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1、葡萄酒这厮一提到葡萄酒，我想到的是法国。我想不光是我一个人，可能有很多人 和我的答案是一样的。不难看出，法国人已经将葡萄酒酿成一种文化。葡萄酒 对于人们来说，可能不再是单纯的饮品，而是一种象征性的文化。我们知道如 果一种事物形成文化，那么这种事物所呈现的不是这种事物本身，而是有其更 深层次的涵义。就好像葡萄酒，法国人把她比作美人。其实在写这篇论文的之 前，对于葡萄酒，本人可以说是完全不了解，甚至有些是误解。但是在看完一 些资料之后才对葡萄酒稍微有点了解。现在，根据自己对葡萄酒有限的认识， 对葡萄酒简单介绍。对于葡萄酒的历史，不同的书上给出的历史背景都或多或少有些出入。 我也不想做过多的介绍，它
2、的历史可以说已经很久远了。那么葡萄酒究竟是怎 么酿造出来的呢？ 这里主要介绍白葡萄酒和红葡萄酒。 葡萄酒的制造工艺白葡萄酒：可能不了解的人会这样认为，白葡萄酒就是用白葡萄酿造的，其实不是 的。白葡萄酒是葡萄经过去皮的葡萄而酿造的，相对红葡萄酒的制作是多了一 道工序的。 白葡萄酒的酿造流程:1. 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地. 所使用的葡萄都不要被挤破。2. 将葡萄珠分离出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。3. 为了更好的保存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中 12 到 48 小时。4. 使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速 进行
3、以防止葡萄的氧化。红葡萄酒：不知道我们有没有想过这样一个问题，为什么葡萄酒有不同的颜色，红 葡萄酒里的红色恰恰是因为在制作的过程中没有去葡萄皮的结果。葡萄酒里的 红色其实是葡萄皮的颜色。 红葡萄酒的酿造流程:1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里 的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦 浆果破裂发酵就开始了。3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。 发酵的情况要日夜监控。4. 酒精发酵后, 流出的汁叫“滴流酒“。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做“压制 酒
4、“, 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与“滴流酒“进行调兑。5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时 侯还要经过过滤后可以装瓶。以上的葡萄酒的制作过程是对于一般的葡萄酒的制作，为什么这么说呢， 有的葡萄酒的制作其实从葡萄树上就已经开始了，而并不是说从葡萄送到葡萄 酒的制造工厂才开始的。例如贵腐葡萄酒，用于这种酒制作的葡萄是很有讲究 的，最初是我们看到的绿色果粒，接着开始泛黄，然后由青黄变成金黄，下一物流管理 0701 张明 学号：20070613039步就出现腐烂，颜色有金黄变成红褐，直到深紫。这个时候人们才开始从树上 采摘。这样做的目的是为了提高里面的糖分，
5、而好的葡萄酒在制作过程中它的 糖分是很高的，自然它的价格也是很昂贵的。葡萄酒在制作完成之后，对于葡 萄酒的储存是很有讲究的。 葡萄酒的储存我们大家听过酒都是储存在地窖里的，其实海底也是储存酒的一个好地 方。为什么这样说呢，其实海底是有很多酒的。从很多古老的沉船中打捞出来 的瓶装酒或坛装酒，只要容器是完好的，酒依然是玉液琼浆。也有人专门来证 实了这样一个事实，法国一位葡萄酒生产者兼经营者在 1995 年 6 月将一万瓶 “熏普伊”沉入海底。在海底黑茫茫的世界里，经历了四年时而熟睡、时而遭 到晃动或撞击之后，沉酒被打捞上来。同时和相应的地窖酒相比较，其味却比 陆酒醇化得更好，味谱更为丰富。那么海窖
6、酒和地窖酒里面的成分是否有所不 同呢，被证实是没有差异的，味道的不同可能就是体现在温度的差异。一般来 说储存在海里的葡萄酒毕竟是很少很少的，相应的风险也不少。所以我们能够 看到的往往都是地窖酒，或者制成之后，直接就到市面上去了。不过对于一般 葡萄酒的储存也是很严格的，它相应的过程是：1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞（地区性的酒使用聚合 软木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞）接触，以保持软木塞的湿润，如果木塞是由 橡木树制成的，还有助于葡萄酒的醇化； 2、理想的贮酒温度在 1016，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在 60%80%， 但湿度超过 75%时酒标容易发霉； 3、恒温比低温更重要，要远
7、离热源如厨房、热水器、暖炉等，温度比理想 温度高 510的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理 想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装 起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照 影响的地方来储藏； 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起， 以免酒吸入异味。生活中开过的葡萄酒的储存也是要注意的，应该将软木塞塞回，把酒瓶放 进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期。红葡萄 酒通常在开过后可以在冰箱中保存 23 星期。说到葡萄酒的储存，可能很多
8、人都看到地窖里用的都是木桶，难道不可以 别的去代替吗？其实用木桶去储存葡萄酒是有原因的。而且木桶也是有讲究的， 是用来专门盛葡萄酒的橡木木桶。葡萄酒的完成不是说从工厂里出来之后就完 了，酿好的葡萄酒注入橡木桶内醇化，如果酒在桶内待的时间长一些的话，可 以说是葡萄酒的培育。在橡木桶里是存在单宁的，橡木桶释放的单宁的质和量 是葡萄酒醇化的重要因素。橡木桶的制作也是很严格的，在一个橡木桶成型之 后，加底之前，桶的内壁是要火熏烤的。烧的是下脚的木料，用橡木火烤橡木， 以绝对保证橡木香气的纯正，知道当桶的内壁烤得黑而不焦了才可以。这样的 桶壁在接触酒液之后，能更好的溢出柔和的单宁和其他的芳香物质。当然了
9、， 一个橡木桶的价格也是很贵的，像一个标准波尔多桶价值 3000 法郎。从树苗到 木桶，快的也要百年之久。桶的寿命也是很短的，只有三年。桶的好坏和使用年限也是有关的，第一年是最好的。三年之后，酒桶能够向酒液溢出的精华已 荡然无存了。上面我们提到了一种物质单宁，单宁是葡萄酒的灵魂。单宁 （Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡 萄皮发酵的。 单宁在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木 桶汲取的单宁为“水解单宁”。它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体 结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活 力的颜色；和酒液中的
10、其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂 性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然 无味。 当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高， 葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的 结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度（ 总酸单宁）柔顺指数。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是 将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是 酸（Acid） ，而不是单宁。 从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分 子量一般在
11、5003000 之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化 学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“ 酸”是白葡萄酒的个性，那么， “涩”就是红葡萄酒的个性。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧 化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒 的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到 10 年以后可能才 会渐入佳境。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国时 代周刊曾在 2001 年评出“现代人 10 大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚 果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、
12、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。 时代周刊的评论 是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管 硬化。 ” 葡萄酒，我喝两次，不过喝的都是几十块钱一瓶的那种，对于这种滋味谈 不上特别的喜欢。相比啤酒喝白酒，我可能更加喜欢喝葡萄酒，一来一般葡萄 酒的度数不是很大，而且也不要像啤酒或是白酒一样一口喝掉，人家才觉得你 这个人爽快。另外我本人喝酒是喜欢在酒里加点别的饮料的，例如雪碧等。不 过对于葡萄酒来说，还是不要。这样做不仅糟蹋了酒本身，估计是会被法国人 或是内行人笑话的，就好像我们笑话外国人喝茶的时候把茶叶也喝掉一样。另 外，我想特别申明一点的是，本人对于酒并不是特别的喜欢，也谈不
13、上恨，如 果别人要求我喝，我还是会喝的，量力而行的那种。所以对于喝酒，其实我认 为自己是不大有发言权的。 从葡萄酒的制作、储存以及开启，到最后的品尝，甚至对于喝酒的酒杯都 是有要求的，以前我认为酒杯下的酒托是好看用的，其实我是误解了，它不光 是为了好拿，最主要的是葡萄酒的最佳饮用温度一般不会太高，是低于室温的，参考文献： 葡萄酒国寻香 、 葡萄酒的制造工艺 、 百科 、 葡萄酒的储存大概在 10 摄氏度到 18 摄氏度，对于不同的酒也不一样。是为了防止我们手的 温度传递到酒里，如果酒温超过 20 度，酒就失去平衡了。可见这里面可以学的 东西是很多的。要不然，人家法国人怎么就形成葡萄酒文化了。葡萄酒里的内 涵实在是太多太多了，想完全写全，估计是很难做到的。
