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1、1杉杉树树中学食堂管理中学食堂管理实实施方案施方案20122013 第第二二学学期期学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和 社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理 水平，按照食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂与学生集 体用餐卫生管理规定和印江自治县学校食堂管理暂行办法 特制定此实施方案。 一一、 、实实施施学学校校食食堂堂管管理理的的目目的的 通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督 管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学 生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。 二二、 、实实施施学学校校食食堂堂管管理理的的内内容容 （一）健全管
2、理机制，强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长 对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任 人，建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管 理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫 生安全与管理工作，其具体职责是： 组长：吴玉峰 职务：校长 全面负责学校食堂管理工作。副组长： 张雁鸿 职务：副校长 负责协调学校与食堂之间的联系、管理。 副组长：林选权 职务：总务主任 1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。 3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。 4、审核食堂采购。 5、督促检查常规记录
3、，建立食堂管理档案。 采购员：田乾、李小红 1、全面负责食堂采购工作。 2、协助总务主任抓食堂管理。 3、作好菜品留样、进货记录、购物开单等。 保管员：代德婵 1、负责食堂原材料的保管。 2、验收登记采购的原材料。 3、发放原材料。2食堂工人管理人员：李小红 1、全面负责食堂生产服务管理。 2、组织好食堂工人的分工与协作，负责工人管理。 3、开出购物单。 （二）体现公益服务，确定运作模式。 食堂由学校经营和管理，采用集体经营的运作模式，不承 包或变相承包给个人进行盈利性经营。 1、学校派员全面管理，主要由学校分管副校长张雁鸿、总 务主任林选权、食堂工人管理员李小红、食堂采购员及保管员 全权负责
4、。 2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采 购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库 。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库，实现保本经营， 不利用赢利向教职工发放福利。 3、学校聘请食堂管理人员李小红，对全校师生一日三餐整 个生产服务工作负责，临时人员由学校聘请。为确保生产质量 ，学校对食堂工人的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体 健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于 6 人，即全面协调 管理员 1 人，锅炉工 1 人，其余人员 4 人。 4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产， 做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部分发给学生，学 生进餐完毕，
5、及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。 （三）规范设施事务，实行精细管理。 1、设置标准齐全的功能室 学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒 间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准： （1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并 配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间 等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地 面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟 出口和排气口应有网眼孔径的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入 。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用 水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水
6、池，做到荤素食品分 池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 （2）切配间3切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡 度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣； 墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道 通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物 及时倒入箱内，并当日清除。 配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室 内清洁卫生。 （3）烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶 前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下 水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢 台面，生进、熟出最
7、好做到分台或架桥式操作台，下面进生， 上面出熟，避免进、出菜在同一台面。 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物 残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工 用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 （4）备餐间 有洗手池，水龙头为手动式。有配餐台，成品货架。消毒设 施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏 设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有 完好的防蝇、防尘设施。 （5）消毒间 餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污 染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒 的，至少设有 3 个专用水池，提倡设置 4 个专用水池，分别用 于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水 池应以明显标识标明其用途。 （6）更衣间 设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩 及简易梳洗用具。 三三、 、成成立立膳膳食食质质量量监监督督小小组组 成立以党支部纪检委员张雁鸿、工会主席谭佐亚为组长， 工会会员代伟、教师代表任廷斌、学生代表、家长代表为成员 的膳食质量监督小组。定期召开管理会议，评议饭菜质量、数 量及价格，核查物品定点采购情况、核查食品卫生安全落实情 况、核查食堂管理制度落实情况等。杉杉树树中中学学 2012.2.25
