通道堵塞，甚至被数据淹没的危险，所以，高校伙食物流管理系统要按 现代物流管理理论形成严谨的科学闭环，只需涵盖高校伙食物流管理中的采购、库房管理、 加工、销售和成本核算、查询

9、等关键领域，因此，必须实现关键领域之间的数据共享，为 它们之间的数据信息传递提供方便、快捷的平台，因此，高校现代伙食物流管理系统必须 实现网络化。 3.现代化高校伙食物流几个突出的特点现代化伙食物流应具有的几个突出的特点：其一， 现代伙食物流的出发点，以需求为基础，以现有市场为依托，服从并服务于高校后勤保障 的需求；其二，现代高校伙食物流的运作，以市场为导向，以高校为主体，以效益为根本； 其三，现代化伙食物流的发展，离不开适宜的政策环境，政府、学校应该成为营造环境的 主体；其四，现代伙食物流的发展与创新，要结合高校及后勤的实情，学习借鉴行业和国 际管理经验。 （二）高校伙食物流管理的科学化随着

10、高校“校园一卡通”的使用，餐饮业微机管理系统 的普及，高校伙食物流管理系统的实际应用势在必行，论文格式伙食物流管理系统可以完 成伙食物资入库、出库、库存、加工配送、加工成本核算、经理查询等功能，是一套科学 化、规范化的物流管理模式，其科学化主要体现在自动性、及时性、直观性、实用性和实 效性几个方面。 1.伙食物流管理系统具有自动性。采购部门通过购物汇总清单，只需操作物流管理系统， 系统将自动汇总各部门申报采购的伙食物资（原料）计划，使物资采购更加便捷，更加科 学有效，同时节省人力物力；系统可以将采购的伙食物资（原料）在账面上自动进行分库， 同时实现产品进价与食堂（餐厅）伙食物资（原料）的调拨价

11、之间产生利润差额；伙食物资（原料）的验收、录入、分库、结算，也会一次性自动完成；同时系统具有到期预警功 能，如果库存物资接近或超过保质期，系统将自动预警提示，减少不必要的损失。 2.伙食物流管理系统具有及时性。物流系统及时、准确地提供物资（原料）进、销、存状 况及各类核算统计信息。决策者根据系统及时提供物流管理信息，及时有效地控制库存物 资的数量和质量，减少资金占用量；决策者也可以通过经理查询系统，及时了解物资（原 料）生产经营情况，及时发现存在的问题，并采取相应措施，为科学决策提供依据。 3.伙食物流管理系统具有直观性。决策者可以通过总收入、总支出及各类物资的统计图 （表），可以查询食堂（餐

12、厅）每天或一段时期内各种伙食原料在总收入与总支出中所占 金额和比例，直观地了解食堂（餐厅）伙食原料投放情况，总收入与总支出之间的差额为 利润，当这个差额（利润）一定时，伙食原料投放得多则说明伙食质量好，伙食原料投放 得少则说明伙食质量存在问题，需要及时解决；通过出入库价格和成本核算利润曲线统计 图，可以研究决定原料采购后的加价比例，若统计图中出、入库价格统计曲线平行、利润 统计曲线平稳，说明加价比率适中，不需调整，若出入库价格趋向交叉，利润曲线上下波 动较大，说明加价比率不适应生产经营的需要，应及时对加价比率进行调整，确保生产经 营能够顺利进行。 4.物流管理系统具有实用性。该管理系统是包括从

13、物资供应部仓库管理到食堂、加工厂成 本核算一整套科学、规范的物流管理模式，查询功能强大，可灵活查询库存、账薄及相关 单据信息，并具备打印多种核算报表功能，既适合集中采购又适合分散采购，是一种既科 学、又实用的物流管理模式。 5.伙食物流管理系统具有实效性。该系统可以实现各库房之间货物直接调拨，及时结算， 最大限度地降低库存，实现零损耗；也能把管理人员从日常登记账薄、统计报表等繁重的 重复性手工劳动中解脱出来，减轻劳动强度，通过网络实现数据传递与汇总，提高工作效 益和准确性；由于是实时控制和监控，可以堵塞漏洞，降低生产经营成本，使伙食物流管 理进一步制度化、规范化。 （三）高校伙食物流系统的体系

14、化高校伙食物流管理工作并非只是一个学校关起门来就能 搞好的，首先要打破“一校一户办物流”的观念，打破学校自办物流的传统经营模式，高 校伙食物流不但要满足校内，还要满足校外，同时也要面向市场，成为市场经济的一个组 成部分，其最终目标是向规模化、集团化、体系化的方向发展。伙食物流要做到体系化， 应从以下几个方面努力： 1.创造条件，成立高校后勤物流管理公司。创造条件，发动高校联合起来成立后勤物流管 理公司，让高校后勤物流成为一个有机的整体，因为伙食物流管理只涉及学生食堂米、面、 油等大宗物资，只是高校后勤物资物流中的一部分，所以，应成立高校后勤物流管理公司。 创办初期，应依托现有的市场资源，开发与

15、校内市场相关的物流产业，一个学校有困难， 可以几个学校联手做；几个学校不行，可以全省一起做；条件好的应尽快做；没有条件的 也要创造条件努力去做。高校后勤物流管理公司以专业化、集约化、企业化等形式，承担 起本地区高校后勤服务保障工作。物资供应是一个基本后勤保障，高校物流公司的成立及 其产业的发展应成为后勤社会化改革目标的一个重要标志。 2.创建基地，品牌经营。建立大宗伙食物资（如米、面、食用油）的生产加工基地，形成 伙食物流的产业链；同时，树立高校后勤配送这个“大品牌”，在此前提下，逐一打造高 校伙食物流产品的“小品牌”，逐步做到品牌化、体系化。3.强强联合，跨区合作。目前 的伙食物流管理上存在

16、着条块分割、地区封锁、学校封闭、行业垄断，这些问题影响了伙 食物流资源的整合和一体化运作。高校伙食物流及配送实行强强联合、跨区域合作是一个 发展趋势，当然，高校之间要取得互相信任是前提条件之一，高校之间在不同层面上广泛 合作是必然趋势，高校后勤市场上伙食物流是同类产品消费市场，学校联合、跨区域经营、跨行业发展本身就有着良好的基础，要真正把校内校外做好，并赢得社会商家的信赖与支 持，关键是要在系统内部联合起来，才能共同把高校伙食物流这块蛋糕做大。 4.发展硬设备，重视软环境。发展高校伙食物流产业，软环境比硬设备重要，比如建立市 场准入制度，制定行业行为规范，加强采购业务监督等等，也应该成为高校后勤社会化改 革的一项工作重点，因为软环境搞不好，硬件投入是白花钱，必将影响高校伙食物流管理 工作全面、健康地发展。笔者认为，高校伙食物流管理工作的现代化、科学化、体系化是 经济社会发展的必然趋势，区域性、行业性、垄断性的高校伙食物流只是产业发展过程中 的一个阶段，高校伙食物流已经有意无意地开始接受了一些专业物流公司配送的产品，自 已不做别人也会做，也挡不住别人不去做，国人不做挡不住外企不做