《挂糊、勾芡、用料酒、淋油做菜实用法则》由会员分享，可在线阅读，更多相关《挂糊、勾芡、用料酒、淋油做菜实用法则（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”， 将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果； 如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做） ，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不 熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具 体情况、葱的品种合理用葱。 1根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜 肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜 之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同
2、烹，葱香味 与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、 “葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸 炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工 成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩 的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒 拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、 “葱油仔鸡”等。 2根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要 视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、 “干烧鱼”、 “清蒸鱼”、 “汆鱼丸”、 “烧鱼汤”等， 同是鱼肴，由于烹调方法
3、不一样，对葱加工形状的要求也不一样。 “红烧鱼”要求将葱切段与 鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟 拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽； “烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。 汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 3根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时 葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色 蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适
4、当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响 本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜 美味道。 二、怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处 可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼 圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽 洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且 色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙 两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎
5、鱼时不粘锅，且可去膻 解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1姜丝入菜，多作配料： 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香 味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣， 气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚， 味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同 炒，其味香辣可口，独具一格。 “三丝鱼卷”是将
6、桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯 肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜 制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之 余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢汕谐?0 片 左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫 3 次，挤去水分，放入盘中，上面再撒 放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具 有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而
7、成熟后要 弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。 如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫 做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、 “*烧鱼”、 “炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用 姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更 好。 3
8、姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人 们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存， 可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、 “芙蓉鲫鱼”、 “清蒸蟹”、 “醉虾”、 “炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜 米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料 同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。 “炒蟹粉”、 “咕喀肉”等，姜米需先经油 煸
9、炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作 用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可 用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小 菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的， 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是 用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡） ，就成所 需的姜
10、汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身 含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 三.怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”， “一盐调（diao4） 百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是 否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最 低浓度为 01015。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是 0812。因此制作 汤类菜肴应按 0812的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在 1，52的 范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐
11、的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该 大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一 种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。 反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖， 可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸 味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑 制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等 柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面
12、团中加点盐还 可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 1烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用 炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过 程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐 或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟
13、时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩 松，养分不流失。 3烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等 调料 四.怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人 体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经 衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如 何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，
14、尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿 1对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则 只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使 菜肴口味不伦不类。 2对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不 易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精 在 45时才能发挥作用） 。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷 氨酸钠，不但没有鲜味
15、，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是 3000 倍，人对味精的味 觉感为 0033，在使用时，以 1500 倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成 非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成 人每人每天味精摄入量不要超过 6 克。 6味精在常温下不易溶解，在 70 C 90 C 时溶解最好，鲜味最足，超过 100C 时味精就 被水蒸气挥发，超过 130C 时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对 炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7在含有碱性的原料中不宜使
16、用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。五.怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作 用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉 丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒 虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入， 立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也 放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。 所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用 10 只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起 焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的
