食品机械重要考点

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1、1食品工厂中需要清洗的对象有 原料原料 、加工设备、加工设备 和包装容器包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理洗物理洗 、化学洗化学洗 和物理化学结合洗物理化学结合洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗预冲洗、预浸泡预浸泡、 洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡浸泡 或刷洗刷洗 清洗方式。3CIP 系统一般包括 清洗液（包括净水）贮罐清洗液（包括净水）贮罐、加热器加热器、送液泵送液泵 、管路管路、管件管件、阀门阀门、过滤器过滤

2、器、清洗头清洗头、回液泵回液泵、待清洗的设备待清洗的设备以及 程序控制系统程序控制系统等部分。 1.离心分离机可根据：(1) 分离因数分离因数、(2) 分离原理分离原理 、(3) 操作方式操作方式 、(4) 卸料方式卸料方式 、(5) 轴向轴向 进行分类。2.按操作原理，离心分离机可以分为 过滤过滤 式、沉降沉降 式和分离分离 式三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋压榨机螺旋压榨机 和 带式压榨机带式压榨机 。4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机板框式压滤机 、叶滤机叶滤机 、转筒式真空过滤机转筒式真空过滤机 、 转盘式真空过滤机转盘式真空过滤机 等。5.除了榨汁机和过滤机

3、以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备粉尘分离设备 、提取机械设备提取机械设备和膜分膜分离机械设备离机械设备。卧篮式压榨机也称 布赫 榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体 。其榨汁过程的主要步骤是：装料 、 压榨 、 二次压榨 、 排渣 和 清洗 。金属探测器可探测 磁性 和 非磁性 金属，探测的难易程度与物 体磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 2mm 的球形非磁性 金属和所有直径 1.5mm 的球形 磁性 颗粒。X 射线检测系统可以检测： 金属 、 玻璃 、 石块 和骨骼 等物质，同时还能够检测到 铝箔 包装食品内的不锈钢物质。此外，X 射线探测器

4、还可检视 包装遗留不足产品放置不当。X 射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口设在下部或上部。 出料口设在 上部 。6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有： 粒状粒状 介质，如细砂、石砾，炭细砂、石砾，炭 等等 ； 织物织物介质，如 金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸； 多孔性固体多孔性固体 介质，如 多孔陶、多孔塑料多孔陶、多孔塑料 等。7.过滤机按推动力，可分为：重力重力 、加压加压 和 真空真空 过滤机； 按过滤介质可分为：粒状介质过滤机粒状介质过滤机 、滤布介质过滤滤布介质过滤机机 、多孔陶瓷介质

5、过滤机多孔陶瓷介质过滤机 和半透膜介质过滤机半透膜介质过滤机 等。8.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程控温萃取流程 、控压萃取流程、控压萃取流程 、吸附萃取流程、吸附萃取流程 三种。压力式膜分离设备包括 平板式、管式 、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大 。压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。（13 和 14 题写反了）9. 泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料压力供料 和提供膜表面料液流动必要的流速提供膜表面料液流动必要的流速 两方面的作用。10. 每一级电渗析器本体由 膜堆膜堆 、 极区极区 和 夹紧装置夹紧装

6、置 三部分构成。17. 电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、 不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头锤头或锤片锤片产生的作用力使物料粉碎粉碎，既适用于脆性脆性物料，也可用于部分韧性物料部分韧性物料甚至纤维物料纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机万能粉碎机。2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动处于运动状态、具有一定形状和尺寸一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击冲击、摩擦摩擦、剪切剪切、研磨研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸尺寸、形状形状、配比配比及及运动运动形式、物料的充满系数充满系数、原料的 粒度粒度影响。这种粉碎机生产率

7、 低低 、成品粒径 小小 ，多用于 微微粉碎及超微超微 粉碎。3.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性适应性 较强，如离心式切片机离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机蘑菇定向切片机 。4.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小保持原有组织结构细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗进料斗、喂料螺杆喂料螺杆、螺套螺套、绞刀绞刀和格板格板等构成。它广泛应用于香肠香肠、火腿火腿、鱼丸鱼丸、鱼酱鱼酱等的制品加工。5.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎原料肉切割剁碎 成 肉（鱼）糜肉（鱼）糜，同时具有使

8、剁碎的原料肉（鱼）剁碎的原料肉（鱼）与 添加的各种辅料添加的各种辅料相混合混合的作用。它是加工 乳化灌肠乳化灌肠制品和 午餐肉午餐肉罐头的关键设备之一。分为 常压式常压式和 真空式真空式两种。6.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50um 以下粒度的粉体；（2) 粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄（3）适用于 低熔点 和 热敏性材料的粉碎；（4) 产品不易受金属 或其它 粉碎介质 的污染；（5）可以实现 不同形式的联合 作业（6）可在 无菌 情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。7.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与 锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相

9、互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有 以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网8 辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、 轧距调节机构 、传动机械 、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数、齿形 、拉丝斜度 和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌搅拌 装置、 轴封轴封 和 搅拌容器搅拌容器 等构成。 其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴传动装置、搅拌轴和搅搅拌器拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见

10、形式有浆式浆式 、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。相对于容容器的安装方式器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式中心立式、偏心立式和倾斜式倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅搅拌容器拌容器内加装 挡板挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。1食品料液可用真空蒸发浓缩设备 、冷冻浓缩设备 或膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。5. 升膜式蒸发器的特点是：料液在加热室停留时间 短，适用于热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的破沫 作用，故尤其适用于易起泡沫料液 ； 静压 引起沸点升高，故最

11、好控制料液 温度 进料； 一般组成双效或多效 效流程使用； 不适用于高黏度、 易结垢 的料液； 加热蒸汽与 物料在加热器 呈逆 流。6. 降膜式蒸发器加热室 顶部设有将料液 均匀分布到加热管 内使其形成均匀 的料液 膜 。操作时，一般料液以 膜 状态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与料液 呈并 流方式；蒸发时间 短，为单効 流型，适用于热敏性料液；不适于高黏度 的料液浓缩； 大多组成双 效、多 效的蒸发设备。9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜 式和降膜 式。 板式蒸发器的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（数s），适用于热敏物料； 体积 小，加热面积 可随意调整，易 清洗； 密封垫圈

12、 易老化而泄漏，使用压力 有限。1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇式 式和 连续式 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压式式和 高压式 式两类。2、液体食品 超高温瞬时加热 设备简称 UHT 设备， 有 直接加热 式和间接加热 式两种。3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和卧式 杀菌锅。 前者 者又可分为 普通立式 杀菌锅和无蓝立式 杀菌锅； 后 者可以分为 普通卧式 杀菌锅、 浸式和淋式 杀菌锅和 回转式 杀菌锅等。4、回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 杀菌效率 ; 产品质量 稳定.适用于 灌装 杀菌.。它的缺点是: 操作要求高

13、,杀菌锅 热 容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢 作用, 须对锅体结垢 进行处理。5、常压连续杀菌设备常用 水 作加热介质, 按加热方式可以分为浸水 式和淋水 式两种.这种杀菌设备常用 单层式输送机输送, 按传送方式可以分有 单 层式和 多 层式。6、高压连续杀菌设备型式有: 回转式 、 静水压 和 水封式 等。A 食品冷冻设计哪两方面的机械设备-产生冷源和利用冷源的机械与设备B 试述蒸汽压缩制冷原理-蒸汽压缩式制冷系统是由压缩机、冷凝器、节流装置、蒸发器等四个主要部分组成，工质循环其中， 用管道一次连接，形成一个完全封闭的系统，制冷剂在这个封闭的制冷系统中以流体状态循环，通过相变，连续不断地从蒸发器中吸取热量，并在冷凝器中放出热量，从而实现制冷的目的。C 什么是制冷量？什么事制冷系数？他们分别受哪些因素影响？制冷量是指在一定的操作条件下，单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量：制冷系数指为获得一定的制冷量需要输入的一定的能量，即需要消耗一定的功率。影响因素：压缩机功率大小，转速，冷凝温度，蒸发温度等D 氨压缩制冷机系统常由哪些设备构成？他们的作用是什么？各有哪些类型？氨压缩制冷系统主要由氨压缩机、冷凝器、蒸发器管(蒸发排管)、氨液分离器、氨油分离器、贮液器、空气分离器、集油器、节流阀等组成。