咖啡基本知识培训教材

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1、 咖啡咖啡基本知识培训教材基本知识培训教材 整理整理人人:阿成阿成 一一. 咖啡的栽培历史咖啡的栽培历史 自古以来.咖啡多产于南北回归线之间.巴西.哥伦比亚,和印尼.咖啡产量高居 全球第一,二.三.而两百年前这三个国家一棵咖啡树都没有.那咖啡树的载培是 如何开始的呢? 咖啡树原产于非洲东岸的衣索比亚高地.西元 525 年.衣索比亚人攻占叶门并 统治了50年.因此把咖啡豆引进叶门,回教徒发觉咖啡豆具提神妙用.想尽办法 垄断市场.严禁生咖啡豆出口. 垄断两百年后.1600 年.印度一名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣,迷上咖 啡,偷偷把叶门的七颗生咖啡豆贴在肚皮上.走私生豆出境成功,种植于印度的

2、甘卓吉力山. 1616 年,荷兰人从叶门移植一株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败.因为气候寒冷, 经此教训.荷兰人1658年把树苗移往比较温暖的锡兰,1699年又在爪哇试种成 功. 法国人看到荷兰人试种咖啡成功.分外眼红.首先移植印度咖啡树苗到法国南 部试种,下霜冻死.1714 年,阿姆斯特丹市长赠送给法王路易十四一株咖啡树. 路易十四如获至宝.为这株小树盖了一座暖房,1718 年.法国人将巴黎暖房培育 的树苗移植到非洲东部的波旁岛.结出的咖啡豆更小,因此被取名为波旁种.再 移为巴黎暖房,法国爱国军官认狄鲁克认为法国也可拥有自已的咖啡农庄,请 当局送他一棵树苗由他护送到加勒比海的属地马丁尼克岛栽培.

3、遭到王室拒 绝,狄鲁克不死心.趁着月黑风高,潜进暖房偷走一棵树苗,狄鲁克费尽千幸万古, 终将咖啡树苗栽种成功,种咖啡的厚利也传遍加勒比海和中面美洲地区,海地, 古巴.牙买加的危地马拉,哥伦比亚和巴西相继投入咖啡树栽培业. 值得一提的是.法国在东非外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯尼亚,坦桑尼亚. 巴西和夏威夷可纳岛.有趣的是肯亚就位于阿拉比卡咖啡原产地衣索比亚的 南粼.一直到 1900 年才由英国传教士从波旁岛引进,也就是说咖啡绕地球一大 圈.又回到非洲. 这一路径可归纳为: 二.咖啡咖啡饮用的传播饮用的传播 咖啡早期是一种功能性饮品.是协助回教徒驱赶瞌睡虫,也是医生用药的配方,普 通老百姓不得饮

4、用.一直到十五世纪后,咖啡才逐渐从宗教性饮料及医用转变为平 民化的饮料. 咖啡世俗化后.接着传抵欧洲,威尼期商人 1615 年最先从叶门进口烘焙好的咖啡 豆,欧洲人也视咖啡为提神花品.1650 年以后,欧洲人发现咖啡除疗效外,也兼具有 社交功能,咖啡逐渐走向世俗化. 在欧洲,英国首家咖啡馆是 1650 年黎巴嫩犹太人贾考柏在牛津大学开设的.后来 咖啡热潮很快席卷全英国,1700 年,伦敦的咖啡馆已超出两千家,所付租金居百业 之冠. 而意大利首家咖啡馆 1683 年在威尼斯开幕,CAFFE 很快成为交谊,聊天和美食的 代名词. 法国虽然也是一个酗咖啡的民族,但接纳咖啡馆的时间却比意大利和英国晚许

5、 多.1689 年意大利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的法兰西斯喜剧院正对面开设普 罗柯布咖啡馆.这不但是巴黎首家咖啡馆,也是最经典的一家,没多久,法国演员,小 说作家,剧作家和音乐家不约而同在此聚会,喝咖啡聊文学,伏尔泰,卢梭,富兰克林 等名人,均曾光顾这家知名的咖啡馆. 而如今全世界最大咖啡消费国美国,则是因为十八世纪时,英国已改喝茶饮料, 并大量出口.美国人也随着祖国喝茶,然而,英国要提高美国进口茶叶的印花税,引 起老美的不满,愤而把英国茶叶倒入波士顿湾,英美正式决裂.美国志士呼吁老美 抛弃英国茶叶,改喝中南美洲盛产的咖啡,英国人好喝茶,美国人爱喝咖啡源自于 这段历史背景. 认识咖啡豆认识咖

6、啡豆 咖啡豆生长于以赤道为中心.南北回归线 20 度的地区,年降雨量平均为 1500-2000 公厘,平均温度为 20 度,不会降霜的地区. 咖啡树有着近似茉莉的小白花.其果实由绿变黄,最后变成红色,咖啡豆正是它果 实里的种子.完全成熟的咖啡果实,我们可以称为咖啡樱桃,那鲜红的果肉已除掉 内果皮及银皮的青绿色果核的可称为咖啡浆果,咖啡的浆果在进行处理后,水分含 量从 65%降到 10-20%成为咖啡生豆. 接着生豆要进行烘焙,就是将生豆烘烤,而得出咖啡独特的色泽,(琥珀色)风味和芳 香. 咖啡品种主要分为阿拉比卡和罗布斯塔,阿拉比卡品种对温度及温度变化较为敏 感,且不需要强烈日照,(每天大慨两

7、小时就够了),喜欢生长在海拔 900 公尺以上,排 水良好的上坡地,对抗虫害的能力弱,但本身的味道香浓沌净且品质较佳,罗布斯 塔树较强韧,耐旱且抗病性较佳可以适应低海拔的气候(约 200-600 公尺间),罗布 斯塔本身香气较弱味苦浓中带涩,咖啡因含量为 2%-4%是阿拉比卡的两倍,多收 购为即溶咖啡的原料. Arabica(阿拉比卡豆阿拉比卡豆) Robusta(罗布斯塔豆罗布斯塔豆) 产地: 中南美洲热带地区及非洲肯尼亚,衣索 比亚. 产地: 非洲中,西部及东部的马达加斯加岛, 亚洲印尼地区. 分布地区: 海拔 900-2000 公尺间 海拔 200-600 公尺间 植株高度: 5-6 公

8、尺 10-12 公尺间 叶片: 宽-1CM,长-4CM 宽-4CM,长-10CM 以上 种类: 品种多样,有像摩卡(MOKA) 一样的小豆及巴西,肯尼亚的大豆粒种. 最早在印尼移植的树种叫做 Palembang 另外还有,Kouilou,Congonisis, 等,Robusta 和,Arabica 相互混和以培育 更优良的品种. 形状: 长椭圆形 近圆形 长/宽比 1.7-1 长宽几乎一样,比值=1 咖啡的制作过程咖啡的制作过程: A,采摘 B 果肉分离 C 生豆挑选 D 烘焙 E 冷却 F 包装 A. 采摘 一场好雨就能让咖啡树开花,过了210天之后,便有红或黄色的果实出现,由于在同 一根

9、树根上同时会有花及果实的存在,因此,最好的采摘方法就是采集者用食指来 采集成熟的果实,(即搓枝法),这样既不会伤到树枝也可以使青涩的果实或花朵继 续生长,若用手将整条树枝上的果实刮下,或是用自动化的采收机,都无法将青涩 的果实分开. B. 果肉分离. 有两种处理方法,日晒法,水洗法. 日晒法: 日晒法是将果实平摊在广场上,并不时搅动脱水中的果实,使其均匀受热 及透气,然后将干燥的果实放进机器,压碎外壳,并同时去除外壳,干果肉及表面包 裹的一层羊皮纸状外膜,从而分离出咖啡豆,用这样方式处理的咖啡豆有一种果酸 味,但缺点是易受天气影响,以及易掺入瑕疵豆及和其他杂质. 水洗法: 水洗法是将果实放入流

10、动水槽,除去浮在水面的果实后,以果肉去除机剥 除外表和果肉,再放入水,将浮出的果肉去除之后,移入发酵槽,浸泡一天,再将发酵 的咖啡豆表面的胶质溶掉.再以水洗后,晒干数日后,用脱壳机将内果皮去除,用这 种方式处理的咖啡豆色泽较美.豆形较日晒法整齐,杂质较少. C. 生豆挑选 咖啡生豆在烘焙前要挑出有瑕疵的生豆及杂质,挑选优良的生豆是制作上等 咖啡的最大挑战之一,一般的处理是用训练有素的人用眼来分辨,但是这样的 方式太费时费工,现在顶级的制造商,设计出电子扫描系统,这种分类的动作方 式,速度高达每秒 400 颗. D. 烘焙. 烘焙一般时间是 12 分钟,但根据不同品种及口味上的区别,时间和温度上

11、有所 变化. 三大类八阶段的烘焙三大类八阶段的烘焙 依照烘焙的火候可分为浅度烘焙,中度烘焙和深度烘焙,而这三大类别中还可细分 成八个阶段,使用上应视别啡豆的品种特色,使用的滤煮器具以及调配用途来选择 咖啡豆的烘焙程度. LIGHT 浅烘焙 最浅烘焙呈小麦色,微略的香气,一般用于检验. CINNAMON 肉桂烘焙 一般美式咖啡采用的烘焙法,呈肉桂色,略带香气,带有强烈的酸味 MEDIURM 中度烘焙 常用于混合式咖啡豆的烘焙,拥有栗子色的外观,香度,醇度,酸度适中. HIGHT 浓度烘焙 味道酸中加苦,香气风味俱佳,最常为日本,中欧人士使用. CITY 中深度烘焙 除带有酸性外,还拥有极重的苦味

12、 FULL CITY 深度烘焙 拥有苦而不酸的味道,极适合于调制冰咖啡豆子 ITALIAN 意式烘焙 颜色泛黑,苦味重,多用于 ESPRESSO 系列. FRENCH 法式烘焙 极重火候,苦味极重,适合如欧蕾等与牛奶,奶油调制的咖啡. E. 冷却冷却 1,烘焙好的咖啡豆温度极高,一般烘焙厂采用水冷方式可以迅速的降低咖啡豆的 温度,但水分会进入咖啡豆的细胞壁中破坏其中的化学物质并使咖啡的含水量增 加. 2.别一种以冷空气均匀的搅拌咖啡豆来冷却,虽然费时费工,但却能完整的保存咖 啡豆的物质与香气. 包装: 真空包装法,: 咖啡装入纸袋或金属罐后,将空气抽出,容器密封,这种方法不能避免咖啡豆释放 二

13、氧化碳,会逐渐胀大纸袋.不能长久保存. 单向气阀包装: 使用单向气阀装置,先抽出袋内空气,袋外的空气无法进入,但咖啡豆释入的二氧 化碳可从排气阀排出,但缺点是咖啡豆的香气也会随二氧化碳一起排出. 惰气加压包装: 咖啡豆烘焙并冷却后,必须放入金属容器内.抽出空气,以略高于一个大气压的压 力灌入惰性气体(氮气和二氧化碳),最后密封,这样校高的气压使得咖啡中的香气 分子被固定咖啡油内,宝贵的香气才不会丧失. 咖啡的制作方法咖啡的制作方法 一一,调制咖啡有两种最主要的方式调制咖啡有两种最主要的方式:泡制泡制(INFUSION)和冲制和冲制(PERCOLATION) 泡制法中,咖啡粉被直接浸泡于滚水之中

14、,而冲制法则是将热水冲过咖啡粉,咖 啡豆必须被研磨到适当的粗粗细,以增加热水与咖啡颗粒之间接触的面积,使得咖 啡粒中含宝贵香气的物质能被完全萃取出来. 泡制法盛行于一些本身是咖啡生产地也是大量消费地的国家.例如巴西,土耳 其,别一方面.冲制法在欧洲和北美洲被广泛使用,这两种不同的技术,一种使用重 力,一种使用压力,意大利人对这两种方未能的发展,有很显著的贡献. 泡制:法式滤压壶-这种器具是先将咖啡粉浸泡在热水里,然后再将其滤除,做 法是将热水懒惰磨成粗粒的咖啡粉混合,根据个人喜欢的浓度而定,泡个 25 分 钟,然后将细网制面的过滤活塞缓慢向混合液压下,将咖啡粉推至壶底,与液体分 离. 冲制法又

15、可分为: 重力冲制法:(PERCOLATION BY GRAVITY):利用自然界的重力原理,流经咖啡粉 的热水会自动向下流入容器. 压力冲制法(PERCOATION BY PRESSURE):利用蒸发或帮蒲将水推送通过咖啡 粉,因而萃取出大部分的香气物质. 冲制:A. 重力冲制-美式咖啡 B. 压力冲制意式咖啡 A 美式咖啡 单品咖啡 美式咖啡是使用轻度/中度烘焙的咖啡豆,利用自然界的重力原理,用大量开水通 过滤纸或滤布冲泡出清淡口味,并以大咖啡杯盛装的一种咖啡,单品咖啡是相对于 混合咖啡而言的.顾名思义就是使用单的品种的咖啡,美式咖啡大都是单品咖啡. B. 意式咖啡 综合咖啡 意式咖啡是使

16、用深烘焙的咖啡豆,利用压力的原理,使水快速地通过咖啡粉饼,味 道浓重,用小杯装的浓缩咖啡,或加入各种调味品(牛奶,奶油,巧克力)的花式咖啡, 意式咖啡使用综合豆,亦可说为综合咖啡. 意大利最出名的 ESPRESSO 咖啡,可以用摩卡壶(MOKA POT) 或用咖啡机来制 作,ESPRESSO 是由 1500 种化学物质(800 种挥发性,700 种可溶性)结合而成的一 种复杂的产品,事实上,ESPRESSO 可说是由溶液(糖,咖啡因,酸,蛋白质等),乳液(油 和胶质),以及一种悬浮物质(咖啡粒不可溶解的部分和汽泡)等三大部分所组成的, 它们全部集中在约 200CC 的体积内,表面被一层棕色油脂所覆盖. 制作一杯 ESPRESSO 的几大要件如下: 67 克的 ARABICA 咖啡豆,研磨成约直径 1 微米的细粉. 约 30 立方公分(30CC)的水 水温要达到 90 摄氏度 9 个大气压 不超过 30 秒的萃取时间 一