《一种桑叶乌龙茶的制作技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种桑叶乌龙茶的制作技术（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2 0 1 3 年第 6 期 3 7 一种桑叶乌龙茶的制作技术 殷建杨春香 ( 安徽泾县农技 中心2 4 2 5 0 0 ) 泾县是典型山区县， 也是蚕桑生产大县， 一直以 传统生产方式栽桑养蚕来发展蚕桑业。全县现有桑 园2 5 3 3 h m 2 ， 直接从事栽桑养蚕的农户达 1 6万 户。近年来， 受蚕桑生产劳动力成本增加、 生产资料 成本上涨和茧丝价格频繁波动等因素影响， 茧丝绸 行业整体竞争力不容乐观， 泾县蚕桑业发展也受到 较大影响， 毁桑弃养的蚕农每年都有。为提高蚕桑 业生产的抗风险能力， 促进茧丝绸产业健康稳定发 展， 推进蚕桑资源综合利用势在必行。将桑叶制成 桑茶， 用于饮料、
2、 保健食品等方面， 可实现加工增值。 泾县农技人员在蚕区几年实践， 摸索出了一套桑叶 乌龙茶精制技术。 1 环境与原料要求 泾县位于黄山北麓， 太平湖畔， 境内山清水秀， 气候温和， 境内重岩叠翠， 溪流潆洄， 复杂的地貌构 成众多相对封闭的小范围生态环境， 为桑叶的无害 化生产提供了优 良的生态资源。据测定， 泾县年降 雨量 1 8 0 0 ram， 年均气温 1 5 ， 平均相对湿度 8 5 ， 平均日照百分率4 l ， 无霜期 2 6 0 d ， 土壤肥沃， 有机 质含量 2 一6 。优越的生态环境孕育肥嫩滴翠 的桑叶， 再经过精心制作， 就成为香浓味醇的桑茶。 2 桑叶乌龙茶品质特征
3、根据桑叶的性质， 采用乌龙茶中大红袍的做青 技术和铁观音包揉技术加工而成。做青的目的是去 掉青臭气 ， 显露花果香， 提高口感， 通过包揉机械的 高强度搓揉挤压的作用， 外形坚实、 圆结。品质要求 为色泽青灰有光； 内质香气馥郁芬芳； 汤色清澈显 黄； 滋味浓醇鲜爽； 叶底绿叶红镶边； 外形卷曲， 肥壮 圆结 ， 沉重匀整。 3 桑叶乌龙茶加工工艺 选择成熟新鲜的桑叶经过人工 切叶， 在柔和 的 光照下晒青， 将失水程度达 1 0 一 1 5 的晒青叶放 在综合做青筒里进行凉青、 吹风、 摇青、 静置等技术 处理， 使做青叶外形达到绿叶红镶边并具有浓郁的 花果香时进行杀青破坏桑叶中酶的活性，
4、阻止其继 续发酵， 然后到包揉机里经过反复包揉， 在包揉过程 中进行了2 3次烘培， 目的是减少水分利于成形， 当包揉的桑叶茶成紧实的颗粒状时上烘干机烘干。 3 1 鲜叶采摘 晴天露水干后， 采摘第三片到第六片成熟的叶 片， 用竹篓装， 保证桑叶新鲜， 上午采的叶要求下午 做， 下午采的晚上做， 露水叶、 雨水叶凉干后再做。 3 2 切叶 新鲜的桑叶 8一l 2片按一个方 向叠好 ， 切去叶 柄 ， 然后按长 1 e m、 宽 0 5 e m规则切成长方形。 3 3 晒青 选择下午 4点以后 ， 要求 阳光柔和斜射 ， 目的是 利用光的热量使鲜叶适度失水， 促进酶的活化， 对形 成桑叶乌龙茶的
5、香气和去除青臭气起重要作用， 中 间翻动 2 3次， 时间 3 0 6 0 rai n 。桑 叶减重 1 0 一 1 5 ， 叶质柔软， 叶色转暗绿， 叶子边缘稍卷为适度。 3 4 晾青 晒青结束后 ， 随机在室 内进行晾青 ， 在晾青过程 中， 使萎凋的桑叶水分重新分布， 叶片由萎凋状态变 为苏胀状态( 俗称还阳) ， 并缓慢地蒸发水分， 继续 萎凋， 晾青时间以热散失为主， 晾青结束即移入做青 间进行做青。 3 5 做青 在适宜的温湿度等环境下， 通过多次摇青使茶 青叶片不断受到碰撞和互相磨擦， 使叶片边缘逐渐 破损， 并均匀地加深， 经发酵氧化后产生绿叶红镶 边， 而在静置发酵过程中，
6、桑叶内含物逐渐进行氧化 和转变， 散发出自然的花果香型， 形成桑叶乌龙茶特 有花香 。 3 5 1 做青 目的 做青是形成桑叶茶“ 三分红、 七分绿 ” 的外形和 特有香味的关键性工序。在综合做青筒里经过机械 力作 用下 ， 叶缘摩擦而破坏细胞 ， 使叶汁外溢 ， 促进 多酚类化合物的酶促氧化发酵形成” 绿心红边” 。 3 8 集綦叶通讯 总第 1 6 8 期 在做青过程中， 水分继续缓慢蒸发， 各种物质转化的 速度逐渐加快， 青气散失， 香气形成。 3 5 2 做青环境 做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较 密闭清爽的地方。保持室温 2 5 2 7 ， 相对湿度 8 0 一 8 5 。温
7、度不够可用火盆在室内四周移动， 提高室温， 促进发酵。 3 5 3做青过程 桑叶乌龙茶做青过程是半萎凋半发酵过程， 在 综合做青筒内进行， 萎凋青叶装进综合做青机约为 容量的三分之二左右，做青程序是： 吹风、 机械摇 动、 静置， 简称： 吹、 摇、 停 。吹风时间由多到少。摇 青， 静置时间由少到多， 经多次反复达到做青要求。 在做青过程中气味变化是青香 一 清香 一花香 一果 香。叶片形态上的变化主要表现为： 叶软无光泽 一 叶渐挺 ， 红边渐现 。 3 6 杀青 利用高温破坏做青叶中酶的活性， 抑制多酚类 化合物氧化； 进一步逸散青气 ， 发展香气； 蒸发水分， 使叶质变软， 便于做形。
8、 3 6 1 杀青方法 在 1 1 0 型 滚 筒进行 ， 锅 温3 0 0 左右 ， 投 叶 量 7 5 k g 做青叶， 炒2 3 m i n ， 至适度起锅包揉。 3 6 2 杀青 的适度标准 杀青叶子变软， 叶色转暗， 清香显露， 略有粘性， 手捏成团， 松手即散， 含水率 6 o 为适度。 3 6 3 包揉与烘焙 包揉工艺强调冷揉、 快速、 松包散热、 反复多次。 通过包揉机械的高强度搓揉挤压的作用， 达到紧实、 圆结外形 的要求。 3 6 3 1 包揉紧条 速包 包揉一松包， 反复5 6 次。经过包揉机 多次高强度的搓揉挤压， 叶细胞结构受到一定程度 的破坏， 茶条逐渐卷曲， 水分
9、和内含物渗透到叶表， 茶条表面呈粘稠湿润感。 3 6 3 2 初烘加热 在 8 0 左右烘温下进行初烘， 提高叶温， 降低 水分， 至略有刺手感下机， 翻抖散热至温热( 3 7 左 右) 时进行复包揉。 3 6 3 3 复包揉 重复包揉 紧条和初烘加热工序 ， 反复 23次 ， 直至外形达到要求， 全程包揉次数共 l 6 2 5次。 3 7 静置定型 包揉塑形使茶叶外形达到要求后， 紧缩茶包， 静 置定型 5 6 h 待茶坯冷却， 外形固定后解包干燥。 3 8 干燥 3 8 1 毛火 选择敞开式烘干机， 温度达 1 0 0 ， 烘到 7成千 时下烘摊凉3 0 rn i n ， 使水分均匀分布后
10、足火。 3 8 2 足火 足火温度 8 0 ， 烘至手捏成粉即可。 4 桑叶茶的药用与食用价值 4 1 药用 在中医学里， 很早以前就着眼于桑叶了， 世界最 早的药书 神农本草经 中， 已记载了桑叶的药用价 值。现在， 在中医治疗中， 桑叶作为改善糖尿病及其 他各种疑难杂症的药物而使用， 认为其药效极其广 泛， 有止咳、 去热、 治疗头昏眼花、 消除眼部疲劳、 消 肿、 清血、 治愈痢疾、 腹痛、 补肝、 美肤等功效。 4 2 食用 一是茶饮： 桑茶可代替传统茶叶， 7 0 9 O 以上 开水冲饮。也可制成袋泡茶， 冲泡更方便； 二是浸药 酒： 可将桑茶浸于酒中， 浸够 4 8 h ， 每 日
11、早、 中、 晚服 用； 三是制成桑粉： 将桑茶粉碎后制成桑粉， 用 8 O目 的筛子过筛， 用桑粉和米麦粉混合( 每 5 0 o g 米麦粉 中加入桑粉 5 01 o o g ) 做成馒头、 烧饼、 饼干、 烙饼 等食品， 可直接食用， 而且色泽、 口感相当好。 5 建议 随着人们生活水平的提高， 人们对保健、 养生越 来越重视， 桑叶茶作为能降糖、 降压、 降脂保健茶， 市 场潜力非常大。 桑叶茶的加工工艺并不复杂， 可借用绿茶的加 工设备和技术 ， 但必须有所改进和创新。如用切桑 机来代替人工切叶， 可降低劳动强度、 降低生产成 本、 提高工作效率。 充分利用不能被蚕食用的桑叶来制作桑叶茶可 提高蚕桑业附加值， 增加桑农经济收入。 虽然桑叶茶具有诸多保健作用， 但桑叶比茶叶 口感稍差， 虽经过发酵和烘炒等技术， 口味有所改 善， 但还是不尽人意， 建议桑叶茶与香花按一定比例 进行窨制 ， 或者加入一定 比例花卉粉末改善 口感 ， 同 时增加保健作用。
