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1、DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减清代西方饮食文化在成都的发展及影响清代西方饮食文化在成都的发展及影响（作者:_单位: _邮编: _）内容摘要：在清代川菜体系逐渐成长至形成的同时，西方饮食文化已经开始在成都出现，并迅速发展，形成成都中上层人士的一时食尚。本文分析了清代西方饮食文化在成都的发展，并探讨了其对成都饮食的影响。 关键词：清代 西方饮食文化 成都 清代西方饮食文化在成都的发展 （一）潜伏期 西方人在成都的活动，最早记载是明崇祯十三年（1640AD）耶酥会教士 Buglio 在汤若望好友、四川人刘宇亮护佑下“前先入川，传扬福音” 。后因四川地域广大，其“
2、一人实难遍顾，大有鞭长莫及之势” 。其友人 GMagallaens 由杭州入川，两人“同心同德，敦传圣教” 。后在成都、保宁和顺庆府“均设有经堂” 。此后康熙四十一年（1702AD）传教士在成都、重庆、金堂、安岳、渠县“且有圣堂，教友亦多” 。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减有传教士被逐出。即便这样，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不过 4 千增至乾隆五十七年（1792AD）的 2.5 万。另据乾隆二十四年（1759AD）10 月 25 日两广总督李侍尧上奏的防范外夷规条建议，西方人在进入中国内地前，须先在广
3、州通过汉语、礼仪等的训练。此时的西方人在中国吃汉菜，积极融入中国社会，需要放弃自己固有的西方饮食习俗以赢得中国社会的认同。在奏议获得乾隆认可后，广州成为鸦片战争前西方人进入中国唯一的口岸，这个时期的西方人在中国的活动重心集中在沿海地区，进入成都的西方人几乎可忽略不计，因此，西方饮食文化在此阶段缺乏在成都生存的基壤。 到嘉庆六年（1801AD）对四川洋教的统计，西方教徒已增至 4 万余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年时间，增加了1.5 万。因洋教教义违背中国人固有传统，引发了许多教案。 “习教人多，且有与本地民人讦讼争殴，几酿事端” ， “诡正乱俗，最为人心风气之害。 ”于是清廷在嘉庆十
4、五年对洋教“实力查禁，以正民风”。洋教在四川受到极大抑制。鸦片战争后，随着西方人优势地位的确立和西人群体在中国的出现，西餐迅速在天津、哈尔滨、上海和北京等城市风靡。但鸦片战争后重庆没有立即开埠，西方文化的触角还未触及成都。而且四川仍不时发生教堂被毁、教士被杀等教案。“比年来，毁教堂杀教士之举，在开放较早区域殆已寥如晨星，独吾蜀僻处边陬，风气睽隔，仇教义愤，时有多闻。 ”也因为如此，这个时期的西方人在四川活动， “往来均由地方官派人护送，按县交替”DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减，证明当时西方文化在四塞的四川处于劣势。 可见在鸦片战争前，到四川活动的西方人，普
5、遍已被中国化，且人员稀少。这个阶段西方饮食文化对成都社会几乎不产生任何实质影响。鸦片战争后，西方人在中国社会中虽赢得优越地位，但因重庆没有开埠，西方人在成都的事业，包括教堂、学堂、医院和商业等还没有大的发展，西方饮食文化在成都处于潜伏期。 （二）快速发展期 鸦片战争后，在法国强求下，天主教在四川率先得到恢复和发展，但总体缓慢。中英烟台条约 （1875AD）的签署，则使西方饮食文化在成都迅速发展。此阶段是在西方冒险家发现“中国最富足勤勉的一省（四川）几乎可以与欧洲交通”后，强烈要求在重庆开埠。以此为契机，西方教堂、学校、医院、领事馆纷纷在成都出现，促进了西方饮食文化在成都的快速发展。 烟台条约签
6、署后，英国即派员“遍历川省，特为访查各处土产，采风问俗，以便日后通商之举” 。据载，光绪年间四川已是“教堂林立，处处有司铎。住居既久，人地自熟” 。到 1909 年，四川省共有外国传教士 514 人，天主教徒 141135 人，耶酥教徒 36823 人，总计 177958 人。按四川在清末总人口 4414 万计算，教徒占总人口的 0.4%，虽不能与佛道两教相比，但其实力已经颇足可观。成都有“福音、天主两教共3979 人” ，教民数量比“道教 266 人；释教男僧 486 人，女僧 111人；回教 2954 人”总和还多 162 人，以当时成都人口 30 万计，占总人口比例的 1.32%。此时洋
7、教已经取得了极大的社会政治优势，DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减其教民在政治活动中影响巨大。 “教民有词讼，书差不敢需索，有司转畏之，不敢直斥其无理，民是以甘入教，而仇仇相寻也。 ”比较“川省民素畏官，尤畏书吏差役”的传统，可知洋教教民在成都政治中的主导地位。 光绪十六年（1891AD）中英订立烟台条约续增专条规定， “重庆即准作为通商口岸，与各通商口岸无异” ，使得成都门户洞开。在成都繁华地段出现了法国、英国和德国的使领馆，法国领事府位于盐道街，英领事府位于北门张家巷，德领事府位于金马街。使领馆在成都劝业场周围的出现，使西方人可以便利地举行各种聚会，为西方
8、饮食文化向成都中上社会传播提供了窗口。西餐馆集中于成都劝业场附近，也印证了这一点。据傅崇矩成都通览记载，一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等西餐馆，其位置都在劝业场或其附近，地处成都繁华要道，位置相对集中， “鼓楼街之店多住西商” ，尤其靠近盐道街的法国领事府，为西方人活动的中心。到了清末，西方文化已经在成都占有了一席之地，有“福音堂三，天主堂四，医馆四，领事行馆三，学堂七，讲堂二，主教一人，领事三人，司铎四人，牧师三人，医官二人”分布在城市各个角落。伴随西方人以群体形式在成都的出现，大大增大了西方人与成都人接触的频率。毫无疑问，在这些接触中，生活在成都中上层的官员和乡绅是首当其冲的一群人，
9、因为只有这个群体才有机会参加西方人举办的各种宴请活动。据傅崇矩成都通览对光绪DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减三十三年十月至三十四年十月记录的外交，统计列表（见表 1） 。 从表 1 可知，官员与西方人每月少则 3 次，多达 28 次的迎来送往，必照西方习惯安排宴席，使西方饮食文化在这些官员中传播开来。另外，因宗教事业在成都乃至四川的迅速发展，教案频繁发生。为防止教案威胁西方人的安全，所有西方人“往来均由地方官派人护送，按县交替” 。如此的“按县交替” ，结合“结与国之欢心”的朝廷训令，各地对西方人的迎送一定会以“客人”的习惯进餐。这样，西方人在各地的宗教、商
10、业、军事等活动，都成为西方饮食文化向中国社会渗透的工具和手段；分布于各地的教堂、学校和医院，则成为西方饮食文化向中国社会传播的据点。另外，与西方人接触的官员、士绅出于显示地位的需要，纷纷以洋派为风尚。时人记载当时成都官员们“闹洋派，吃潮烟。提小轿，用大餐（即西餐） ” ；”吃番酒，带洋元” ，表明清末成都官场进食西餐已蔚然成风。 成都社会中的官员将开洋荤，吃大餐作为时尚，使西方饮食文化在成都中上社会有了稳定的基础。旧时成都士绅具“谨慎以至胆小，怕官而不畏法” ， “好结交官场，终被官场欺利” ， “绅士好学官制”的特点，使成都绅、商群体紧随官员之后，以追逐西餐为时尚行为。这些士绅“以出入衙门公
11、局为荣” ， “以与官场同财为恃力”为乐。凡有宴请应酬活动，无不以至大餐馆为荣。借追逐西餐的时尚风气，成都的官、商和绅由此构成成都西餐馆的消费主体。在官、绅和商群体的追捧下，至宣统年间，成都已经有了多家西餐DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减馆，据成都城坊古迹考饮食业载：“至于西餐馆，清宣统时有商业场之一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等家” 。另据四川劝业道在 1908 年 3 月至 4 月举办第三次商业劝工会期间销售统计，西餐销售收入为 9230.8 两白银，茶社为 9210.2 两白银，中餐为15557.6 两白银，零星食店为 8027.5 两白银。会议
12、期间，西餐销售收入比茶社还高，也超过了零星食店的销售，反映此时成都的西餐已经达到相当的规模。在清末成都戏园中，人们可以方便购买千层蛋糕、卷筒蛋糕、莲蓬蛋糕、松仁酥饼、牛奶酥饼、葡萄酥饼、柳叶酥饼、樱桃酥饼和杏仁酥饼等西餐点心的记载，清楚表明在清末宣统年间西餐已进入成都人日常生活的历史事实。西餐在重庆开埠后短时间进入成都社会生活，也可从戏园销售的食品上得到证明。“光绪三十二年吴碧澄创立于会府北街之可园，成都人故好观剧，故官许之，入览者甚多” ， “园中饮食尚便，大餐、中餐、点心、茶水均有售者” 。由此可知，当时的戏园已经有西餐（大餐）在销售了。清代西方饮食文化对成都饮食的影响 （一）局限于社会的
13、中上层人群 自然地理环境往往决定着文化的性质，决定着文化的形式与内容。宽裕的时间和稳定的物质保证，使传统社会的成都人有足够的时间和精力到茶社、戏院、餐馆去享受生活。优越的生存条件导致清中期后成都享乐之风盛行，形成成都人嗜食的特性。成都DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减“而城内之人穿着则不然，往往家无升斗之储，而衣服必丝绸，饮食必酒肉者，外人观之，一似家资素丰者。然其实所有家资，除一身衣服外，并无长物也。谚云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以为怪也” 。对于成都人的嗜食，据成都通览记载，宣统年间成都“包菜馆”仅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大
14、镶盘中用醉虾四角摆水果者，有十三碟而用四碟为热菜者，有用碟后即用四小汤碗者” 。各种菜名和吃法则更多，仅“成都席面常用之菜”中的海味品种鱼翅、海参等就达到 56 种。一般菜馆“成都之炒菜馆亦有兼卖饭者，饭馆亦有炒菜者。炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐备，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒，每菜一锅给火钱八文，相料钱八文。 ”描写成都饮食的竹枝词，如吴好山有“鲜鱼数尾喜无穷，分付烹煎仔细烘。九眼桥头凉意足，邀朋畅饮一楼风” ；冯家吉有“茶圆酒馆好排场，裙履翩翩尽降光。雅座藏春花不断，美人名士此留芳” 。这些记载无不透露出成都人嗜食的习性。 在清末，当西餐这种完全迥异的异域饮食文化传入成都时，
15、与成都市民嗜食的天性和盛行的享乐之风相遇，自然找到了快速生长的沃土。但由于西餐昂贵的价格，西方饮食在成都的流行，仅限于当时社会的中上层。笔者据成都通览记载西餐价格统计，清末西餐馆的布丁七种均价八角五七，蛋糕十一种均价七角二九，激凌三种均价五角，西饼六种均价六角五，加力（咖喱）鸭子二角DOC 格式论文，方便您的复制修改删减格式论文，方便您的复制修改删减五，加力鸡块二角，金钱海参汤五角，如意鱼二角五，香炸鱼二角。另记载当时成都南馆“清蒸鸭子八百、干炸鸡三百二、清汤海参六百六十、锅巴海参六百四、香糟鱼三百二、蒜烧鲢鱼四百二” ；街市普通食品“杂酱面十六文、二十四文，攒丝面十六文、二十四文、三十二文，
16、春卷十二文，珍珠馍馍三个八文，马蹄糕每枚三文” 。对照当时百工收入：“跟丁每月月费五百文，或一千文” ， “女仆每月工钱五六百文或八百文” ， “奶母每月工钱二千文或三千文” ， “火房每月工钱数百文” ， “厨子每月工钱每月不过二金或两千文而已” ，“更夫每月工钱五六百文” ，由此可知，当时下层社会的民众，一月的工钱仅够南馆一两个菜的价格。同样“中国之于下人，每月辛钱至二三元，已为丰富，或仅以一元给之” 。成都下层人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐馆只能购买一两份布丁，二三个蛋糕。另外，西餐馆各种菜目的标价统一以当时流行的元、角为单位标价，而南馆、街市食品和百工工资则统一以文为单位标价，侧面反映出当时西餐馆的顾客是以追求洋派，消费以洋元结账的官、绅和商人阶层。综上可知，当时西餐馆的服务对象，仅限于成都消费能力较强的社会中上层人士，与占社会多数的平常百姓距离遥远，这决定了西方饮食文化不能对成都传统饮食文化构成挑战。 （二）西方饮食文化的本土化改良 大众传播学的选择性接受理论认为，人
