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1、生物技术及食品科学技术专业果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总 名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 填空 1 、水果蔬菜的品质包括 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 _ 物质、_ 物质、 _ 物质和 _ 物质。 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构 1 、果
2、蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 _ 及 _ 的重要外观指标。 成熟度、加工制品品质 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 _ 色，叶绿素 B 呈 _ 色。 蓝绿、黄绿 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 _ 的比例存在。 3 比 1 2 、叶绿素不稳定，在 _ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。 酸性 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等进行护绿。 小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 _ ，使人体膳食维生素
3、 A 的主要来源。 - 胡萝卜素 4 、 花青素很不稳定，遇金属 _ 、 _ 、 _ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 铁、铜、锡 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 _ 、 _ 等几种。 涩、鲜 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 _ 味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为 _ 。 香、精油 7 、构成果蔬甜味的主要物质是 _ 及（ ）类物质。 _ 糖、 _ 糖和 _ 糖是果蔬种主要的糖类物质。 糖、糖醇、蔗、果、葡萄 8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖 _ 与 _ 有关外，还受 _ 的影响。 种类、含量、糖酸比 9 、果蔬的涩味主要来源于 _ 类物质。 单
4、宁 10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 _ 性褐变，尤其在遇到 _ 等金属离子后，会加剧变色。 酶促、铁 11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的 _ 、 _ 和 _ 。 氨基酸、酰胺、肽 12 、维生素 C 有 _ 型和 _ 型两种形态，两者之间可以相互转化。 维生素 C 常常用作 _ ，防止加工产品的褐变。 还原、氧化、抗氧化剂 13 、人们通常以 _ 、 _ 、 _ 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。 钙、磷、铁 141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 _ 或 _ 容器，切忌用 _ 质制品。 复合果蔬汁的配方设计原则是 _ 、 _ 和 _ 。 缓慢冷冻对微
5、生物的损害 _ （大或小）。 速冻食品包装前将原料冷却到接近 _ 温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即 _ 、 _ 、和 _ 。 速冻食品的特种包装有 _ 、 _ 、和 _ 等方法。 0 、果蔬汁制作过程中脱气的方法有 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。 11 、果蔬的抽空装置主要由 _ 、 _ 和 _ 组成。 12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过 _ 。 13 、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度 _ 为宜。 16 、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _ 浸泡。 、在我国山楂常采用 _ 法取汁，可分为 _
6、法和 _ 法。 、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品，常用的抗氧化剂有 _ 、 _ 、有机酸、食盐及草酸等。 果蔬取汁的方法有压榨法、 _ 法和 _ 法。 7 、果胶物质包括 _ 、 _ 、和 _ 。 3 、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（ ）果胶酯酶活性大于（ ），一般果胶酶作用的适合 PH （ ），温度（ ）左右。 A 4000u/g ,75u/g,4.05.5, 50 o C B 4000u/g ,60u/g,4.55.5, 50 o C C 6000u/g ,75u/g,4.05.5, 50 o C D 4000u/g ,75u/g,4.05.0, 50 o C 1
7、1 、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 38 43 o C ，分段冷却用水常采用 _ 三段。 A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ， 38 o C 12 、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于 _ 。 A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C 、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。 _ A 0.1 0.2% B
8、 3 5% C 1 2% D 0.3 0.5% 果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 _ 或 _ 容器，切忌用 _ 质制品。 5 、某罐头瓶内的绝对气体压力为 0.08Mpa ，那么该罐头的真空度为 _ 6 、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国在蔬菜加工中应用的主要有 _ 和 _ 。 4 、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是 _ 。 A -1 -3 o C B -3 -5 o C C -1 -5 o C D -2 -6 o C 12 、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为 _ 。 A 50 70 B 60 90 C 90 98 D 80 90 、各种因素引起的败坏中，从频率上讲，
9、微生物败坏率为 _ 。 A 100% B 0 100% C 90 100% D 50% 左右 13 、对果蔬碱液去皮常用的碱有 、 、 。 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入 、 等碱性物质保绿。 蔬菜烫漂处理的方法，常用 法 和 法 常用的均质机械有 、 和 。 引起食品败坏的原因有 、 和 。 原料上残留的农药，需用化学药剂洗涤，一般常用的化学药剂有 、 和 等 。 碱液去皮的处理方法有 法和 法两种。 果蔬抽空的具体方法有 法和 法。 果蔬硫处理的方法有 法和 法。 优质速冻食品要求冻结要在 的温度下进行，并在 分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度要达到 o C 以下。 28 速冻食品常用的包装材
10、料按性质可分为 包装、 包装和 包装。 速冻食品的 3P 原则是指产品质量取决于 、 和 。 速冻食品的 3T 原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的 和 。 果蔬汁的灌装方法有 法、 法和 法。 果汁依形状和浓度大致可分成 _ 、 _ 、 _ 和 _ 四大类。 果蔬汁澄清的方法主要有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。 目前所用的果蔬汁浓缩方法按其所用设备原理，可以分成 _ 法、 _ 法和 _ 法。 果蔬汁杀菌的微生物对象为 _ 和 _ 。 增强混浊果蔬汁稳定性的措施有 _ 、 _ 、 _ 。 果蔬汁饮料的原料最主要的有 _ 、 _ 、 _ 。 生产果蔬汁饮料的主要辅料有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。 糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标，它随加入果汁量而降低，一般果汁量在 50% 以上的糖酸比在 _ 左右，而果汁量在 10% 50% 的则在 _ 。 果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用 判断题 1 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈蓝绿色，叶绿素 B 呈黄绿色。 ( ) 对 2 、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；果蔬进入成熟期和采收期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。 ( ) 番
