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1、挂面和大米的生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为 160 万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。（1）原料和辅料 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于 26，最好采用面条专用粉，并经“伏仓“处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：精制级 普通级湿面筋（%） 28 26粉质曲线稳定时间（分钟） 4.0 3.0降落数值（秒） 200灰分（%）
2、0.55 0.70水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于 10 度的饮用水。面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素 C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。（2）工艺流程 原辅料预处理和面熟化压片切条湿切面干燥切断计量包装检验成品挂面和面 和面操作要求“四定“，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为 2532，面团含水量不低于 31；加水温度宜控制在 30左右；和面时间 15 分钟，冬
3、季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为 1015 分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于 45 毫米，复合前相加厚度为 810 毫米，末道面片为 1 毫米以下，以保证压延倍数为 810
4、倍，使面片紧实、光洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以 3035 米分钟为宜。轧片道数和压延比：轧片道数以 67 道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为 50、40、30、25、15和10。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，240 毫米、240 毫米、300 毫米；压延阶段，240 毫米、180 毫米、150 毫米、120 毫米、90 毫米。切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为 10、15、20、3.0、60 毫米五种。目前，国内已
5、开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。 现行挂面干燥工艺一般分为三类，即： 高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为 50左右，距离为 2530 米，时间约 225 小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。低温慢速干燥法：是 20 世纪
6、80 年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过 35，距离为 400 米左右，时间长达 78 小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于 20 世纪 8090 年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数如表 117。 表 1-17 中温中速法干燥技术参数干燥阶段 温度 湿度（%） 风速（米/秒） 占总干燥时间预干燥 2535 8085 1.01.2 1520 主干燥
7、3545 7580 1.51.8 4060 完成干燥 2025 5565 0.80.1 2025中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在 4050 米，后者回行长度宜在 200 米左右，烘干时间均大约 4 小时。切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理
8、，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过 15。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。大米生产流程基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强，适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不同成品质量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不同品种大米或不同质量等级的大米。稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂较多；给稻谷加工带来了较大的难度。针
9、对这种现象，稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石，实际生产中依据原粮含杂灵活选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依赖色选机在成品阶段把关，控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，减少碎米。大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回砻谷）并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。选用一台砻谷机单独加工回砻谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还方便操作管理。适宜的糙米碾白水分为
10、13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中产生的碎米多。采用糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮层的碾削和擦离，可降低碾白压力，减少碾米过程中的碎米，提高出米率，同时有助于成品大米均匀碾白。多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。生产有色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用 3-4 道碾白，2 道抛光；加工标
11、一米，2-3 道碾白，1-2 道抛光；加工有色米、食和糙米，1 道碾白，1 道抛光。大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证产品质量的工序。大型厂设计色选流程时，考虑到副流（异色粒）量较大，单独选用一台色选机处理副流。中型厂直接选用带副流的色选机。配制米。配制米是指将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为一种大米产品。通过将不同营养，不同口感的大米混合，实现不同大米理化性能互补，从而提高大米的营养，改善大米的口感。例如将黑、紫、红色米与白米配制来提高白米的营养；将优质籼米、粳米与普通籼米配制来改良普通籼米的口感。配制米并非单纯地将碎米配入
12、整米。有色稻谷、优质稻谷营养价值高，口感好，但种植面积、产量均有限。普通品种稻谷产量高、生长期短，但口感较差。我国有 12 亿多人口，仅仅依靠优质品种大米，无法满足人们基本生存需求，在今后相当长的一段时间里，普通品种大米依然是大米市场的主产品。通过配制米提高普通大米的营养，改良普通大米的口感，是一种方便易行、利国利民的措施，是现阶段配制米的主要内容。包装。目前市场上成品大米以 5 公斤、10 公斤普通塑料袋、纺织袋包装为多。优质精制米则多为 5 公斤真空、充氮包装，以此保证产品的新鲜度，实际开袋后，不可能一次食用，因此失去了保鲜的意义。如果优质精制米、营养配制米采用 1 公斤、1.5 公斤的纸
13、袋、纸盒普通超小型包装，既可节省包装成本，又能促进产品销售。我国大米消费中，以普通大米为主，对绝大部分工薪阶层而言，优质精制米、营养配制米价格偏高，超小型包装可满足工薪阶层对高档米的需求，方便人们在超级市场购物，也有利于大米保鲜。 （1）水磨米。 产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。 工艺流程：原料处理碾米降温去糠分级筛成品。 制作要点： 原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标 1 米或标 2 米。 水磨碾米：把经一道碾白的标 2 米自然冷却 710 天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的 0409。具体
14、应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。 降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。 分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。 （2）米粉丝。 工艺流程：白大米洗涤浸渍制浆蒸熟制丝再蒸熟干燥成品。 制作要点： 洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍 23 小时。 制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。 蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。 制丝：
15、将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。 再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。 干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。 （3）米花糖。 产品特点：香甜可口，具有米花清香，无异味。 原料配方：糯米 80 公斤，砂糖 30 公斤，饴糖 16 公斤，油 28 公斤，绵白糖 19 公斤，桂花少量。 工艺流程：制米干爆米花熬糖浆成型。 制作要点： 制米干：把糯米淘洗净，水浸 78 小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。 爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到 180左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。 熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到 116120即可。 成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约 3.5 厘米。
