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1、2017年11月7日 星期二 广告热线 ：64055637美食FoodsB04吃大闸蟹也要吃出情趣富贵人家的“蟹八件”极为讲究， 或以纯银打造， 或镶金带玉， “蟹八件”已成为古代精致生活的象征。 “蟹 八件”的基本功能，是让人把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。吃一只大闸蟹的 标准时间是两小时， 而吃完了还能把蟹壳拼回去还原成一只神似的螃蟹继续趴在面前的白瓷碟上， 那才叫做“境 界” 。下面就来看看吃蟹达人如何优雅地用“蟹八件”把螃蟹的情趣吃出来，吃个尽兴。清代大文学家李渔说 ：“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金， 已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之。 ”李渔真是
2、知蟹之人， 他以如此简练的语言概括出了大闸蟹致美味道的核心 ：蟹鲜而肥 甘而腻 白似玉而黄似金“鲜”是大闸蟹最吸引人的地方，也是吃过好 的大闸蟹之后，其他食物都黯然失色的原因。吃 大闸蟹一定要吃新鲜的。大闸蟹死后会很快分泌 出有毒物质，死蟹是绝对不能吃的。新鲜的大闸 蟹口中吐白色的泡沫，吐得越多说明越新鲜。“鲜”“腥”“大”“肥”“甘”“肥”的程度说明大闸蟹的品质好坏，有黄有 膏自然口感肥美、油脂细腻。拿起大闸蟹，看它 的厚度，蟹壳饱满得像是要撑开又隐隐透出黄色 的，一定是最肥美的。“甘”甜的味道，在优质的大闸蟹身上是一定 要有的。在未煮之前，内行的人可以靠闻甘甜味 来判断大闸蟹的好坏，煮熟的
3、大闸蟹的甘甜味则 可用舌尖去体会。“腥”也是大闸蟹不可缺少的原始味道，它 是大闸蟹勇猛而横行霸道的基因在味道上的体现。 只有吃过充足鲜活水生动物的蟹，才能保留这种 诱人的味道，而那些以玉米为主要饲料的大闸蟹 是没有腥味的。“大”字是鲜、肥、甘、腥美味的空间框架， 也是为什么大闸蟹分量相差1两价格差1倍的原 因。好蟹的分量，主要增加在黄和膏的位置，蟹 腿的重量是相差不多的。 时代和技术的进步使我们比李渔有了更多的 口腹享受，而大、鲜、肥、甘、腥都具备的大闸蟹， 仍然是色、香、味三者之至极，无一物可以上之。九月圆脐十月尖吃哪种螃蟹还是有时间段区分的，那么现在只要记住了“九月 圆脐十月尖”这句话，你
4、就可以吃到最美味的大闸蟹了。其圆、尖 指的是蟹脐（底部） ， 母蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间， 九月要食雌蟹， 这时雌蟹黄满肉厚； 十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。 在公螃蟹中蟹黄应该叫做蟹膏， 半透明， 黏口的蟹膏是公蟹所特有的。 十月中旬后的公蟹到了最好的时节，这时候蟹膏满，蟹肉多。蟹膏 可是精华，深谙此道的人专门挑选公蟹来吃。一看蟹壳 ： 凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实 ； 壳背 呈黄色的，大多较瘦弱。 二看肚脐 ： 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满 ； 凹进去的，大多 膘体不足。 三看螯足 ： 凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健 ； 而螯足无绒毛， 则体软无力。 四看活力： 将
5、螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻 回的，活力强，可保存 ； 不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。大闸蟹的四个部位不能吃蟹腮 蟹的呼吸器官，里面很 脏。打开蟹壳后应该首 先去除。蟹肠 里面有蟹的排泄物。蟹胃 躲在蟹黄里的三角包 儿。同蟹肠一样，也有 蟹的排泄物。蟹心 也叫蟹六角板。这个东西 在蟹黄中，不好找，但它 成六角形，样子很显眼。1.蟹盆可以用来盛放蟹盖，也可以创新改良，利用其容 器的模样，放入与蟹搭配的蘸汁。 2.剪刀大闸蟹多毛，剪刀的功效就是剪下蟹腿、蟹螯上 的棕色长毛。 3.蟹针剔除不可食用的白色蟹鳃和盖上连骨的蟹胃，这 些都不能食用。同时，还能用其方便地剔出蟹身上的 肉和钩出蟹腿里的肉，以便食用。 4.长柄勺作用自然不言而喻，启开蟹后，大块的蟹黄 或膏可以用勺子一口口送入嘴里，那滋味，满足 至极。5.腰圆锤锤子形态的东西自然用于敲打，拿起一只蟹，在 蟹背边缘轻轻敲打，将蟹壳松掉，有利于掀开蟹盖。 如今的豪放派们，用手指便可掀开，所以大多餐厅已 见不到这件工具了。 6.长柄斧用长柄斧掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了 多遍，很容易开启。 7.蟹钳开启蟹螯的最佳利器，坚硬的蟹螯放在钳子中， 轻轻用力，壳子便碎开，再用签子剔出蟹螯中的肉。 8.剔凳像是小砧板一样的金色小凳子，可以将蟹放置其 上，然后方便地用其他工具取出蟹螯或蟹身里的肉。
