名优茶制作工艺

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1、1名优茶制作工艺名优茶制作工艺 一、黄山毛峰一、黄山毛峰黄山毛峰的制 作分采摘、杀青、揉捻、干燥 、烘焙五道工序。 1 1、采采摘摘清明前后，有 50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔23 天巡回采摘一次， 至立夏结束。 2 2、杀杀青青是在平锅上手工操作，火温 150180，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅 投叶量 250500 克(嫩叶量少，考叶量多 )，以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快， 抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经 34 分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。3 3、揉揉捻捻将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉

2、，但应注意抖散，避免闷黄。特 别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。 4 4、干干燥燥烘烘焙焙分两个步骤完成。第一步是 毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起，火温由 9095而逐个逐次降低 (幅度 57)，出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘 焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔 57 分钟翻动一次，手势要轻，约经 30 分钟，茶叶达到七成干即可下 烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度 3 厘米左右，经 3040 分钟，七成干 的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。 第二步是足火 (

3、老火)。每锅叶量 1.52 千克，火温 6570，中间翻拌，由开 始每 15 分钟一次，以后延长至每 20 分钟一次，直至全干。 5 5、老老火火以以后后的的茶茶及及时时拣拣剔剔除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以 70火 温进行复火，使其充分干燥。 鉴鉴别别特级黄山毛峰堪称我国毛峰之 极品，外形美观 ,每片茶叶约半寸 ,绿中略泛微 黄,色泽油润光亮,尖芽紧偎叶中 ,酷似雀舌,全身白色细绒毫，匀齐壮实，峰显毫2露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中 “金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同 的两大明显特征

4、。 黄山毛峰的条索细扁，翠绿之中略泛微黄，色泽应油润光亮。 尖芽紧偎叶中，形似雀舌，并带有金黄色鱼叶，又称：“叶笋”或“金片”，是 区别于其它毛峰的特征。叶芽肥壮，均匀整齐，白毫显露，色似象牙。 黄山毛峰冲泡时应用 水温为 90C 左右的开水为宜。冲泡后，汤色清澈明亮带有杏黄色；香气清香高长，馥郁酷似白兰，沁人心肺。至于口中，滋味鲜浓，醇和 高雅，回味甘甜，白兰香味长时间环绕齿间，丝丝甜味持久不退。 工工艺艺特特点点黄山毛峰分特级和一至三级。以特级为代表。三级以下则是歙县烘青。特级茶 在清晨至谷雨前采制，以一芽一叶初展为标准，当地称“麻雀嘴稍开 ”。鲜叶采 回后即摊开，并进行拣剔，去除老、茎、

5、杂。毛峰以晴天采制的品质为佳，并要当 天杀青、烘焙，将鲜叶制成毛茶（现采现制），然后妥善保存。在出售前，仍要经 拣剔去杂质，再行复火，达到茶香透发，而后趁热包装密封，才能销售。 品品质质特特点点 特级黄山毛峰条索细扁，形似 “雀舌”，带有金黄色鱼叶（俗称 “茶笋”或 “金片”，有别于其他毛峰特征之一）；芽肥壮、匀齐、多毫；香气清鲜高长；滋 味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。形容黄山毛 峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。 品品级级黄山毛峰分四级：黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级、一级为名茶。黄山 毛峰特级一芽一叶初展；一级，一芽一叶开展和一芽二叶初展

6、；二级，一芽二叶开 展和一芽三叶初展；三级，开展的一芽一叶、二叶、三叶。黄山毛峰在清明前后采 制，选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、 烘焙而制成。 黄山毛峰茶产于 黄山风景区 和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一 带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等的品质最好。 特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似 象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高 长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄” 和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山盛产名 茶，除了具备一般茶区的 气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条

7、件外，还兼有山 高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点。“晴 时早晚遍地雾，阴雨成天满山云 ”，黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里， 茶树终日笼罩在云雾之中，很适合茶树生长，因而叶肥汁多，经久耐泡。加上黄山3遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具。 黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也以80左右为宜， 玻璃杯或白瓷茶杯均可， 一般可续水冲泡 23 次。二二、太太平平猴猴魁魁采采摘摘制制作作太平猴魁的采摘在谷雨至立夏， 茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。 采摘时间较短，每年只有 l520 天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格

8、做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采 摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶， 从第二叶茎部折断，一芽二叶（第二叶开面）俗称 “尖头”，为制猴魁的上好原 料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前（雾退之前），午后拣尖。杀青、毛烘、 足烘、复焙四道工序制成： 杀杀青青：用直径 70 厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳 定。锅温 110左右，每锅投叶量 75100 克。翻炒要求 “带得轻、捞得净、抖得 开”，历时 23 分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相 连，自然挺直，叶面舒展。 制作中的太平猴

9、魁 毛毛烘烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100、90、80、70。杀 青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘， 先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。 第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、 七成干时，下烘摊凉。 足足烘烘：投叶量 250 克左右，火温 70左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶 叶外形。经过 5 一 6 次翻烘、约九成干，下烘摊放。 复复焙焙：又叫打老火，投叶量约 1900 克。火温 60左右，边烘边翻。切忌捺压。 足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是

10、草、箬是宝 ”之说。 待茶冷却后，加盖焊封。 品品质质特特征征太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖， 不散不翘不卷边 ”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐红，俗称 “红丝线”；兰香 高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥 壮。 太平猴魁的品质特征：其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身 白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，4芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽，蕴有诱人的兰香，味醇爽口。 “太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有 “刀枪云集，龙飞凤舞 ”的特

11、 色。每朵茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两刀一枪”，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边 ”之称。全身披白毫，含而不露，入杯冲泡， 芽叶成朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿 呢。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高，二泡味 浓，三泡四泡幽香犹存 ”的意境，有独特的 “猴韵”。太平猴魁工艺演变，新老 工艺所制产品各有特点。新工艺产品外形扁直平伏美观，但香味显得逊色，压条中 挤出茶汁与铁发生化学变化，形成深兰色的络合物，积淀在叶底上，影响色泽。老 工艺产品，香味好，但外形泡松，欠匀齐。 等等级级之之分分其品质按传统分法：猴魁为

12、上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、 和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。 产品分为五个级：极品、 特级、一级、二级、三级。 极极品品：外形扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润， 部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮；香气鲜灵高爽，有持久兰花香；滋味鲜爽醇厚，回 味甘甜，独具 “猴韵”，叶底嫩匀肥壮，成朵，嫩黄绿鲜亮。 特特级级：外形扁平壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗 红；汤色嫩绿明亮，香气鲜嫩清高，兰花香较长；滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，有 “猴韵”；叶底嫩匀肥厚，成朵，嫩黄绿匀亮。 一一级级：外形扁平重实，两叶抱一芽，匀整，毫隐不显，苍绿较匀润，部分主脉 暗

13、红；汤色嫩黄绿明亮；香气清高，有兰花香；滋味鲜爽回甘，有“猴韵”；叶底嫩匀成朵，黄绿明亮。 二二级级：外形扁平，两叶抱一芽，少量单片，尚匀整，毫不显，绿润；汤色黄绿 明亮；香气清香带兰花香；滋味醇厚甘甜；叶底尚嫩匀，成朵，少量单片，黄绿明 亮。 三三级级：外形两叶抱一芽，少数翘散，少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润；汤色 黄绿尚明亮；香气清香纯正；滋味醇厚；叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎，黄绿 亮。三三、黄黄花花云云尖尖 黄花云尖品质特征：外形挺直平伏，色泽绿翠显毫，内质香气高而持久，滋味 醇爽回甘，汤色清澈明亮，叶底肥嫩绿亮。属 绿茶类。为新创名茶，创制于 1983 年。主产区位于宁国县黄花山。

14、黄花云尖茶设特级 1 等、特级；1 级 1 等、一级。 特级 1 等，鲜叶标准为 1 叶抱心；特级为 1 芽 1 叶初展；1 级为 1 芽 2 叶初展； 1 级为 1 芽 2 叶。 5特级 1 等黄花云尖质量特征是：挺直平伏，形似梭状，壮实匀齐，翠绿显毫，香气高爽持久，含有花香，汤色淡绿，清澈明亮，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿明亮， 肥厚齐整。 制茶分摊放、杀青、头烘、二烘、复烘等 工序。杀青分生锅、熟锅，生锅完成“杀青”，熟锅结合做形。各次烘焙之间，结合摊凉，足干成品，趁热装筒密封。黄黄花花云云尖尖分分级级特特征征黄花云尖茶设特级 1 等、特级； 1 级 1 等、一级。特级 1 等，鲜叶标准为 1

15、叶抱心；特级为 1 芽 1 叶初展；1 级 1 等为 1 芽 2 叶初展；1 级为 1 芽 2 叶。 特级 1 等黄花云尖质量特征是：挺直平伏，形似梭状，壮实匀齐，翠绿显毫， 香气高爽持久，含有花香，汤色淡绿，清澈明亮，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿明亮， 肥厚齐整。 黄黄花花云云尖尖制制茶茶工工艺艺制法分摊摊放放、杀杀青青、做做形形、头头烘烘、二二烘烘、拣拣剔剔、复复烘烘 等工序。杀青分生锅、 熟锅，生锅完成 “杀青”，熟锅结合做形。杀青既要高温快妙，又要避免焦叶、不 匀，技术难度大。做形则是关键，理顺条后，轻捺轻压渐成梭状。各次烘焙之间， 结合摊凉，足干成品，趁热装筒密封。 四四、六六安安瓜瓜片片

16、制制作作工工序序六安瓜片的第一道工序就是 采采摘摘，标准为多采一芽二叶，可略带少许一芽三四 叶；第二道工序为 摘摘片片，将采来的鲜叶与茶梗分开，摘片时要将断梢上的第一叶到 第三四叶和茶芽用手一一摘下，随摘随炒。第一叶制“提片”，二叶制“瓜片”， 三叶制或四叶制 “梅片”，芽制“银针”；第三道工序的技术关键是在于把 叶叶片片 炒炒开开。炒片起锅后再 烘烘片片，每次烘叶量仅 2-3 两，先“拉拉小小火火”，再“拉拉老老火火”， 直到叶片白霜显露，色泽翠绿均匀，茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。其独 特处是无法用机械，必须采用传统工艺，工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。炒 制时，每次投鲜叶 100 克左右，翻炒 12 分钟，叶片变软，色泽变暗时，转至熟 锅，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状。六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不 一样，其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火时，均用精选栗炭，每烘 笼投 23 斤，烘到八九成