蛋糕中的常用添加剂

《蛋糕中的常用添加剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋糕中的常用添加剂（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、蛋糕中的常用添加剂蛋糕中的常用添加剂蛋糕油和蛋糕油和 SP:1主要成分：主要成分：是多种复合的乳化剂。 2主要作用：主要作用：是蛋糕起泡剂3主要优点：主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增 大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。植脂鲜奶油植脂鲜奶油:1主要成分：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖 浆、盐等。 2主要作用：主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。 3优点：优点：不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高起 泡快，泡沫稳定性强、保形性好口感不腻，清新爽口。各类型膨松剂各类型膨松剂:1化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2、2化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口 感等作用 3化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉） 、碳酸氢钠（小苏打） 、碳酸氢铵 （大起子、臭碱、臭起子） 。 4最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉） 。化学膨松剂的优缺点：化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横 胀） ，使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的 “皂味” 。（3）

3、碳酸氢铵：）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔 高） ，使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用 于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味” ，象“尿素”味一样。塔塔粉塔塔粉塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是 降低蛋白的碱 性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌，而蛋白属于碱性很高 的一种原料，通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度（PH）高达 99.5 所烤出来的蛋 糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是 降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜

4、色洁白，第二个功能是增 强蛋白的轫性，因为蛋白在 PH99.5 的情形下，粘度减少，搅拌时保气能力差， 加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。一般蛋糕的几种调制方法一般蛋糕的几种调制方法:1.蛋糖调制法：蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内 部组织疏松，弹性好。 2.糖油调制法：糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织 松软。 3.粉油调制法：粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常 细密、柔软。 4.糖水调制法：糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于

5、颗粒较粗的砂糖的情 况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。 5.一步调制法：一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是： 缩短搅打时间，节省能量。6.两步调制法：两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面 粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。制作面包制作面包/蛋糕时选择什么样的面粉蛋糕时选择什么样的面粉:1面包：面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在 11.513.5%，湿面筋33%，灰分0.6%，粉质曲线稳定时间10.0min 的高筋粉。 2糕点、蛋糕：糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在 79%，湿面 筋24%，灰分0.55%，粉质曲线稳定时间2.0min 的低筋粉