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1、仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 2018 年三二分专升本年三二分专升本 转段招生考试转段招生考试 食品生物化学食品生物化学 专业理论课考试大纲专业理论课考试大纲自学用书：食品生物化学 （第一版） ，于国萍，邵美丽编，科学出版社一、课程基本信息 食品生物化学课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。 食品生物化学教材需掌握 13 章内
2、容。第 1 章绪论，主要介绍生物化学和食品生物化学的关系，生物化学发展历史以及生物化学与食品科学的关系。第 2 章食品中的水与矿物质，主要介绍食品中水的存在方式及其对食品品质的影响，水分活度与食品稳定性，矿物质分类、功能及其在食品加工和贮藏过程中的变化。第 3 章糖类化学，主要介绍单糖、低聚糖和多糖的结构与性质及其与食品加工的关系。第 4 章脂类化学，主要介绍脂肪和类脂质的结构、性质，生物膜的组成、结构及功能，以及油脂在食品加工及贮藏过程中的变化。第 5 章蛋白质化学，主要介绍蛋白质的化学组成、结构及性质；蛋白质的分类及分离纯化，以及蛋白质在加工与贮藏过程中的变化。第 6 章核酸化学，主要介绍
3、核酸的化学组成、结构与性质，以及核酸研究技术。第 7 章酶与维生素，主要介绍酶的组成、分类、命名、催化作用机理、反应动力学、维生素与酶的辅助因子，以及酶在食品工业中的应用。2第 8 章生物氧化，主要介绍生物氧化的概念、方式、特点、呼吸链及 ATP 的生成。第 9 章糖类代谢，主要介绍糖类的消化、吸收、氧化分解、磷酸戊糖途径、糖异生和糖原代谢，以及代谢调控。第 10 章脂类代谢，主要介绍脂类的消化、吸收、转运、氧化分解和生物合成、磷脂和胆固醇的代谢，以及脂类代谢的调节和控制。第 11 章氨基酸和核苷酸代谢，主要介绍蛋白质的消化、吸收；氨基酸的分解和合成代谢；核苷酸的分解与合成代谢。第 12 章第
4、核酸和蛋白质的生物合成，主要介绍 DNA、RNA 和蛋白质的生物合成过程。第 13 章物质代谢的联系与调节控制，主要介绍各种代谢途径之间的相互关系及代谢调节和控制的方式。二、考核目标第二章 食品中的水与矿物质一、学习目的与要求1掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用 2理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用 3理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系二、考核知识点1. 水分子缔合、水与溶质的相互作用2. 水分吸附等温线3. 水分活度三、考核要求1. 了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。2. 理解和掌握水
5、分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作3用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。3. 理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。第 3 章 糖类化学1、学习目的与要求1掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物 2了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖 3了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质2、考核知识点1、单糖的结构和理化性质2、寡糖的结构和理化性质3、多糖的结构和理化性质、淀粉的结构、糊化、老化三、考核要求1、掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化性质，了解一些重要的
6、单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握。2、掌握还原糖和非还原糖的概念、掌握蔗糖的分子结构和常见理化性质，掌握麦芽糖的分子结构、空间构型和理化性质，了解转化糖的概念。3、了解多糖、同多糖、杂多糖的概念，掌握淀粉、糖原、纤维素的分子结构、理化性质，掌握淀粉的糊化和老化。第 4 章 脂类化学一、学习目的与要求1掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂） 2油脂在加工和储存中发生的化学变化（酸败/氧化，高温/低温）以及控制措施43、生物膜的组成及物质运送方式二、考核知识点1、脂肪酸常用简写法、化学性质2、生物膜的化学组成、物质运送三、考核要求1、掌握脂类的分类概况和
7、依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性。2、了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。 第 5 章 蛋白质化学一、学习目的与要求1掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类 2掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和理化性质 3掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系 4理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应 5理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用 6非酶褐变（主要是焦糖、羰氨反应）的机理，在食品
8、工业中的作用，控制措施 二、考核知识点1、蛋白质的化学组成与分类2、 氨基酸与肽：常见氨基酸的缩写、氨基酸的理化性质、肽的结构与命名、多肽的性质3、蛋白质的分子结构：蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结5构域、三级结构、四级结构、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应4、蛋白质的理化性质：蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀5、蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用三、考核要求1、掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白质的不同分类及其依据。2、掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重
9、要的肽及其功能性。3、掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。4、掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的用途。5、掌握蛋白质的化学组成、分类情况，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。 第 6 章 核酸化学一、学习目的与要求1掌握核苷酸的组成、理化性质，
10、了解核苷酸的一些重要衍生物 2掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解 DNA 的生物学功能 3掌握核糖核酸的结构和类型 4理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂6交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤 二、考核知识点1、核苷酸的组成2、脱氧核糖核酸：DNA 的碱基组成、一级结构、二级结构、三级结构、DNA 的生物学功能。3、核糖核酸：RNA 的结构、RNA 的类型、rRNA 分类和功能、tRNA 的结构、功能，mRNA 的结构和功能。4、核酸的理化性质及分离提纯：核酸的理化性质、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交三、考核要求1、掌握核苷酸的组成成分、核苷酸的
11、碱基构型与紫外吸收的关系、碱基与核酸结构的关系，了解一些核苷酸衍生物的重要作用。2、掌握 DNA 的碱基组成和一级结构，理解和掌握二级结构、三级结构、掌握 DNA 的生物学功能。3、掌握 RNA 的结构、碱基组成、RNA 的分类和功能，掌握tRNA、mRNA 的结构和功能。4、掌握核酸的理化性质，了解核酸的凝胶电泳方法的用途、了解核酸的变性、复性与杂交现象。第七章 酶与维生素一、学习目的与要求1理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类 2理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活 3理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素 4掌握别构酶和同工酶的概念和作用 5了解维生素构成酶的辅助因子的情况
12、7二、考核知识点1、酶概述：酶的概念、酶的特点、酶的化学本质、酶的组成、酶的分类2、 酶的催化作用机理3、酶反应的动力学：酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。4、别构酶与同工酶5、维生素构成的辅因子三、考核要求1、掌握酶的特点、概念、化学本质、酶的命名方式和酶的分类情况，能够区分酶对底物的结构专一性和立体异构专一性的差异，了解酶的组成、单体酶、寡聚酶和多酶复合体的概念。2、掌握酶的活性中心的构成、作用、掌握酶催化的假说（诱导契合、中间产物学说） 、了解酶催化高效的机
13、理，理解和掌握酶原激活的过程。3、掌握酶反应速度测定的原则、掌握酶的活力单位和比活力的概念、掌握米氏方程的推导和各参数的含义及关系、米氏方程的适用范围，掌握米氏常数的特点、意义、掌握 pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、区别可逆抑制作用的不同方式、掌握不可逆抑制的原理。 4、掌握别构酶、同工酶的概念、掌握别构酶的活性调节、了解乳酸脱氢酶的不同形式。5、了解常见的各种维生素分子结构特征及它们在作为酶的辅助因子时的作用 第八章 生物氧化一、学习目的与要求1理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式，掌握生物氧化常见酶的特点 2掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传
14、递8方式、线粒体外 NADH 的氧化方式 3掌握生物氧化中 ATP 产生的主要方式，了解 ATP 的循环、磷酸原的储能作用 二、考核知识点1、生物氧化概述 2、呼吸链3、ATP 的生成三、考核要求1、生物氧化概述了解生物氧化和化学氧化的区别，了解常见生物氧化方式和 CO2的生成方式，理解和掌握生物氧化的酶的分类和作用特点。 2、呼吸链 了解呼吸链的组成成分，掌握主要成分的作用，线粒体内两条重要呼吸链的组成、电子传递方式、线粒体外 NADH 的两种穿梭机制。 3、3、ATP 的生成掌握 ATP 的生成方式的不同和各自特点、掌握氧化磷酸化的偶联机制假说、了解影响氧化磷酸化的因素、了解 ATP 在生
15、物体内的循环过程、了解生物体内的储能物质磷酸原。第九章 糖类代谢 一、学习目的与要求1了解糖类的消化吸收概况 2掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义，了解其他单糖进入糖酵解的途径，掌握糖酵解的调节方式 3掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成 ATP 的计算、了解有氧氧化的调节方式 4掌握磷酸戊糖途径产生 NADPH 和 CO2的步骤、了解该途径的意义5掌握糖异生的反应途径及其调节方式 96掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式 二、考核知识点1、糖类的消化吸收2、糖的无氧分解3、糖的有氧氧化4、磷酸戊糖途径5、糖异生作用6、糖原的分解与合成三、考核要求1、糖类的消化吸收 了解糖类
16、的消化过程的变化和吸收过程2、糖的无氧分解 掌握糖酵解的反应过程的能量产生步骤、不可逆步骤、能量核算、了解丙酮酸的无氧去向、糖酵解的生理意义、其他单糖进入糖酵解的中间产物，掌握糖酵解的调节方式。3、糖的有氧氧化 掌握糖的有氧氧化的过程、三羧酸循环反应过程的能量产生、不可逆步骤、能量核算、了解有氧氧化的生理意义，掌握有氧氧化的调节方式。 4、磷酸戊糖途径 掌握反应过程产生 NADPH 和 CO2的步骤，了解该途径的意义。5、糖异生作用 掌握糖异生三步逆转步骤反应，草酰乙酸的转运，了解糖异生的调节方式。 6、糖原的分解与合成掌握糖原代谢中的催化酶及其作用、糖原合成时葡萄糖的活化形式、掌握糖原代谢的调节方式（共价调节磷酸化、去磷酸化，别构调节别构调节剂） 10第十章 脂类代谢一、学习目的与要求1了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运 2掌握脂类的主要分解代谢途径 3掌握脂肪的主要合成途径 4了解磷脂代谢和胆固醇的转变概况 5了解脂类代谢的调节概况 二、考核知识点1、食品中的脂类及其
