食品营养学复习提纲及答案

上传人:tia****nde 文档编号:36888431 上传时间:2018-04-04 格式:DOC 页数:8 大小:49.50KB
返回 下载 相关 举报
食品营养学复习提纲及答案_第1页
第1页 / 共8页
食品营养学复习提纲及答案_第2页
第2页 / 共8页
食品营养学复习提纲及答案_第3页
第3页 / 共8页
食品营养学复习提纲及答案_第4页
第4页 / 共8页
食品营养学复习提纲及答案_第5页
第5页 / 共8页
点击查看更多>>
资源描述

《食品营养学复习提纲及答案》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品营养学复习提纲及答案(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。

1、第一部分 人体所需的营养素第一章 能量(energy)1 人体能量消耗的构成:包括基础代谢,食物的热效应(TEF),体力活动(TEE),生长发育2 基础代谢:维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹(饭后 12-14h),静卧,环境温度 25-30C ,无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。 3 能量系数:每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。4 体质指数:体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量(kg)/身高(m)2 第二章 蛋白质1 相关英文专业词汇相关英文专业词汇:Pro

2、tein 蛋白质 amino acids 氨基酸 side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽 denaturation of protein 蛋白质的变性 tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2 供能特点:can offer energy plus nitrogen(urea 尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insuf

3、ficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3 成人(中等体力)蛋白质参考摄入量:男 80g 女 70g 4 氮平衡:摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失 5 氨基酸评分(AAS):氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量(mg)等量参考蛋白中同种氨基酸的含量(mg)1006 生物价:生物价 BV=储留氮吸收氮100% 反映吸收后被机体利用的程度,BV 越高,即表示蛋白质被人体利用的程度越高,氧化产热的越少,说明氨基酸的比例接近人体需要。7 表观消化率:表观消化率=吸收氮摄入氮100% =(食物氮-粪氮)摄入氮100% 8 净利

4、用率:NPU=储留氮摄入氮100% = 消化率生物价反映摄入后被机体利用的程度, NPU 越高,即表示蛋白质被人体利用的程度越多第三章 碳水化合物(carbohydrate)1 碳水化合物的英文单词:单糖:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖:乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)多糖:淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose) 3 可吸收利用的糖类的生理功能:(1)供能(quick,cheap) 经济、迅速、可

5、被身体中每个细胞利用,脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖供能.(2)参与其他营养素的代谢 糖类缺乏时,脂肪不能完全氧化而产生酮体。 (3)解毒 机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。 (4)构成体质 糖脂(细胞膜) 、糖蛋白(核酸等)等4(1)可溶性膳食纤维的生理功能;可将部分胆汁包裹,随大便排出体外,降低血浆胆固醇。(2)不可溶性膳食纤维的生理功能增加粪便体积、重量及排便次数,防止便秘。第四章 脂类1 相关英文专业词汇:甘油三酯 triglyceride 胆固醇 cholesterol必需脂肪酸 essential fatty acid 饱和或不饱和 saturated or unsatu

6、rated 亚油酸 linoleic acid 亚麻酸 linolenic acid 脂蛋白 lipoprotein 脂类 lipid2 供能特点:能量高和储能体积小(脂肪不溶于水)3 胆固醇的摄入量:18 岁以上成年人200)的鱼鸡肉等高蛋白食品,焦糊的食品,霉烂变质的食品,食品加工中的发色剂食品中的促癌因素食品中的促癌因素1)高饱和脂肪、高胆固醇饮食 2) 烟和酒 3)致癌化学物质,食品添加剂等.4)高能食品 5)糖和盐第三部分 各类食品的营养营养素密度的概念营养素密度的概念:一份某食物中的某营养素占 RNI 的/该食物中的能量占能量 RNI 的第一章第一章 植物性食品的营养植物性食品的营

7、养谷类:碳水化合物的丰富来源,谷类:碳水化合物的丰富来源,谷类食品是淀粉、谷类食品是淀粉、 B B 族维生素族维生素(B1,(B1,烟酸烟酸) )、硒的主要食物来源、硒的主要食物来源,谷类的合理烹调和食品加工方法:发酵发酵豆类:大豆的蛋白质含量高豆类:大豆的蛋白质含量高, , ,膳食纤维高 钙、铁、锰、锌、硒等微量元素的钙、铁、锰、锌、硒等微量元素的含量也较高。含量也较高。大豆的合理烹调和食品加工方法:发酵发酵坚果:坚果:脂类和 VE 十分丰富,蔬菜蔬菜蔬菜是膳食纤维、维生素含量高, 高钾低钠食品,低能量食品。维生素 C 含量高、适合生吃的蔬菜(辣椒、苦瓜、油菜苔、菜花、盖菜、甘蓝、萝卜缨、野

8、菜类)应尽可能凉拌生吃,或在沸水中焯 1 分钟后再拌。胡萝卜素含量较高的蔬菜(胡萝卜、豌豆苗、番茄、红辣椒、南瓜、韭菜、绿菜花、豆瓣菜、白薯叶以及大部分野菜)可以采用急火快炒的方法,用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。水果水果水果的营养素与蔬菜相似,但维生素含量不如蔬菜,含糖量比蔬菜高水果 发酵 第二章第二章 动物性食品的营养动物性食品的营养 肉类肉类高蛋白,高脂肪食品,是矿物质的较好食物来源,但营养价值高低分别为:水产品,禽肉和畜肉乳制品乳制品乳类是哺乳动物的最好天然食品。蛋白质、脂肪碳水化合物分子量小,益于吸收,高钙高磷食品,发酵 蛋类蛋类蛋白质的优良来源煮蛋是最好的烹调方法,咸蛋对营养

9、素的含量影响不大。 松花蛋因加入氢氧化钠等碱性物质,使得多种微量元素含量相应上升。 松花蛋中铅含量高,目前已有用铜或锌盐代替氧化铅。 酸性食品酸性食品S、P、Cl 等元素含量比较高,在体内经氧化代谢后,生成 SO42-,Cl- 等酸根阴离子,使人体血液的 pH 值下降的食物如肉、蛋、粮谷类等。碱性食品碱性食品含 K,Na,Ca, Mg,Fe 等元素较多,在体内氧化代谢后生成 Ca2,Fe2 等阳离子,使人体的 pH 值上升的食品,如蔬菜,水果,大豆,薯类和牛奶。 正常情况下,人血液 pH 值保持在 7.35-7.45 之间。这部分人只占总人数的10%。为碱性体质者。pH 值在 7.35 以下,

10、为酸性体质者,表现为身体疲劳,注意力不集中,甚至腰酸腿疼。pH 值在 7.0 以下时,就会产生重大疾病。第四部分第四部分 社区营养社区营养推荐摄入量 RNI :满足 97-98个体需要可耐受最高摄入量 UL:食物多样,谷类为主,粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 食不过量,天天运动,保持健康体重 三餐分配要合理,零食要适当 每天足量饮水,合理选择饮料如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 宝塔中各类食物的摄入量是指生重。谷类食物谷类食物(谷类、薯类和杂豆)位居底层,每人每天应该吃 250-400 克,水1200 毫升谷类是

11、指面粉、大米等各类谷类的总和,加工后的谷类食品如馒头、烙饼折算成以原料即用面粉(生重)计算。蔬菜和水果蔬菜和水果占据第二层,每天应吃 300-500 克和 200-400 克重量是指市售鲜重,并应多选深色的蔬菜水果鱼、禽、肉、蛋鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃 125-200 克(鱼虾类 50-100 克,畜禽肉 50-75 克,蛋类 25-50 克),鱼、肉、蛋归为一类,是屠宰清洗后的原料鲜重来计算。奶类和豆类、坚果奶类和豆类、坚果合占第四层鲜奶 300 克。 豆类、坚果宝塔建议的是 30-50 克。油脂和盐类油脂和盐类占第五层,烹调用油每天 2-30 克。盐是 6 克营养调查营养调查营养调查包括膳食调查、体格检查、生化检验。膳食调查、体格检查、生化检验。膳食调查、体格检查、生化检验。膳食调查方法 (1)称重法(2)记账法(3)24h 个人膳食询问法(4)食物频率调查法(5)化学分析法 人日数=早餐人数30%+午餐人数40% +晚餐人数30%3、膳食营养评价1)每人每日各种营养素平均摄入量。2)平均摄入量占推荐摄入量的百分比。3)三餐能量分配百分比。4)三大能量营养素摄入百分比。5) 蛋白质来源百分比。优质蛋白(动物食品+豆类)占 1/36) 不同种类的食物摄入量。

展开阅读全文
相关资源
相关搜索

当前位置:首页 > 中学教育 > 试题/考题

电脑版 |金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号