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1、加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响影响q 一参 8第 17 卷第 1 期1998 年 2 月华中农业太学JmalofHuazhortg,;fieulturalUniversityv01.17No.1Feb.1998加-T“-T“艺 x,-1 名优绿茶主要品质化学成分的影响,/篮陈至蓝.姜昊(华中农业大森学系,武汉 430070)摘要对用干 H 同鲜叶加工成 8 种名优绿茶的茶多酚,氨基酸和可溶性糖的分析结果表明,各名茶 llH】差异较太未经揉捻的名茶茶多酚含量高于经过揉捻的名茶;扁形茶中氨基酸和可溶性糖的含旰高于其它名茶.叶绿素分析表明.各名茶间 CI
2、da,的差异较太,其次是 Chlb,而 CAb,Cda,lyb 的差异较小.几经揉捻的名茶 Chla 的含量低于未经揉捻的名茶(龙井制法的扁形茶例外).而星至;加工工堇;品质成 1 氓乞惹聋 T 关键词名优参竖;加工三羔兰垦 1豚留 T 啼中图法分类号三我国名优绿荼按外形基本分为 5 类:扁形,针形,条形,卷曲形和圆形.由于各类茶制作?工艺的差异,内含化学成分的变化不尽相同.品质差异也较大.以往的研究主要是对名优绿茶品质成分的分析和具体茶类加工过程品质化学成分变化等方面 L2-3j.至于用相同原料制作成不同种类名优绿茶来探讨加工工艺对品质的影响,其研究至今未见报道.本研究以同一鲜叶原料加工成
3、8 种名优绿茶,分析了各名茶间茶多酚,氨基酸,可溶性糖古量和叶绿素组成的差异,旨在探讨加工工艺对名优绿茶品质的影响.1 材料与方法1,1 材料1996 年 4 月 18 日采自华中农业大学山南教学茶园群体种 l 芽 l 叶初展叶.1.2 试验设计将所栗鲜叶充分混匀后,分别按下述诸名茶要求的工艺制作.A.自然形茶:鲜叶一摊放一杀青一烘干;I墒形茶 I:鲜叶一摊放一杀青压扁一烘干;c.扁形茶(龙井制法):鲜叶一摊放一青锅一辉锅;,D 烘青型茶:鲜叶一摊放一杀青一揉捻一烘干;E 曲条形茶(毛峰制法):鲜叶一摊放一杀青一揉捻一初烘一做形提毫一干燥;F 卷曲形荼(碧螺春制法):鲜叶一摊放一系青一揉捻一初
4、烘一搓团定型一干燥;G.眉条形茶(炒青制法):鲜叶一摊放一杀青一揉捻一初烘一锅炒一辉锅:H 针形荼(绿针制法):鲜叶一摊放一系青一揉捻一做形一干燥一增香.各类名茶制作均按其工艺要求进行,每处理重复 3 次.13 分析方法茶多酚含量:用酒石酸铁比色法测定;氨基酸含量:用茚三酮比色法测定;可溶性糖含量:收碥 l 抽 1997.cff43*湖北竹科垂八血“攻关嘎 n倪格江.1966 年生.顿.L,讲师工作单位:华中农业大学林学系.武汉 430070第 1 期倪德江等:加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响 85用蒽酮比色法测定;叶绿素及其降解产物:用薄层扫描分析法测定,详见文献4.2 结果与分析2
5、.1 几种类型名茶茶多酚,氢基酸和可溶性糖含量的差异几种名茶茶多酚,氨基酸和可溶性糖含量测定结果见表 1表 1 用同一鲜叶加工成 8 种类型名优绿茶茶多酣,氢基酸和可溶性糖台量Table1Corntsofpophenols.aminoacidsandsol 由 lesLgarsineightkindsoffamousgreanteamadewithsameleaf%对表 1 的资料经反正弦转换后作方差分析(表 2),结果表明处理间存在极显着差异.表 28 种类型名茶主要成分台量的方差分析表Table2Stalislcsanalyseofcontentsofmainbiochemisicompo
6、nentsineightkindsofgreentea表 l 表明,未经揉捻的自然形,扁形茶茶多酚含量均高于经过揉捻的烘青,曲条形,眉条形和针形茶.在未揉捻形名茶中,自然形茶做工最简单,茶多酚转化较少,含量最高.但表 3 差异显着性表明,自然形,扁形 I,扁形问茶多酚含量并无明显差异.在揉捻型名茶中,卷曲形茶由于做形时间长,茶多酚含量少.而曲条形,针形,眉条形和烘青茶问茶多酚含量无明显差异.值得注意的是自然形和烘青茶,在加工过程中仅仅是有无揉捻工序之差别,但茶多酚含量差异较大.用相同的鲜叶加工成 8 种名茶,氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势基本相似,扁形茶中氨基醴和可溶性糖含量均高于其它茶类,自
7、然形和烘青茶中两者的含量均较低.各处理氨基酸和可溶性糖含量差异显着性见表 3.22 几种类型名茶叶绿素及其降解产物的差异几种类型名茶叶绿素及其降解产物分析结果见表 4各种名茶中 Chl(叶绿素)a,l】y(脱镁叶绿素)a 的差异较大,其次是凸 lb,而 cd(叶绿索酸酯)b,Cda,P,.b 的差异较小.华中农业大学第 17 卷表 3 加工工艺对茶叶品质的影响)Table3Effect0fprocssingtechnologyOnrnabiochemistryootwponert.)同一列内扣同字母表示经脚浊检验在 OOl(大写)或 O.05 水平上差异不显着Thes 州 lellrinthe
8、cdunmindicatednosilificanldifferenc卸_mBa 嘶erI,vathstatistically 捌 by 脚 rangem0.0landO05表 48 种类型名茶叶绿素及其降解产翱的变化TaNe4Varial3sofchlo10plandaecommsp|odudsinlarncusteamg/loog表 4 说明,未揉捻型名茶中 Chla 的含量高于揉捻型名茶,而脚的含量则是揉捻型名茶高于未揉捻型名茶.一般认为,Chla,Chlb 是茶叶绿色色泽的主体,Cda,CAb 的色泽与Chl 相似,而 Pya,Pyb 则是茶叶色泽发暗的主要物质.因此,茶叶色泽的深浅主
9、要是由这几种物质共同决定的,现用(chI+cd)/值来表示.从表 4 可知,揉捻型名茶(chl+cd)/值低于未揉捻型名茶这说明未揉捻型名茶绿色度要高于揉捻型名茶.而自然形和烘青型茶加工仅仅是有无揉捻工序之差,但两茶中 Chla,Pya,(Chl+CA)/Py 值有一定差异,这说明揉捻工序对叶绿素的变化有一定影响.在未揉捻型名茶中,龙井制法的扁形茶 Chh 的含量较低,这同该类名茶外形色泽要求糙米色有关.因为要达到这种品质,在辉锅过程中通常采用高温措施:以致于 Chla 破坏较多在揉捻型名茶中,碧螺春制法的卷曲型茶由于做形时间长,湿热作用强列,Chla 破坏严重,Pva 形成较多,这对色泽品质
10、的形成极为不利.3 讨论生产实践表明,经过揉捻和不经过揉捻的名荼,其感官品质是不相同的.在香气方面,未第 1 期倪德江等:加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响盯揉捻的名茶常呈花香型,揉捻的名茶多呈清香型,而且香气浓度及鲜爽度要低一些.笔者的研究已表明揉捻对香气的影响较大,这在有关的文章中已详述 L5,在此不再述及.在滋味方面,茶多酚,氨基酸和可溶性糖是茶汤的主要成分.本试验采用相同鲜叶加工成不同形状的名优茶,茶多酚的分析表明,未经揉捻的名茶其含量明显高于经过揉捻的名茶.究其原因,杀青叶经过揉捻后,各种化学成分充分混合,在其后的热干燥过程中,热物理化学作用加速了茶多酚的水解,氧化和异构化反应
11、,致使含量下降.氨基酸和可溶性糖分析表明,两者有极相似的变化趋势.一般而言,在茶叶热加工过程中,一方面蛋白质和多糖的水解可提高氨基酸和可溶性糖的含量,另一方面氨基酸的水解,缩合,脱羧及氧化反应可促进氨基酸向其它物质转化,而糖类则可与氨基酸缩合或裂解形成香气物质茶叶中氨基酸和可溶性糖变化是上述两方面反应综合的结果.很显然,自然形茶由于做工简单,蛋白质,多糖水解较少,从而氨基酸和可溶性糖的含量较低.而揉捻型名茶氨基酸和可溶性糖含量低于未揉捻的扁形茶,这可能同茶多酚的变化有关.杀青叶经过揉捻后,各种成分充分混合,可能是茶多酚及其变化的一些中间产物对蛋白质,多糖的水解起抑制作用,或者是加速了氨基酸和可
12、溶性糖的转化.但这方面的研究有待作进一步的探讨.在色泽方面,实践表明,未揉捻型名茶外形和叶底色泽绿,汤色清澈,嫩绿明亮,而揉捻型名茶外型色泽类型同未揉捻型名茶不同.,鲜活度相对差一些对于做形时间长的揉捻型名茶,汤色和叶底色泽绿色度下降.本试验表明,未经揉捻的自然形和半烘炒扁形茶Chla 的含量较高,P 的含量较低,而揉捻型名茶则相反.尤其是做形时间长的揉捻型名茶,长时的湿热作用导致 r 叶绿素的大量破坏.以上分析表明,加工工艺,尤其是揉捻对叶绿素影响较大.制茶.中叶绿素的变化主要有水解和脱镁反应.一方面高温湿热条件加速了叶绿素的分解,另一方面脱镁反应则使叶绿素转化成黑色的脱镁叶绿素,使茶叶色泽
13、变深.已有资料表明,叶绿素的脱镁反应与多酚类物质的氧化有着密切的联系 l6J.对于揉捻型名茶而言,杀青叶经过揉捻后.叶绿素和多酚类物质处于同一混合体系中,多酚类物质的转化产物对叶绿素有较强的破坏作用,致使揉捻型名茶中叶绿素的含量下降,而 Pya 的含量上升.而这方面的研究较少,有待作更深人的探讨参考文献安徽农学院主编制茶学北京:农业出版社,t979.】85186王云,革春华,周正科等扁形名荣氯基酸古荣的影响因素.茶叶科学.1995,5f2):】21126倪德江陈玉琼.趔克米,绿针荼加过程主要生化成分的变化.湖北农业科学.1996,4:4042钟萝主编.荣叶品质理化分析.上海:上海科学拄木出版枯
14、,1989415419倪德江.胨琼制茶工艺对名忧绿荣香气品质的影响茶叶科学,199717(t):6568安触农学院骞;荣生物化学北京农业出版杜.】984254255华中农业大学第 l7 卷EFn:T0FPR0CESSINGTECHN0LOGY0NMAINB10CHEMISTRYC0MP0NENTSINFAM0USGREENTEANiDejiang(;henYuqiongJiangHao(Huazho,2gAgriculturalUniversity,Wuhan430070AKSTIt4,CTContentsofpolyphenols,aminoacidsandsolublesugaineigh
15、tkindsoffamousgreentea(FGT1madeofthesame1earwereanalysed.TheresultsshoweelthatthereweregreatdiffeIencesITIOIIRthosecomponents.andthecontentofpolyphenolinFGTwithoutrollingwasmomthanthatinFGTwithrolling.Thecontents0faminoacidandsolublesugarinfiatshapedteaweremorethanthatintheothem.Variationsofchloroph
16、yIlsandtheirdecomposedpr(xluctsintheseFGTwerealsodeterminedwithT1CTheremitsrevealedthattherewerelTloredifferencesinthecontentofchlorophyllaandpheophytinathanchlompby,binthemainkindsofFGTexceptchlorophyllidea.chlorophyIlidebandpheophytinb.Thecontentofchlompby,ainF(withoutrdlingwlasmorethanthatinFGTwithrolling.butthecontentofpheophytinaintheformerwatheopposite.KEYWORDSfamousgreentea,processing,biochemistrycomponents华中农业大学新一届编委会举行第一次全体会议1997 年 12 月 J9 日下午,新组
