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1、实验 糖水桔子罐头的制作一、实验目的1.通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。2.通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。3.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。二、实验仪器设备及原辅材料1. 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计、恒温水浴箱、玻璃棒，PH 试纸、四旋盖玻璃瓶、烧杯2. 原辅材料温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠三、实验内容与步骤1. 基本工艺流程原料验收 选果分级 热烫 去皮、去络分瓣 去囊衣 漂洗 整理 配汤装罐 排气、密封 杀菌 冷却成品2.
2、 操作要点（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在 89 成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。（2）选果分级：按果实横径每隔 10mm 分成一级（3）热烫：95100水中浸烫 2545s/或 1-2min（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为 1：(1.21.5)，橘瓣应淹没在处理液中。1. 半去囊衣用 0.150.2%HCL 溶液常温浸泡 40-50 分钟，再用 0.05%的NaOH2830浸泡 5 分钟以后立即以清水漂洗 2 小时。2. 全去囊衣用 0.09%-0.12
3、%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用0.07%0.09%NaOH 45浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 1 小时。（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子 80 克，加糖水 60 克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(1418的糖度标准)来确定。注糖水时要注意留 810mm 的顶隙。（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或
4、通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到 85，时间 510 分钟。立即封罐。（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。采用 5-1415min/100。然后迅速分段冷却到 3840（水冷却）3. 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液 pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为 15%； （2）配制糖溶液浓度为 20%；（3）配制糖溶液浓度为 40%；（1） （2） （3）每种至少做三罐并标上记号。4. 杀菌实验：（1）杀菌公式采用 515min/100，其余工序相同。（2）杀菌公式采用 520 min /100，其余工序相同。（3）杀菌公式采用 510 min /118，其余工序相同。（4）杀菌公式采用 51
5、0 min /88，糖液 pH 3.7，其余工序相同。（1） （2） （3） （4）每种至少做三罐并标上记号。5. 检验 冷却到 3840的罐头送入 2528的保温库中保温检验 57 天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。 5.1 质量标准(1)感官指标外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之
6、无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30(每片破碎在 13 以上按破碎论)。杂质 不允许存在。(2)理化指标净重 每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的 50，开罐时糖水浓度(按折光计)为 1216。重金属含量 每千克制品中锡不超过 100 毫克，铜不超过 5 毫克，铅不超过 1 毫克。(3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。四、结果讨论不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？五、注意事项1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35时，食用时囊衣易产生粗硬感。3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素 0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过 50mg/kg。
