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1、 项目教学法在高职项目教学法在高职焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术课程的应用课程的应用摘要：焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的职业技术课，是农产品加工技术的一门重要分支的应用性学科，具有较强的技术性、应用性和实践性。本文通过对学生培养目标任务分析，结合企业工作岗位技能要求、职业技能考试要求，设置教学情境和教学项目，并在实践过程中完善了教学设计的实施方法和手段，采用“过程化、开放式”考核方式，充分考虑教学内容的适用性、针对性和可操作性，培养学生的职业技能，对焙烤食品加工技术课程改革进行了探索。关键词：焙烤食品加工技术；教学内容设计；高职；课程设计焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的职业技术课，
2、是农产品加工技术的一门重要分支应用性学科。根据项目教学法的要求，需兼顾焙烤加工理论教学、焙烤企业岗位需求和职业资格证书考试要求，设置教学项目，使学生掌握焙烤食品加工的基础知识、操作能力和问题分析能力，并能顺利通过初级职业资格认证考试，为学生毕业后能适应焙烤食品加工行业相关的工作岗位，不断提高在实践工作的职业能力打下坚实的基础。但是，初、中级职业资格认证考试要求、企业岗位需求和为满足学生发展需要的理论教学内容并不完全重叠，因此，应用项目教学法进行焙烤食品加工技术教学时，如何选取具有较高教学价值的项目，并通过项目的实施，满足学生理论学习、企业工作岗位和职业资格考试需求，成为该课程建设过程中首先要解
3、决的问题。一、学生知识目标、技能培养目标确定1.焙烤食品加工技术基本知识确定归纳起来，焙烤食品一般具有以下特点：所有焙烤食品均系以谷物原料（主要为小麦粉） 、油、糖、蛋、乳等作为主要原料，采用采用烘烤、油炸等手段为熟制工艺，且不需调理即可直接食用的固态食品。因此，在加工焙烤食品加工过程中，必须掌握各种原辅料的性质和工艺性能，才能够符合各职业岗位能力要求，并为未来在该行业发展打下坚定的理论基础。2.企业工作岗位技能要求确定焙烤食品生产典型过程归纳为：称量和面成型烘烤裱花制馅包装。 焙烤食品加工技术培养的学生，需适应焙烤技工技术及焙烤食品品控等企业核心岗位，焙烤技术岗位典型工作任务包括称量工、和面
4、工、成型工、烘烤工、裱花工、制馅工和包装工等岗位；这些共同配合加工的产品主要包括：面包类、蛋糕类、饼干类、月饼、点心类等产品形式。此外，为适应学生创业基本需求，学生应能够独立掌握以上焙烤食品中几个典型品种的制作过程。3.国家职业技能标准考核技能确定企业在招聘高职类应届学生时，职业技能是其选择新员工的重要考虑因素之一，而职业技能证书又是说明应届生具有相应工作能力的主要材料之一。因此，在焙烤食品加工技术课程建设时，应依据西式面点师国家职业标准要求的知识技能要求，培养学生标准中要求的知识、技能，使学生具有并顺利通过初级、中级职业技能证书认证考试的能力。二、课程教学内容的组织与安排根据焙烤食品加工技术
5、培养学生未来发展需求的基础知识、企业岗位技能需求和西式面点师国家职业技能标准相关知识和技能，项目任务的选取来源于企业（或饼店）实际工作，但要考虑内容的先进性、实用性、普适性和代表性，在消化吸收的基础上，形成若干“教学情境” ，确定具有较高教学价值的项目，情景和项目设置见表 1，教学和学习在理论与实践场所为一体的工厂化环境和氛围中开展，实现学习与工作的良好衔接。三、课程教学的实施方法和手段1.建设“理实一体化”实训室学生培养目标的实现，必须有基本的硬件条件做保障。通过在全国开设焙烤食品加工技术课程的兄弟院校进行的调研，发现绝大多数学校的实训室采用的焙烤设备均为饼店焙烤设备，设备容量为 4570
6、升。以面团调制机为例，其最低面粉调制需要量在 3 公斤左右，每个实训室共有 13 台，在每班学生为 30 人左右时，若让每位学生通过较充分练习掌握职业技能，教学成本和实施时间均不允许。在教学过程中，大部分学生在面团调制这个关键工艺中，因插不上手而学习兴趣全无，因而教学效果不佳，难以实现学生的培养目标。江苏畜牧兽医职业技术学院（以下简称“我院” ）在实训室建设时，采用面团调制、打蛋、鲜奶调制为一体的多功能机，容量为 7 升，单次投料量在 250500 克的小型焙烤设备 15 台，醒发箱、烘箱共用，每台配备相应小工具的设备配置组合。教学时，学生 34 人一组，每位学生都能够得到充分的练习机会，并且
7、，通过每组学生产品的对比评价，大大提高了学生的进取心和学习兴趣，取得了较好的教学效果。2.编制具有针对性、指导性、工具性和趣味性的教材焙烤食品加工技术高职课程以项目为载体，培养学生的知识、技能能力和职业素养，因此教材必须紧扣项目设置，具有很强的针对性。同时，为提高学生自主学习意识，教材还应具有指导性、工具性和趣味性。为此，我院在表 1 的课程教学内容组织与安排框架下，对每个项目对应教材内容进行了安排，内同框架如表 2。其中知识目标、技能目标给出该项目的学习要求；的基本制作工艺和要点强调教材给出的工艺和要点具有基础性，配备各要点插图，鼓励学生课前根据兴趣，在教材的指导下，查阅相关资料，确定自己的
8、产品加工方案；背景知识主要介绍原辅料的性质、工艺性能，方便学生理解工艺要点，并作为产品质量分析的依据；产品常见缺陷及原因分析给出产品的常见缺陷及原因，并配备插图，方便学生按图索骥，对自己的产品进行品质分析和缺陷解决方案确定。3.采用实景教学， “任务驱动、项目载体”教学方法，构建“学生为主体，教师为主导”的自主学习模式在课程训练教学中，以完成某项生产任务为主题，引导学生从生产计划的制定、确认、计划实施、产品交付与生产报告提交全过程的模拟训练，该教学法在课内主要进行生产方案的确认、学生项目方案实施、操作技术方法指导、原理分析、产品评价和总结，学生需在课外进行生产计划制定、生产方案设计、选择试验准
9、备、撰写生产报告和准备答辩等任务。课程安排 12 个真实任务项目，每个项目都会涉及到多项专业技术和能力的训练。教师在教学过程中以激发学生学习积极性和求知欲，培养学生参与兴趣，引导“完成任务” ，督察实施过程，纠正过程偏差，点评总结等进行指导。在贴近企业实践教学环境下，完成面包、蛋糕、饼干、常见点心和月饼的制作操作技术训练，在达到熟练水平的基础上，以真实项目任务为驱动，全过程模拟焙烤食品企业产品加工过程。在整个教学过程中，模拟企业工作流程、企业化记录与生产管理，强调操作的规范性、准确性，注重学生职业道德的培养。课程的最后环节综合训练，将产品订单（真实项目任务）交给每个学习小组，学生在课外制定生产
10、方案和生产计划，课内进行生产操作、交付产品和产品评价，课后写出生产报告，教师在整个教学过程中起指导作用。4.开放式实训室，按需培养根据对我院和各兄弟院校的该课程培养学生就业方向的分析，学生毕业后从事焙烤食品加工工作的比例约为 11%。而在读学生有意在焙烤行业发展的约为 23%，该部分学生希望在校期间尽量提高职业技能；约 72%的学生生仅把焙烤技能作为一种兴趣爱好，该部分学生在课余时间不会投入过多精力进行焙烤技能练习；其余学生学习该课程是因为其为专业必修课，不得不学。因此，在培养过程中，学校应尽可能为期望毕业后在焙烤行业发展的学生提供练习机会。为此，我院的实训室是开放式实训室，学生只要提出申请，
11、即可在课余时间在实训室进行练习，并得到教师的指导。为解决实训室开放的资金和管理问题，在教师的帮助下，学生成立了“焙烤俱乐部”社团，社团成员自我生产管理，并通过产品出售筹集部分技能练习原料所需资金。四、过程化、开放式的考核方式为全面评价学生该课程的学习效果， 焙烤食品加工技术课程依据“三位一体”的教学理念，根据职业能力要求，采用“过程化、开放式”的考核方式，通过对学生知识技能、操作技能和职业素养综合考核评价学生的学习效果。具体考核方式如下：一是理论考核（30%） 。闭卷、笔试，考试内容应注重基本知识的考查和分析理解能力考查两方面，试卷命题覆盖面尽可能广，但要突出课程学习重点，合理安排题目的难易程
12、度。在一份试卷中，不同难易程度所占比例为：易 30%，中等 50%，难 20%。题型包括单选题、多选题、判断题、填空题、计算题和简答题。二是技能考核（40%） 。选取典型焙烤食品中典型焙烤食品，要求学生分组完成 23 项项目操作，考核过程模拟焙烤师职业资格证书实操考试，注重学生的操作规范性和职业素质考试，由监考教师打分。三是平时考核（15%） 。具体包括平时作业（5%）和实训报告（10%） ，由任课教师评出。四是职业素养考核（15%） 。包括遵时守纪、认真负责、积极主动、踏实肯干、爱护仪器等方面，占 30%，由教师评定；团队协作精神占总成绩的 70%，由教师和各小组成员互评共同组成，各占35%。参考文献：1姜大源.世界职业教育课程改革对我们的启示j.职业技术教育,2008,(33).2朱红雨.高职项目化教学中教学情境创设的实践j.职教论坛,2011,(29).3姚芳,刘靖.高职食品添加剂应用与检测技术课程教学内容设计j.新课程研究,2011,(44).
