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1、关于开展全市中央厨房和集体用餐配送单位专项执法检查的通知各 科 （ 室 ） 、分局、大队、协会：夏季来临，随着气温逐渐升高，食物中毒进入易发高发期。 为进一步加强中央厨房和集体用餐配送单位餐饮食品安全监管， 切实防控食物中毒事故的发生， 保障我市广大人民群众的饮食安 全， 决定于6 月下旬组织开展全市中央厨房和集体用餐配送单位 专项执法检查。现将有关事项通知如下：一、 检查对象全市中央厨房、集体用餐配送单位。二、 检查时间分局曰期单位名称锦丰6 月 2 2 日张家港向群餐饮投资管理有限公司金港6 月 2 3 日张家港保税区顺美餐饮管理有限公司张家港保税区蓝加白快速餐饮有限公司张家港保税区西西里
2、餐饮有限公司开发区6 月 2 8 日张家港市百信早餐有限公司张家港市源味昌餐饮管理有限公司张家港保税区新世代餐饮管理有限公司苏州好口福餐饮管理有限公司6 月 2 9 日张家港市杨舍开发区东宝快餐部张家港市杨舍开发区红盒子快餐店三、 检查形式市局餐饮服务监管科与相关分局联合检查。四、 检查内容根 据 中央厨房许可审查规范 、 苏州市集体用餐配送餐饮 安全监督管理办法 和 苏州市集体用餐配送单位基础设施标准 的有关要求， 对 照 江苏省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动 态等级评定表 ，对各单位的许可管理、人员管理、场所环境、 设施设备、采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂、 专间管理、 检
3、验运输等方面进行全面细致检查，同时关注各单位 预防食物中毒措施的贯彻落实情况、 食品原辅料快速检测设施配 备 情 况 和 “ 五常”法等餐饮服务食品安全管理模式实施情况。五、 工作要求1.餐饮服务监管科应统筹安排，联合相关分局认真开展检 查，公平公正做好动态等级评定工作。2.检查应仔细、全面，发现问题的应提出明确整改意见，相 关分局应做好指导跟踪落实工作， 对存在严重违法行为的单位要 做好取证工作，并及时依法作出处理。附件： 1 .餐 饮 服 务 行政提示书2 .食品安全监督动态等级评定情况汇总表3.江苏省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态 等级评定表张家港市市场监管局办公室2016年 6 月
4、 2 0 日印发附 件 1: 市 场 监 督 管 理 行 政 提 示 书张 市 监 提 （ 2016)第CY001号目前已进入夏季，梅雨季节即将来临，食物中毒事故进入高发季节。为切实加强对中央厨 房、集体用餐配送单位餐饮食品安全监管，有效预防食物中毒等食源性疾患的发生，切实保障 我市广大人民群众的身体健康和生命安全，根 据 中华人民共和国食品安全法 、 餐饮服务食 品安全操作规范 等法律、法规及有关规定，现 提 示 你 （ 单位） ：1. 按照核准的经营范围、生产加工工艺和生产加工数量，进行生产加工和配送。运输集体 用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度
5、保持 在 10C以下或60C以上。烧熟后2 小时的食品中心温度保持在60C以 上 （ 热藏）的，其保质 期为烧熟后4 小时；烧熟后2 小时的食品中心温度保持在10C以 下 （ 冷藏）的，保质期为烧熟 后 24小时，供餐前应再加热，食品中心温度应不低于70C。2. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，严把食 品原料进货关，严禁采购无食品生产许可、来源不明的食品原料和死因不明的畜禽或水产品、 超过保质期限和腐败变质的食品，严禁使用超过保质期和腐败变质的食品原料，按规定使用食 品添加剂，严禁非法添加非食用物质。3. 加强从业人员食品安全知识和技能培训，规范其加工操作
6、行为，确保采购、加工、供应、 贮存等关键环节安全可控，做到食品用工具、容器生、熟严格区分，不得交叉混用，餐 （ 饮） 具消毒应有专人负责，严格消毒程序，并有足够的保洁柜存放备用餐具。4. 对餐饮服务经营过程中产生的废弃油脂， 应当及时收集并使用专门标有“ 废弃油脂专用” 字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理。对废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售 给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，双方应签订销售和收购合同，做到专人负责、 统一管理、建立销售情况台账。5. 保证所有食品从业人员（ 包括临时的和新参加工作的）均持有有效的健康证明及卫生知 识培训合格证上岗，并保持良好的个人卫生；建立从
7、业人员健康管理档案，落实从业人员健康 检查，并在取得健康证明后上岗工作；同时严格执行从业人员身体状况晨检工作。6. 加强自身菅理，建立符合管理要求的各项制度，配备与其生产经营规模相适应的专职食 品安全管理员、食品检验室和专（ 兼）职检验人员。7. 生产加工的膳食应定期检验，及时掌握膳食食品安全质量情况，同时做好留样工作，每 餐菜肴均应冷藏条件下留样4 8 小时，每种留样量应不低于100克。8. 倡导实施“ 五常法”等先进管理模式。签 收 人 ： 张家港市市场监督管理局年月日 年月日备注：本指导书一式两联，第一联留存归档，第二联交被指导人食品安全监督动态等级评定情况汇总表（ 2016 年)附 件
8、 2:序号单位名称量化评分 得分动态评定 等级单位类型所辖分所备注附件3:江苏省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定表被检查单位名称：_地址：_法 定 代 表 人 （ 负责人或业主） ：_电话：_许可证号：_ 许可类别:检查项目检查内容与扣分标准分值扣分及简要说明许可管理1.未按照核定的许可范围加工制作食品，扣 3 分。122.擅自改变经营地址、操作场所面积、设施或使用功能的，发现一项扣 2 分。3.未规范悬挂或摆放许可证、监督信息公示牌及餐饮监管部门要求公示 的其他内容，每缺一项扣1 分。4.岗位责任、健康管理和培训、采购索证索票、加工制作、餐用具消毒 和保洁、餐厨废弃物处置、食品安全
9、突发事件应急处置预案、投诉受理 等制度，每缺一项扣1 分。 * N人员管理5.未配备食品安全管理员，扣 1 分；从业人员不能提供有效健康证明， 每发现1 人，扣 1 分。106.不能提供晨检记录，扣 2 分；留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部 不清洁、在食品处理区内存放私人物品、吸烟和饮食等可能污染食品的 行为，每发现一起扣0.5分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽、未 戴口罩，每发现一起扣1 分。7.未开展或参加食品安全知识培训，不能提供培训记录扣1 分，从业人 员不熟悉本职工作应具备的食品安全知识，每发现一人扣1 分。场所环境8.布局流程不符合许可要求， 场所面积不能满足经营需要，每处扣2
10、 分; 功 能 间 （ 区）无标识，每发现一处扣1 分；清洁工具存放与食品处理区 未分开，扣 1 分。109.场 所 外 2 5 米范围内有污染源，扣 3 分女；场所内发现鼠迹、蟑螂或 苍蝇等，扣 1 分。10.大型以上餐馆，供 餐 人 数 3 0 0 人以上的学校（ 含托幼机构）食堂， 供餐人数500人以上的单位食堂的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消 毒场所为非独立隔间的场所，各 扣 1 分。11.墙面、天花板、门窗和地面材料不符合规范要求，扣 1 分；不清洁、 破损、积垢、霉斑，每处扣0.5分；地面无排水系统，扣 1 分；地面油 腻湿滑，每处扣0.5分。12.更衣场所与加工场所不在同一建筑
11、物内，扣 1 分；不在食品处理区 入口处，扣 0.5分；卫生间设在食品处理区，扣 1分 女 。13.不能提供餐厨废弃物回收协议、 处置台帐、 废弃物回收单位资质证明, 各 扣 1 分；废弃物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。四、设施设备14.未查见洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施，每 处 扣 2 分，设施无 明显标识、数量不能满足经营需要，每处扣1 分。12检查项目检查内容与扣分标准分值扣分及简要说明15.未查见通风排烟设施，扣 2 分；通风排烟设施污垢严重，扣 1 分； 排气口未装防止有害动物侵入的网罩，扣 0.5分；安装在暴露食品正上 方的照明设施未使用防护罩，扣 0.5分。16.供
12、水设施不符合规范要求，扣 2 分。17.动物类、植物类、水产品专用清洗水池，每缺一类扣2 分；餐具、 拖把与工用具专用清洗水池，每缺一类扣2 分。18.未查见防尘防鼠防虫害设施，扣 2 分；接触食品的设备、工具、容 器、包装材料等不符合食品安全标准或要求，各 扣 0.5分；生熟食品的 加工工具和容器未分开使用，无明显区分标识，各 扣 1 分。19.紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设备无定期 维护检修记录，扣 1 分；冷藏设施不能正常运转，未定期进行清洗消毒， 扣 2 分。五、采购贮存20.现场检查发现了禁止经营的食品及原料，扣 3 分。1221.食品、食品原料及食品添加剂未建立
13、索证索票和台帐记录，各 扣 2 分；食品相关产品未建立索证索票和台帐记录，扣 1 分；索证索票和台 帐记录不全，扣 1 分。22.有毒有害物品与食品混放，扣 3 分；生熟混放，每 处 扣 2 分；未按 标识存放、未离墙离地存放，各 扣 1 分；冷藏、冷 冻 柜（ 库 ）无明显区 分标识，扣 1 分；食品相关产品不符合要求，每发现一种，扣 1 分。23.超过保质期或变质食品，每发现一种，扣 3 分。加工制作24.粗加工、切配、烹饪、备餐、面点制作及烧烤加工不符合操作规范, 毎处扣1 分；食品再加热不符合规范要求的，扣 1 分。1225.凉菜配置、生食海产品、裱花操作及现榨饮料及水果拼盘制作，如
14、发现有不符合规范要求的，各 扣 2 分。26.半成品容器直接放地面，扣 1 分；成品容器相互叠放或直接放地面, 每处扣1 分；成品存放温度、时间不符合要求，扣 1 分。27.食品留样容器未清洗消毒、无专用冰箱，各 扣 1 分；未标注加工时 间、样品混淆、留样数量少于100克、时间不足4 8 小时、留样品种不 全、记录不全，各 扣 0.5分。七、餐具清洗 消毒28.餐具清洗、消毒不符合规范要求，各 扣 1 分；餐具不消毒，扣 2 分 ; 已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各 扣 1 分；保 洁设备未封闭、存放其他物品，各 扣 1 分。1029.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣
15、3 分；不能提供有效的 检测报告或消毒合格凭证，扣 2 分。八、30.食品添加剂不符合五专要求，扣 2 分；超范围使用，扣 2 分；超剂 量使用，扣 2 分；食品添加剂使用记录不全，扣 1 分。 10贫 口 卩 添 加剂31.自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂未向监管部门备 案，扣 2 分，未在店堂醒目处或菜单公示扣2 分，公示内容不全扣1 分。检查项目检查内容与扣分标准分值扣分及简要说明九、专间管理32.专间墙裙未铺设到顶，扣 2 分；设置明沟或使用不带水封地漏，无 开合式传送窗、独立空调、温度计，各 扣 1 分；无洗手消毒设施，扣 2 分；工用具和容器未做到专用、废弃物容器盖子为
16、手动式，各 扣 1 分； 无空气消毒设施，扣 2 分，安装使用不符合规范要求，扣 1 分；专间温 度 2 5 度以上，扣 2 分。1033.专间未按要求设立预进间，扣 2 分；预进间无非手动式水龙头开关、 更衣设施，各 扣 1 分。 十 、检验运输 (适用集 体用餐配 送单位和 中央厨 房）34.未设立检验室开展检验，扣 2 分 ; 检验设备和设施与产品检验项 目不适应、检验人员无有效专业培训证明，各 扣 1 分；检验不规范、检 验记录不全，各 扣 1 分。1035.配送单位食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签未标明加工 单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，每缺一项，扣 1 分; 包装材料不符合要求，扣 2 分。36.运输车辆为非专用封闭式，扣 3 分；
