几类常见西式火腿的加工

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1、第三节第三节 几类常见西式火腿的加工几类常见西式火腿的加工 西式火腿一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿 ( 如金华火腿 ) 的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外， 其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美， 出品率高， 且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高。由于带骨火腿和去骨火腿都要经过烟熏工艺，所以把它们安排在“熏烤制品的加工”一章中学习。一、盐水火腿盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上，吸收国外新技术， 根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和配方

2、进行改进而加工制作的肉制品。盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。1 一般工艺流程盐水火腿的工艺流程为：原料选择和整理注射盐水腌渍滚揉按摩装模成型烧煮和整形成品冷却出模或包装销售。2 具体加工方法（1）原料的选择和拆骨整理 原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌 ）， 两种原料以任何比例混合或单独使用均可。后腿在拆骨前，先粗略剥去硬瞟。大排则相反，先剥掉骨头再剥去硬瞟 。拆骨时应注意, 要尽可能保持肌肉组织的自然生长块形，刀痕不能划得太大太深，且刀痕要少， 尽量少破坏肉的纤维组织， 以免注射盐水时大量外

3、流。让盐水较多地保留在原料内部，使肌肉保持膨胀状态， 有利于加速扩散和渗透均匀， 以缩短腌制时间。剥尽后腿或大排外层的硬瞟， 除去硬筋、肉层间的夹油、粗血管等结缔组织和软骨、淤血、淋巴结等，使之成为纯精肉，再用手摸一遍，检查是否有小块碎骨和杂质残留。最后把修好的后腿精肉， 按其自然生长的结构块形，大体分成四块。对其中块形较大的肉， 沿着与肉纤维平行的方向， 中间开成两半， 避免腌制时因肉块太大而腌不透， 产生 “夹心” ， 大排脱肉保持整条使用，不必开刀。然后把经过整理的肉分装在能容 2025kg 的不透水的浅盘内， 每 50kg 肉平均分装三盘，肉面应稍低于盘口为宜，等待注射盐水。（2）注射

4、盐水腌渍 盐水的主要成分是盐 、亚硝酸钠和水， 近年来改进的新技术中， 还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等，效果良好。 混合粉的主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等, 若有条件生产血红蛋白， 还可加入少量血红蛋白， 若无条件生产的， 不加也无多大影响。按地方风味需要， 还可加些其他辅料。盐水的混合粉中使用的食品添加剂，应先用少许清洁水充分调匀成糊状， 再倒入已冷却至 8l0的清洁水内，并加以搅拌，待固体物质全部溶解后，稍停片刻，撤去水面污物， 留下水底沉渣， 再行过滤，以除去可能悬浮在溶液中的杂质便可使用。 用盐水注射器把 8l0 的盐水强行注入肉块内。大的

5、肉块应多处注射， 以达到大体均匀为原则。盐水的注射量一般控制在 20%25% 。注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍 。 注射工作应在 8l0的冷库内进行，若在常温下进行， 则应把注射好盐水的肉，迅速转入（24）1的冷库内。若冷库温度低于0， 虽对保质有利，但却使肉块冻结, 盐水的渗透和扩散速度大大降低， 而且由于肉块内部冻，按摩时不能最大限度地使蛋白质外渗， 肉块间黏合能力大大减弱， 制成的产品容易松碎。腌渍时间常控制在l620h 左右， 因腌制所需时间与温度、盐水是否注射均匀等因素有关，且盐水渗透、扩散和生化作用是个缓慢过程， 尤其是冬天或低温条件下， 若时间过短， 肉块中心往往不能腌透，影响产

6、品质量。（3）滚揉按摩 按摩的作用有三点：一是使肉质松软， 加速盐水渗透扩散， 使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质， 增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。肉在按摩机肚里翻滚， 部分肉由机肚里的挡板带至高处，然后自由下落，与底部的肉互相冲击。由于旋转是连续的， 所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。作用是使原来僵硬的肉块软化， 肌肉组织松弛， 让盐水容易渗透和扩散， 同时起到拌和作用。另一个作用是，肌肉里的可溶性蛋白 ( 主要是肌浆蛋白 )，由于不断滚揉按摩和肉块间互相挤压渗出肉外，与未被吸收尽的盐水组成胶状物质，烧煮时一经受热，这部分蛋白质

7、首先凝固，并阻止里面的汁液外渗流失，是提高制品持水性的关键所在， 使成品的肉质鲜嫩可口。经过初次按摩的肉，其物理弹性降低，而柔软性大大增加，能拉伸压缩，比按摩前有较大的可塑性。因此，成品切片时出现空洞的可能性减少。按摩工作应在 810的冷库内进行，因为蛋白质在此温度范围内黏性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的黏合性。第一次按摩的时间为 1h 左右， 经过第一次按摩的肉再装入盘中， 仍放置在 (24) 1的冷库中， 存放 2030h， 等待第二次按摩。第二次按摩的程序是先把肉倒入机内， 按摩 3045min， 再把混合粉按 2.5% 的比例加入肉中。加入的方式以边按摩边逐步添加为好。防止出

8、现“面疙瘩”而影响效果。同时加入经过约 3640h 腌渍过的粗肉糜( 这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同 ) ，加入量通常为 15% 左右。这部分肉糜的加入有两个作用：一是增加肉块间的结合作用。二是装模后压缩时由于部分肉体积小， 加上其表面有黏滑性蛋白质， 所以受力压缩时被挤向间隙处游动， 从而填补可能出现的空洞。经过第二次按摩的肉， 可塑性更大， 表面包裹着更多的糊状蛋白质， 即可停机出肉装模 。（4）装模 经过两次按摩的肉， 应迅速装入模型, 不宜在常温下久置, 否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力 。装模前首先进行定量过磅，每只坯肉约 3.13. 2kg ( 定量的标准是以装

9、模后肉面低于模口约 1cm 为原则， 根据模型的大小可调节定量 ) ， 然后把称好的肉装入尼龙薄膜袋内， 再在尼龙袋下部 ( 有肉的部分 ) 用细铜针扎眼，以排除混入肉中的空气， 然后连同尼龙袋一起装入预先填好衬布的模子里，再把衬布多余部分覆盖上去， 加上盖子压紧， 耳朵与搭攀钩牢。（5）烧煮 把模型一层一层排列在方锅内， 下层铺满后再铺上层，层层叠齐， 排列好后即放入清洁水中，水面应稍高出模型。然后开大蒸汽使水温迅速上升， 夏天一般经 1520min 即可工升到 7880，关闭蒸汽, 保持此温度。通常定时在 33.5h，最好烧煮两个多小时后，对肉进行测温，待中心温度达到68时( 称巴氏杀菌法

10、 ) ，即放掉锅内热水 。在排放热水的同时， 锅面上应淋冷水，使模子温度迅速下降，以防止因产生大量水蒸气而降低成品率 。一般经 2030min 淋浴，模子外表温度已大大降低，触摸不太烫手即可出锅整形 。所谓整形，即是指在排列和烧煮过程中，由于模子间互相挤压， 小部分盖子可能发生倾斜，如果不趁热加以校正，成品不规则， 影响商品外观美；另一方面， 由于烧煮时少量水分外渗，内部压力减少，肌肉收缩等原因， 方腿中间可能产生空洞。经过整形后的模型，迅速放入 25 的冷库内， 继续冷却1215h， 这样盐水火腿的中心已凉透， 即可出模，包装销售或冷藏保存。二、成型西式火腿1方火腿方火腿成品呈长方形，有简装

11、和听装两种。简装每只 3 kg，听装每听 5kg。其工艺流程为：原料选择去骨修整盐水注射腌制滚揉充填成型蒸煮冷却包装储藏 。加工方火腿时，选用猪后腿，每只约 6 kg，经 25排酸 24h， 不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好的腿肉。肉去皮和脂肪后， 修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中要避免损伤肌肉。为了增加风味， 可保留 10%15% 的肥瞟。整个操作过程温度不宜超过 10。用盐水注射机注射盐水， 盐水的注射量为 20%， 按盐 8kg 、白糖 1. 8kg 和水 100kg 的比例配制盐水， 必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在 5条件下，l6。B， pH 值为 78。用间歇

12、式腌制滚揉， 每小时滚揉 20min， 正转 10min，反转 10min， 停机 40min， 腌制 2436h， 腌制结束前加入适量淀粉和味精 ， 再滚揉 30min， 腌制间温度控制在 23 ， 肉 温 35。 充填间温度控制在 1012， 充填时每只模内的充填量应留有余地， 以便称量检查时添补。在装填时把肥肉包在外面， 以防影响成品质量。 水煮时， 水温控制在 7578，中心温度达 60时保持 30min， 一般蒸煮时间为 lh/kg 。 之后将产品放入冷却池， 由循环水冷却至室温， 然后在 2冷却间冷却至中心温度 46， 即可脱模、包装， 在 04冷藏库中储藏。2里脊火腿里脊火腿以猪

13、背腰肉为原料， 工艺流程为： 整形去血腌制浸水卷紧干燥烟熏水煮冷却包装。 里脊火腿系将猪背部肌肉分割为二或三块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。 Lachs 火腿则将原料肉切成 1. 01. 2kg 的肉块后整形。这两种火腿都仅留皮下脂肪 58mm。 去血工艺与带骨火腿相同。可采用干腌、湿腌或盐水注射法进行腌制， 大量生产时一般多采用注射法。食盐用量可以无骨火腿为准或稍少。浸水处理的方法及要求也与带骨火腿相同。用棉布卷时，布端与脂肪面相接， 包好后用细绳扎紧两端， 自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。在约50的环境中干燥 2h， 再用 5560烟熏 2h 左右。然后在 7075水中煮 34h，

14、 使肉中心温度达 6275 ， 保持 30min 。 水煮后置于通风处,略干燥后换用塑料膜包装,送入冷库储藏。优质成品应粗细长短相直， 粗细均匀无变形， 色泽鲜明光亮， 质地适度紧密而柔软， 风味优良。3高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠的生产技术，由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地。主要原因是这类火腿肠既有鲜嫩可口、食用方便的特点， 又能在常温下能保藏， 而且携带方便。高温杀菌火腿肠工艺流程为：原料肉处理腌制斩拌充填杀菌冷却。原料肉的预处理与腌制与其他成型火腿相同。腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料， 并加入一定量的冰屑。冰屑加入量需精确计算。加冰过多

15、， 成品发黏， 缺乏弹性及硬度，加冰过少，肉馅黏度过高， 空气排除不彻底， 成品中形成空洞。 灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于 PVDS 薄膜袋内。目前国内多用自动充装结扎机， 该设备可以灌装 25g、50 g、70g、l00g、l50g、200g 等规格的产品。 目前大多采用高压蒸汽灭菌法。加热罐温度控制在 8090，灭菌锅内温度 l20， 杀 菌时间 2030min。高压灭菌后移入周转箱， 在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水分干燥， 以防两端结扎处因残存水分引起杂菌污染， 出现霉变。同时检出弯曲、变形或破裂的不合格产品。干燥后要及时粘贴商标， 装入成品箱， 储藏在 l520 的成品库中。