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1、第21卷 第10期 2005年10月农 业 工 程 学 报 T ransactions of the CSA EVol . 21 No. 10 Oct. 2005质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究丁 武,寇莉萍,张 静,宋社果 (西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100)摘 要:为了量化评定肉制品的食用物理特性嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA2X12质构 仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5),与感官品评嫩度值之间的相关关系。 结果表明:质构仪穿
2、透法测得的第一个极 值 点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0. 9784和0. 9984,呈极显著的正相关关系(P 0. 917 Y3:y=333. 3961x-4. 5296 相关系数r= 0. 7688 0. 917 Y5:y= 484. 77x+ 150. 18 相关系数r= 0. 84130. 990 Y2:y=248. 3681x-503. 743 相关系数r= 0. 9967 0. 990 Y3:y=744. 5513x-2786. 06 相关系数r= 0. 8548 0. 990 Y4:y=156. 098x-156. 838 相关系数r= 0. 96
3、32 0. 990Y5:y= 1260. 8x-4739 相关系数r= 0. 9631 0. 990 由此可知,Y1和Y2与X之间呈极显著正相关,用质 构仪测试值Y1及Y2来反映牛肉的嫩度是可行的,但Y2 与X之间的相关系数要比Y1与X之间的相关系数稍 小,所以与猪肉相同,在测定牛肉嫩度的时候,使用穿透 法中的第一个极值点能更好地量化反映牛肉的嫩度。3 结 论1)通过试验和数据分析可知,肉制品的嫩度可使 用TA2X12质构仪的穿透法测得的曲线中的第一个极 值点来较好的量化反映。2)使用穿透法第一极值点来测量肉制品的嫩度既 准确又便捷,标准化的测试条件建议如下:探头测量模 式为阻力测试(M ea
4、sure Force in Compression);探头 运行方式为循环方式(Total Cycle);探头下行速度和返 回速度为6. 0 mm?s,下行距离为20 mm ,每次数据采 集量为200,样品厚度为20 mm。3)目前,中国对肉制品的品质检验主要包括理化 指标和微生物指标两部分,根据国内外肉类工业的发展 趋势,宜尽早建立肉制品的嫩度、 弹性、 咀嚼性等物理特 性及感官指标的检测方法及相应标准,特别是可用于指 导生产的在线品质检测,提高对肉制品加工工艺与肉制 品质量的科学化管理水平。参 考 文 献 1 张孝若.肉和肉制品的质量概念J .肉类研究, 1994, (3): 20- 23
5、.2 天野庆之.肉制品加工手册M .北京:中国轻工业出版 社, 1992. 3 黄 明,刘冠勇,罗 欣.影响肉嫩度因素的探讨J .安徽 农业大学学报, 1997, 24(2): 186- 188. 4 Shackelford S D, W heeler T L , M eade MK,et al .Consumer i mpressions of tender select beef J .A ni m Sci, 2001, 79: 2605- 2614. 5 王彩云.肉的嫩度研究J .肉类工业, 1998, (5): 36- 38. 6 EricD ransfield著,刘丽 摘译,周光宏
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8、 Texture Analyzer D ing W u,Kou Liping,Zhang J ing,Song Sheguo (College of Food S cience and Eng ineering,N orthw est A g riculture and Forestry U niversity,Yang ling,S haanx i712100,China) Abstract: On the purpose of searching the quantitative evaluation method for meat tenderness, selecting differ
9、ent parts of pork and beef as materials, the penetration curves of meat w ere determ ined by penetration method that real human chew ing pattern w as si mulated using Texture A nalyzer.Studies w ere conducted to explore the relationship among different penetration parameters(including the high2point
10、Y1,Y2,Y3, the stable2pointY4and the areaY5of the penetration curve)and the sensory evaluation. The results show that the relationships betw een the high2pointY1of penetration parameter and the sensory evaluation are both close on pork and beef materials, their correlation coefficients are 0. 9784 an
11、d 0. 9984, respectively, w hich indicate highly significantly positive correlation(P 0. 01). The study show s that the first high2pointY1of the penetration curve by TextureA nalyzer is feasible to quantitative evaluation of meat tenderness . Key words: texture analyzer; penetration method; meat tenderness; sensory evaluation141 第10期丁 武等:质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
