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1、鱼香肉丝在烹调中营养的保护鱼香肉丝在烹调中营养的保护鱼香肉丝是一道久负盛名的中国名菜，上可登大雅之堂，下可至百姓厨房，是深受海内外人们喜爱的传统风味名菜。其成菜特点色泽红亮，肉质细嫩，咸酸甜辣兼备， 具有特殊的鱼香味，营养丰富。那么，如何来科学烹饪使菜肴的营养成分不受或少受损失，最大限度的保存营养？只要我们从营养学的原理加以分析研究，就能做到 科学烹饪，保护营养。 一、鱼香肉丝中营养成分的分析一、鱼香肉丝中营养成分的分析 1、鱼香肉丝选料。 鱼香肉丝由主料、配料和调味料三大部分组成。主料：新鲜的猪精瘦肉 350 克。 配料：水发玉兰片 100 克，水发木耳 25 克，泡辣椒 15 克。调料：盐
2、 3 克，姜 5 克，蒜 10 克，葱 10 克，植物油 50 克，酱油 10 克，醋 5 克，高汤 20 克，豆粉 25 克。 2、主配料的营养成分分析 一 般来说菜肴的营养成分主要指主料和配料的营养。根据中国食物成分表查得 100 克猪瘦肉中含蛋白质 20.3 克，脂肪6.2 克，碳水化合物 1.5 克，胆固 醇 81 毫克，维生素 A44 微克，视黄醇 44 微克，硫胺素 0.54 毫克，核黄素 0.1 毫克，尼克酸5.3 毫克，维生素 E 0.34 毫克，钙 6 毫克，磷 189 毫克，钾 305毫克，钠 57.5 毫克，铁 3 毫克，锌 2.99 毫克，硒 9.50 微克。100 克
3、玉兰片中含蛋白质 26 克，脂 肪 0.4 克，碳水化合物 18.6克，纤维素 11.3 克，硫胺素 0.04 毫克，核黄素 0.07 毫克，尼克酸 0.1 毫克，维生素 C 1 毫克维生素 E224 毫克，钙 42 毫克，磷29 毫克，钾 66 毫克，钠 19 毫克，铁 36 毫克，锌 0.23 毫克。水发木耳 100 克中含蛋白质 15 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 6 克，纤维素 2.6 克，维生素 A 3 微克，胡萝卜素 20 微克，硫胺素 0.01毫克，核黄素 0.05 毫克，尼克酸 0.2 毫克，维生素 C 1 毫克，维生素 E7.51 毫克，钙 34 毫克，磷 12 毫克，钾
4、 52 毫克，钠 8.5 毫克，铁 5.5 毫克，锌 0.53 毫克，硒 0.46 微克。泡辣椒 100 克中含 蛋白质 0.8 克，脂肪 2.8 克，碳水化合物 3.2 克，纤维素 2.6克，维生素 A 132 微克，胡萝卜素 790 微克，硫胺素 0.01 毫克，核黄素 0.09 毫克，尼克酸 1.1 毫克，维生素 E2.87 毫克，钙 117毫克，磷 30 毫克，钾 222 毫克，钠 8027.6 毫克，铁 3.8 毫克，锌 0.26 毫克，硒 0.52 毫克（调味料的营养略去不计）。 经计算以上原料中所含的蛋白质的 总量约为 74 克，脂肪总量约为 23 克，碳水化合物总量约为 26
5、克，胆固醇总量为 81 毫克，纤维素总量约为 12 毫克，维生素 A 总量约为 353 微克，视黄醇总 共量约为 154 微克，胡萝卜素总量约为 124 微克，硫胺素总量约为 2 毫克，核黄素总量约为 0.4 毫克，尼克酸总量约为 19 毫克，维生素 E 总量约为 57 毫 克，钙总量约为 89 毫克，磷总量约为698 毫克，钾总量约为 5169.8 毫克，钠总量约为 1409 毫克，铁总量约为 16 毫克，锌总量约为 10.7 毫克，硒 总量约为 33 毫克。此菜从营养搭配看，符合营养搭配原则，动植物搭配，酸性食物与碱性食物搭配，使人体不仅能摄入足够的蛋白质，而且富含多种维生素和矿物 质。
6、二、营养素的损失与保护二、营养素的损失与保护 原料中的营养素损失的途径一般有两个方面即流失和破坏。流失主要表现在原料在加工制作中的营养素的蒸发、渗出和溶解。破坏则表现在高温、物理、化学因素和生物因素的作用或营养素的分解、氧化等方面。下面我们按照菜肴的制作程序来分析。 1、原料在加工处理过程中营养素的损失与保护 、原料加工宜先洗后切 无论是加工肉类还是蔬菜，都应该本着先洗后切的原则。肉类富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。蛋白质和脂肪在加工过程中损失不大，维生素和矿物质则较 易流失。B 族维生素、如 B1、B2、尼克酸和维生素 C 及无机盐钙、磷、铁等易溶于水，故加工处理时宜先洗后切，且不宜在
7、水中浸泡较长的时间，以免造成营养 素的损失。因此，肉、玉兰片、木耳在加工成丝时，均应先清洗干净再切丝。 、采用上浆处理 一般对于肉类原料，为了使其在烹调过程中营养素免遭高温破坏，可以采用上浆挂糊等处理，给原料加上保护层。制作鱼香肉丝时，先将肉洗净，切成长 7 厘米，粗 0.3 厘米的丝，然后加少量的盐、水搅拌，使肉吃进水分，再加干淀粉、蛋清抓匀。上浆后，原料形成一层保护层，原料中的蛋白质、维生素在高油温中破坏减 少，同时防止内部水分汽化，原料中所含的汁液、纤维不易外溢。不仅减少营养素的损失，而且肉质细嫩、味美。 、焯水处理 焯水一般用于去除异味或有害成分的一种原料加工处理方法。玉兰片在烹制前要
8、先经焯水，除去其中的草酸。因为草酸会阻止钙、蛋白质的吸收，而造成营养的破 坏。焯水时要用大火烧开水，待沸腾时倒入玉兰片，一滚即捞出。焯水不宜加热时间过长，防止水溶性维生素和无机盐损失过多。 其次，木耳涨发时要 用温水泡制，且时间不宜超过半小时。若用开水泡制较长时间，木耳中的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 C 及无机盐钙、磷、铁、锌等会造成大量流失。泡辣椒中 含较多的维生素 A 和胡萝卜素，它们属于脂溶性维生素，水洗不会造成损失，但大量的无机盐钙、磷、钾、铁、锌等会导致损失。故加工泡辣椒时也应该先洗后切。 以上原料加工好后应马上进行烹制，否则原料切开后放置空气中会受光照、氧气的作用下，对维生素类
9、营养素造成破坏。 2、烹调中营养素的损失与破坏 不同的烹法营养素的损失率不同。炒是一种旺火速成的烹法，因其操作迅速、加热时间短，故营养素的损失率较低。但炒菜时，火候的控制、油温的高低、烹制时间的 长短对营养素的影响却有很大的区别。因此，在制作鱼香肉丝时，宜用热油锅、油温五六成热，约 180左右。烹制时，先将炒锅置旺火上烧热，用油滑过，防止 肉丝下锅时粘底。肉丝下锅后用筷子拨散，变色后立即捞出。否则肉丝卷曲质地变老，其中的营养成分蛋白质、B 族维生素的破坏率会增高。若油温过低，烹制时就 会需要较长的时间，营养素的损失率也会增加。若油温过高，会造成外焦里生，蛋白质焦化，脂肪发生聚合反应而造成营养素
10、的破坏。所以掌握好火候可减少营养素 的破坏。玉兰片、木耳也宜采用旺火、少量底油翻炒，以减少维生素的损失。其次，菜肴出锅前勾芡，使汤汁变稠并包在菜肴的表面，与菜肴融合，既保护了营养 素，又味美可口。因为淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素 C，同时鱼香肉丝中的肉类也含有谷胱甘肽，可保护蔬菜中的维生素 C。 总之，蔬菜加热的时间 越长，维生素的损失越多。据测定，旺火快炒，蔬菜中维生素 C 的保存率为 66%70%，维生素 B2 和胡萝卜素可保留 76%94%，猪肉用旺火急炒维生素 B1 损失约 13%,维生素 B2 损失约 21%，尼克酸为 45%。因此。对蔬菜及其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中
11、采用旺火急炒是减少食物营养素流 失的重要手段。 3、蔬菜放置中营养素的损失与保护 烹熟的菜应立即食用，不要搁置时间太久，这样不但能保证蔬菜的鲜美味，还能保存较多的维生素。烹制好的菜应一顿吃完，否则下次加热再吃，其中的维生素 C 会 全部分解损失，维生素 B1损失率也会升高，脂溶性维生素如维生素 A、胡萝卜素、维生素 E等也会受空气中的氧气、光的影响而损失。其次，剩菜在存放中还会受 微生物的影响，使菜肴变质变味。 今天，鱼香肉丝中的配料根据季节的不同也有时令的变化，有不少餐馆、家庭多采用青椒、青笋、蒜薹等原料而取代 了玉兰片，其调味料几乎没有变化。这种搭配不会影响原料的营养成分的太大变化。因为蔬菜中营养素的损失、破坏主要在于维生素和无机盐，而它们的加工处理方 法大致相同。所以只要遵循科学的加工处理原则，就能更好的保护营养成分，使我们不仅能享受色香味形俱佳的美味佳肴，而且能科学合理的保证营养。 参考文献： 1、彭景主编的烹饪营养学，中国轻工业出版社 2、王文福主编的营养与食品卫生，旅游教育出版社 3、姜培珍主编的营养失衡与健康，化学工业出版社 4、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著中国食物成分表 2002北京大学医学出版社
