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1、宏苑宾馆营养师培训计划宏苑宾馆营养师培训计划一、一、现在的酒店程序是这样的：客人进店后，门迎问候 - 引领 - 倒茶 - 点菜 - 上菜 - 斟 酒 - 跟踪服务 - 买单 - 送客等，这几项服务缺一不可，并且环环相扣。目前惟一让他们感 到美中不足的是在点菜这道关口。一般家庭宴会，朋友聚会对这些要求不高，感觉好就点， 吃完走人，客人满意，服务员喜欢。而酒店的老顾客和商务宴请要求相对较高，他们在品尝 特色菜的同时，还希望了解菜品的原料、烹调方法、典故等虽然这些在菜谱上有所体现，但 通过调查，他们还希望尽可能多的吃到新菜、精品菜。这些要求我们只能通过点菜来满足。 这对于一般服务员是难以胜任的。所有
2、酒店培养师来改变这种状况，为客人提供更优质的服 务，很必要。 二、二、营养师的出现，从很大程度上提升了餐厅的品位，尤其是中高档酒店的餐厅服务必须与 自身消费水平相称。当一位穿着别致、举止大方、谈吐文雅的营养师出现在客人面前的时候， 客人一般都会露出欣赏的表情，即而对这种高规格的服务表示赞许，其自身尊贵的虚荣也得 到了满足：客人在进餐时对菜肴的首选很大程度上取决于服务员的推销，也就是说该菜卖 不卖得出去卖得多与少，全靠服务员一张嘴。现在有了专业营养师，卖出的数量与质量自 然可想而知。有了营养师新菜推出的频率也会加快。正常情况下客人认识新菜有个过 程当这种推销力度加大后，认识过程自然会缩短，市场知
3、名度就会迅速提升效益是不言 自明的。 这样，我们餐饮部共同商定了一个营养师培训计划，时间为一个月。 三、选拔优秀人员三、选拔优秀人员在酒店现有服务员中（包括领班） ，经过自己报名，领导推荐，共同选举等方式，选出 4 名营养师。营养师的基本工资每人每月上调 150 元，并且有千分之三的菜金流水销售提成， 对领班和部门经理兼营养师的员工还有 200 元岗位工资。因为营养师平时更需要加强学习， 多了解菜品文化以及营养知识，所以相应提高工资待遇。酒店与之签订了二年的劳动合同。 目的是防止培训完毕后人员流失。培养师还有一项任务就是监督管理服务员的服务工作。 四、培训程序四、培训程序由于营养师都是从酒店优
4、秀员工中提拔的，服务程序无需太多培训，重点在于介绍菜品 的整个制作过程，并教会他们如何合理的营养搭配。这就是需要培训先从厨房培训开始。使 其掌握食品营养、食品安全、中医养生、配餐、烹饪、点菜以及酒店管理等知识，可以熟练 地为就餐者提供安全而有营养的食物，可以根据不同人群、不同职业的营养需求特点提供个 性化的配餐和点菜服务，从而保障在外就餐者饮食的合理性与安全性。 第一周：业务培训第一周：业务培训每天早上，采购员采购时，营养师全部跟着去市场，认识酒店的烹饪原料，了解原料的 季节性，可食用性及用途。让她们首先对原料有一个充分认识。采购结束后，全部到厨房实习，换上厨房工装到初加工部进行实践。第一天，
5、学习各种 原料的初加工形象，并亲自动手择洗青菜、杀鱼剖虾，对酒店所有原料加工有一个初步认识 和了解。第二天分组充实到酒店四大岗位：切配一人、凉菜一人、面点一人、打荷一人，两天后 轮换。一周内通过亲身实践对酒店的菜品、主食有一个更全面的认识。周末进行一次全面考 核。考核的内容是让她们对酒店的菜品原料、加工方法、烹饪方法做到全面了解。 第二周：菜品营养知识培训第二周：菜品营养知识培训我们可专门聘请营养专家对酒店所出售的菜品，进行营养成分的专业评估，并做出相应 有针对性的培训计划。培训内容为：每道菜品的营养成分、功能、食用宜忌，比如有胃病的人不宜吃蟹类、吃海鲜不宜喝啤酒等；不同消费标准的菜品搭配，比
6、如人均消费 200 的标准， 可适当推荐稍微高档的海参，然后配其他菜品进行组合。为了巩固学到的知识，要求她们每二天把所学的知识再面向全体员工进行培训。这样， 不但巩固知识，还能锻炼口才以及提高演示能力。一周后，必须要通过营养专家及酒店领导 的考核， 第三周：模拟演练第三周：模拟演练由酒店几位部门经理和营养专家、厨师长一起进行模拟客人演练。由几位经理扮演各种 类型的顾客对她们进行“测试”，要求她们开出适合各类消费人群的菜谱。 第四周：推销培训第四周：推销培训推销培训是促进酒店销售的主要工作，也是一项讲究顾客心理和技巧的推销工作。营养 师要在介绍菜品时，做到适时、适度、熟练、掌握语言技巧和端正服务
7、态度的标准。 一、模拟实现一、模拟实现在培训工作完毕后，酒店领导可请几个朋友来检验培训成果，所以在点菜时，可对营养 师“百般刁难”，考验对营养师的培训和自身可反应能力及解决顾客就餐过程中出现的问题， 二、营养师注意的细节二、营养师注意的细节1.通过一系列的培训检验后，酒店有针对性的让营养师为客人服务，让营养师适应岗位， 同时发现问题并及时解决，在随后一系列实践中，发现细节问题或普遍性问题在例会上通报 营养师、服务员防止出现类似情况。2.刚开始会出现由于顾客对营养师不熟悉，主动要求营养师安排菜品的情况比较少。这 时，我们要求营养师尽量主动推销自己，让顾客有一个了解营养师的过程，体会营养师的好 处
8、，从而逐渐地让顾客接受。 3.相信不用多久，老顾客找营养师点菜的比例会上升 50%以上，新顾客也认同了这一新 鲜事物，消费一次后，主动要求营养师推荐。 “营养师不仅使用使我们点菜省心了，而且提 升了酒店口味和档次。一次衣着别致、举止大方、谈吐文雅的营养师出现在我们面前的时候， 本身就是档次的提升。4.相信我们酒店有了专业营养师，新菜品销售数量会稳步上升，新菜的推出频率和周期 也会大大加快，客人认识新菜的过程也缩短，市场知名度也迅速提升。其经济效益是不言而 喻的。5.其次，由于有了职业营养师，还利于服务员服务水平的提高。服务员总是有意无意间 学到不少东西，提高了服务水平，再加上营养师对服务员的服务监督及培训，使得酒店整体 服务水平有了提高。6.还有一点需要说明的是：酒店自己培训的营养师比培养新人从时间和效果上都要好一 些，因为她们比新人少了一些对酒店的认知过程，使得她们融入酒店的理念时间要短，其效 益来得更直接一些。
