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1、11.1. 什么是食品添加剂？使用食品添加剂应该遵循哪些安全原则？什么是食品添加剂？使用食品添加剂应该遵循哪些安全原则？ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2） 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3） 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4） 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5） 不得使用食品添加剂掩盖食品
2、的缺陷或作为伪造的手段。 6） 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 2. 你对食品添加剂的发展前景有什么看法？你对食品添加剂的发展前景有什么看法？ 随着食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。 (1) 天然、健康、安全的食品添加剂仍是今后的发展方向 (2) 研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向 (3) 具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展 (4) 复配型食品添加剂市场潜力很大 (5) 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 3. 食品防腐剂主要有哪些种类？它们通常是如何制备的？食品防腐剂主要有哪些种类？它们通常是如何制备的？
3、防腐剂(Preservatives)是为了抑制食品腐败和变质，从而延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有 4 类：苯甲酸及其盐类；山梨酸及其盐类；丙酸及其盐类；对羟基苯甲酸酯类。 (1)苯甲酸及其钠盐 苯甲酸的制备方法：甲苯液相空气催化氧化制得苯甲酸，精制苯甲酸加小苏打中和、脱色、浓缩制苯甲酸钠。反应式如下：2常用的催化剂通常是乙酸、环烷酸、硬脂酸、苯甲酸的钴盐或锰盐。 (2) 山梨酸及其盐类 山梨酸的制备方法：20 世纪 80 年代以来国内主要采用丁烯醛和乙烯酮为原料，在三氟化硼乙醚络合物存在下，在 0反应生成己烯酸内酯，然后再用硫酸作用水解成山梨酸，收率 70%。 (3
4、) 丙酸及其盐类，可以是钙盐或钠盐。 (4) 对羟基苯甲酸及其酯类，又称尼泊金酯其通式为：(5) 天然防腐剂 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。主要品种那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 4. 食品抗氧化剂有哪些种类？它们是如何制备的？食品抗氧化剂有哪些种类？它们是如何制备的？ 抗氧化剂按其溶解性可分为：油溶性抗氧化剂，水溶性抗氧化剂。按其来源可分为：天然抗氧化剂，合成抗氧化剂。油溶性合成抗氧化剂：如丁基羟基茴香醚（BHA） ，二丁基羟基甲苯（BHT） ，没食子酸丙酯（PG） ，叔丁
5、基对苯二酚（TBHQ） ，2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） ，乙氧喹（EMQ）等；水溶性合成抗氧化剂：如 L-抗坏血酸（维生素 C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。 丁基羟基茴香醚（BHA） ，它可由对羟基苯甲醚和叔丁醇反应制备。 3二丁基羟基甲苯（BHT） ，在催化剂存在下，对甲酚与异丁烯发生烃化反应制得。 没食子酸丙酯（PG） ，3,4,5-三羟基苯甲酸与丙酸进行酯化反应制得。 天然抗氧化剂：其主要产品有天然 VE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等。多数天然抗氧化剂中的有效抗氧化成分是类黄酮类化合物和酚酸类物质，有很好的生物活性和保健功能。 5. 常用的食用合成色素
6、有哪些种类？常用的食用天然色素有哪些种类？常用的食用合成色素有哪些种类？常用的食用天然色素有哪些种类？ 用于食品着色的添加剂称为食用色素。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 食用合成色素主要有：柠檬黄日落黄胭脂红苋菜红赤藓红。 食用天然色素主要有：红花黄色素栀子黄色素甘蓝红色素红曲色素。6. 常用的酸味剂有哪些？它们是如何制备的？常用的酸味剂有哪些？它们是如何制备的？ 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸味剂主要有有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；无机酸类：食用磷酸、碳酸等。其中食用最多的是柠檬酸。 柠檬酸的化学名为 2-羟基丙烷-1,2,3-三
7、羧酸其化学结构式为： 柠檬酸制备方法：由淀粉原料(如玉米、白薯、小麦等)或糖(如甜菜、甘蔗、葡萄糖结晶母液等)经黑曲霉发酵、提取精制而得。另一条途径是从含酸分丰富的原料中提取，特别是在果品加工中进行综合利用如制梅胚后排出的咸酸汁液，其含酸量可达 45%，制柑橘胚后排出的咸酸汁液都是提取柠檬酸很好原料。 乳酸的化学名为 2-羟基丙酸，其化学结构式为： 制备方法： 发酵法以粮食为原料糖化接入乳酸菌种，在 pH 5、温度 49 4条件下，发酵 34 天后，经浓缩结晶，用 CaCO3 中和，趁热过滤，精制得乳酸钙，然后用硫酸酸化进行复分解反应，再经过滤除去硫酸钙，减压浓缩，趁热脱色得到产品。丙烯腈法：
8、将丙烯腈和硫酸反应，生成粗乳酸和硫酸氢铵的混合物。再将混合物与甲醇进行酯化反应生成乳酸甲酯，经蒸馏得精酯再将精酯加热分解得乳酸。 7 常用的甜味剂有哪些？常用的甜味剂有哪些？ 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇。非糖类：甜菊糖、甘草素。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。 主要品种有：化学合成甜味剂：糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺） 、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM
9、） 、安赛蜜等。 8 食品中常用的乳化剂有哪些？食品中常用的乳化剂有哪些？ 凡是添加少量即能使互不相溶的液体，如油和水，形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：脂肪酸单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 9 食品中常用的增稠剂有哪些？食品中常用的增稠剂有哪些？ 目前国内外常用的动物来源增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等；微生物来源的增稠剂有黄原胶、-环糊精等；常用的植物及海藻来源的增稠剂有阿拉伯胶（又名金合欢胶） 、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜） 、海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠） 、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶） 、果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 、羧甲基淀粉钠（CMS-Na） 、淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉等。 10. 食品中常用的鲜味剂有哪些？食品中常用的鲜味剂有哪些？ 第一代鲜味剂谷氨酸钠；第二代鲜味剂核苷酸类，如 5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠。新型鲜味剂：动物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物（酵母精） 。例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉外又添加了水解蛋5白、呈味核酸等。
