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1、 第七单元 餐饮服务质量和安全管理主题 2 餐饮安全管理一、 填空题。1. 餐饮部的不安全因素主要来自主观和客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是餐饮部。2. 建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。3. 餐饮安全管理的主要任务：保证客人的人身安全，保证客人的财产安全，保证客人的心理安全。4餐饮安全防范的重点区域在厨房。5厨房安全检查的内容主要有：厨房加工区域、烹调操作区域。6厨房失窃的主要目标：食品仓库、高档餐具。7食品仓库的防卫措施。一、挂警示牌。二、仓库环境的防护。三、仓库钥匙的管理。8煤气罐与燃烧器及其他火源距离不得少于 1.5cm.9
2、按病因物质的不同一般可分为细菌、真菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。10细菌性食物中毒的特点是潜伏期短，一般为 48 小时内，没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者的临床表现多为急性肠胃炎。11中毒食品主要是肉类，乳制品类，蛋及其制品类和水产品等动物性食品。12真菌毒素食物中毒的特点是由食入含有毒霉菌产生大量毒素的食物所引起。中毒食品一般为粮谷类及其制品和甘蔗等。13化学性食物中毒特点是由一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。14燃烧必须具备的三个条件：可燃物、热源、氧气。15灭火的目的就是阻止燃烧。16灭火的基本方法：隔离法、窒息法、
3、冷却法、抑制法。17饭店常用的灭火器材有两类：一是自动灭火系统，另一类是手动式灭火器材。18二氧化碳灭火器的作用就是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量，使停止燃烧。适用于厨房。19二氧化碳灭火器的使用方法：一种是手动开启式（即鸭嘴式） ，另一种是螺旋开启式（即手轮式） 。适用于厨房。20干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等。21干粉灭火器有手提式和推车式两种。适用于厨房。22泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。次灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾。适用于厨房。第八单元 餐饮设备用品管理主题一 餐饮设备用品简介1餐厅家具主要是指餐桌、餐椅、工作台等。2餐厅所使用的餐桌基
4、本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形，长方形和圆形。餐桌大小要合理，以给予每位就餐者不少于 75cm 的边长为宜。3工作台的主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，是餐厅家具中最重要的组成部分。4瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。5骨瓷的平均使用率为 15%，强化瓷平均使用率为 35%，一般瓷平均使用率为 50%。6金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。7布件，一般在酒店的做法是采用一定数目库存、相同数目换洗法的方法。主题二 餐饮设备用品管理1由于餐厅的特色不同，供应菜肴的种类，色彩，形状，价值不同，对餐具的要求也不同。2煮沸消毒法，时间为 2030min。3蒸汽消
5、毒法，当温度升到 120，蒸 12min 就可以达到消毒的目的。4高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入 0.1%高锰酸钾溶液中浸泡 10min 即可。5漂白粉消毒法，将洗净的餐具放入溶液中浸泡510min 即可。6红外线消毒法，要求箱里温度达到 120，并持续30min。7“84”消毒液消毒法，按 1：:200 配制好的药液中浸泡 5min，再用清水冲洗干净即可。8保温锅的保温热源有三种：第一种是固体燃料，第二种是酒精燃料，第三种是用电。9每天使用吸尘器时不要连续超过 1 小时。10 电动机的碳刷用一段时间后要检查，当碳刷磨损超过三分之一时应更换。磨光机主要由电动机、电气控制系统、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。
