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1、西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案1第八章第八章 各类食品的营养价值（各类食品的营养价值（2 学时）学时）食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。1、食品营养价值的评价：、食品营养价值的评价：食品的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能
2、满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 1.1 食物营养价值的相对性：食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。营养素的种类及含量：当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品
3、中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。 1.2 食物营养密度与平衡膳食：食物营养密度与平衡膳食：（1）营养素质量：营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。营养质量指数（INQ）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ= =INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ
4、1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足某营养素密度 热能密度某营养素含量/该营养素供给量 所产生热能/热能供给量标准西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案2或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。（2）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。（3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种
5、类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 1.3 营养素的生物利用率：营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。（2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用
6、率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 1
7、.4 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表示该食品营养素的供给量高于热能；羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类
8、。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案11氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少，蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些能溶于水的含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（2）脂肪：一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，
9、其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪为主，熔点较高。还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达3545.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体
10、肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。 （3）碳水化物：畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（4）维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。（5）无机盐：含量约为0
11、.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。含量与肥瘦有关，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其
12、他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。（6）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。 6.2 禽肉：禽肉：禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。（1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。（2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.
13、5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。禽肉脂肪熔点低(3340)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。（3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。禽肉的维西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案12生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。（4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。（5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中
14、。 6.3 水产品：水产品：6.3.1 鱼的营养特点鱼的营养特点（1）蛋白质：鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为1525%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。鱼类蛋白质易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。（2）脂肪：鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70
15、80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。 部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。 鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60114mg100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg100g。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。（3）矿物质：鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为12%，稍高于肉类。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。海产鱼类含碘也很丰富，可达5001000g/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50400g/100 g。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。（4）维生素 ：鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源；鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高，如黄鳝含维生素B2 2.0
