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1、 托盘练习 1、操作要领 （1）左手臂自然弯曲成 90，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。 （2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。 （3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。 （4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。 操作程序与标准 （1）理盘 合适的托盘、洗净、檫干，垫上消毒的专用巾。 （2）装盘 合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。一般重物、高物放在托盘内侧，轻物、低物放在外侧，先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在 下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体
2、。 （3）起托 起托时，身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，站成弓形，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，左脚向前一步，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面 1/3，将左手托住盘底，按托盘操作要领托住盘底。托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。 （4）行走 行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。 托盘行走常用步伐可以归纳为以下六种： 常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路。此步伐用于餐厅日常服务工作。 疾步：即急行
3、步。步距加大，步伐较快，但不能跑，应稳中求快。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。 碎步：即小快步。步距小，步速快，行走时上身保持平衡。此步伐用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。 跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两极台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步，用于通过狭窄的通道。 巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。 （5）卸盘与落托 托盘行
4、走过程中，如果需要取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。 托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。要点提示 1、要习惯使用托盘；托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 2、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。 3、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。不能把托盘放在客人的餐桌上。 4、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好
5、重心，保持盘面平稳。即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。餐巾折花1、餐巾简介 餐巾是一种正方形布巾，又称口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，它是餐厅中供宾客用餐时的卫生清洁用品 。 边长一般是 50-60 厘米，色泽白色、粉红、黄、浅绿、浅蓝等，或印有、绣有花纹图案2、餐巾的前生与今世 1、餐巾的起源与发展： （1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和察手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来
6、品。 （2）西方：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到 17 世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元 1680 年，意大利已有 26 种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。 西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。 2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛
7、应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的组成部分。3、餐巾的作用 1、卫生保洁 2、美化席面 3、表达和传递感情 4、突出主题（宴会主题、宾主席位）4、餐巾的种类 按质地分为纯棉织品、化纤织品和纸制餐巾1、纯棉餐巾吸水性好，触感好，色彩丰富，造型效果好，但易褪色，需上浆。平均寿命 4-6 个月。规格一般为 50-65 厘米的正方巾。2、一种为价格适中的，一次性使用的确良，边长规格三般只有 35 厘米。另一种被称为维萨餐巾，色泽艳丽，透明感强，富有弹性，触感好，可反复折叠，方便洗涤，不褪色并且而用，可用 2-3 年。但吸水性差，造型效果不如棉织品，价格较高。3、纸质餐巾是一次性使用，成本
8、较低，一般用于快餐和团队餐厅 按颜色分为白色餐巾、彩色餐巾1、白色餐巾色调素雅，可给人以清洁卫生、恬静优雅之感。可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。 彩色餐巾又分为冷色餐巾和暖色餐巾1、浅冷色餐巾有浅绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉 2、浅暖色餐巾有粉红色、橘橙色、鹅黄色等，色调柔美，以人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛、刺激宾客食欲。另外，还有条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。5、餐巾折花 餐巾折花，就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。 餐巾花被广泛用
9、于筵席、酒吧、橱窗、家宴等场合。6、餐巾花造型种类 按摆放的方式可分为杯花（中式花型）和盘花（西式花型）环花：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银制的和塑料制等等。餐巾环花通常放置在餐盘上，特点是简洁、雅致。 按餐巾花外观造型，分为植物类、动物类、实物类和抽象类。 植物类主要包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主，如荷花、水仙花、玫瑰等 动物类主要包括飞禽、走兽、鱼虾等，其中以飞禽为主，如孔雀、蝴蝶、海鸥等 实物类主要是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如折扇、三明治、一帆风顺等。 抽象花：比较少见，但是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中的餐饮
10、服务中出现的餐巾花。7、餐巾折花的运用一般应根据宴会的性质、规模、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排，台面的摆设等需要等方面的因素进行考虑。 总体原则如下：1、根据宴会的性质来选择花型，如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会餐巾花可设计为友谊花篮及和平鸽等。2、根据宴会的规模来选择花型，一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的相同或类似的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成即多样又协调的布局。3、根据花式冷拼选用与之相配的花型，如冷型是游鱼戏水，餐巾花则金鱼的造型4、根据时令季节选择花型，用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感5、根据宾客身份、宗教信
11、仰、风俗习惯和爱好来选择花型6、根据宾主席位的安排来选择花型。8、餐巾花摆放的艺术性 主花要摆插在主位 餐巾折花将观赏面朝向当位宾客 相似花型错开摆放（相同或相似的要对称、交错摆放） 恰当掌握杯内餐巾花的深度（1/3 、1/2 ） 摆放距离均匀9、餐巾折花发展新趋势 线条简洁明快挺括 趋向盘花10、要点提示（注意事项） 1、注意操作卫生。操作前应洗净双手，在干净的操作台面或在消毒过的托盘中进行。 2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上。 3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口，杯身不允许留下指纹。 4、餐巾折花旋转在杯中高度的 1/3 处为
12、宜。11、餐巾折花基本技法 （1）叠的技法叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有花都会用到。叠是将餐巾平等取中一折二、二折四、单层或多层叠成正方形、矩形、三角形、菱形、锯形等几何图形。叠时要熟悉造型，看准折缝线和角度，角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 （2）推（折）的技法 1、推折即折裥，将折叠好的餐巾推或推折成一裥一裥的形状。 2、基本技法： （1）在打折时，双手的拇指、食指捏住餐巾的一端的两边，或餐巾的中间的两边。 （2）两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推动餐巾至中指处，用食指捏住推折的裥，而形成均匀的折裥，这样形成的褶比较均匀。 （3）这时
13、应用食指将打好的褶挡住，中指腾出来，去控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合，注意观察推折的效果。 （4）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 （5）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 3、推折的基本要求：由推而折，辅以捏，要求均匀。根据不同的花型与后续技法，选择从一端开始，还是从中间开始推折。拇指和食指要捏住裥，中指控制间距，在转换到下一个技法时注意保持最终的推折形状。 4、推折是不同于折叠的技法，往往在折叠的基础上，与穿、卷、翻、拉等技法结合完成餐巾折花，更确切地说是一种中间技法。（3）卷的技法1、将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。卷的
14、方法可以分为直卷或平行卷和螺旋卷或斜角卷两种。 2、基本技法：（1）直卷：又称为平行卷，餐巾的一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。平行卷时，拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从餐巾头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可，这个过程中中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。（2）螺旋卷：又称为斜角卷，可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐；或将餐巾一头固定，只卷起一头；或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒。斜角卷的技法，基本同平行卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已。3、基本要求：无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折
15、，弯曲变形，影响造型效果。4、卷，往往与翻配合，就可以折成餐巾花，是相对独立的技法。在个别花型中也与推折、折叠配合作为中间技法使用。（4）穿的技法 1、穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。 2、基本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两个以上的筷子穿时，注意后面的穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型。 3、皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽
16、掉，否则皱褶易松散。 4、它一般是在折叠或推折的基础上进行的，只在一些花型中使用。（5）翻的技法 1、翻就是将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折的一种技法。翻大都用于折花鸟。 2、操作方法：（1）翻的动作一般与拉、转动作相结合；（2）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等，或翻转成一定的花型。 3、翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致和均匀，距离相等，叶片之间的交错；拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 4、翻和拉、转、捏等技法相配合，一般为整理性技法，起到修饰花型的作用。（6）拉的技法 1、拉，常常与翻的动作相配合，在翻折的过程中将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一种技法。大都用于折花、鸟。用手从基本折叠好的花模中拉出餐巾的一角或头，形成花的叶、花瓣，或鸟的翅膀、尾巴，或鱼的尾巴
