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1、 第 3章 园艺产品采后处理与贮运技术 教 学 重 点 1、掌握判断果蔬采收成熟度的指标，掌握果蔬采收常用的方法。 2、掌握果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。 3、了解果蔬贮藏与运输的特点和方法。 本章主要内容 采收 采后处理 运输 成熟度的判断、采收时间、采收方法 整理、挑选、 预冷 、清洗与涂腊、预贮愈伤、药剂处理、分级、包装等环节 运输工具、运输方法、注意事项 采 收 采收（ 园艺产品生产的 最后一个环节 ，也是贮藏保鲜的 第一个环节 。采收的目标是使园艺产品在适当的成熟度时 转化成为商品 ，采收速度要尽可能快，采收时力求作到最小的损失以及最小的花费。 采收现状 据联合国粮农组织
2、的调查报告 显示 ， 发展中国家在采收过程中的损失达 8 主要原因是采收 成熟度不适当 ， 采收容器不合适 ， 采收方法不正确 引起的机械损伤严重 ， 包装处理过程中缺乏对产品的保护 。 适时采收的意义 采收过早使产品的大小和质量不够标准，产品的风味、色泽和品质差，耐贮性差；采收过晚，产品已经成熟，开始衰老，不耐贮藏和运输。 采收的一般原则 根据产品的特点、采后用途、贮藏期的长短、贮藏方法和设备条件等因素，确定产品的成熟度、采收时间和方法。 1、对于呼吸跃变型的产品要适当早采，要在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。 2、一般就地销售的产品，可以适当晚采，而用作长期贮藏和远距离运输的产品要适当早采
3、. 3、采收前要作好人力和物力上的安排和组织工作。 园艺产品的表面结构是良好的保护层 ，采收时要 避免一切机械损伤 。 园艺产品采收的总原则 适时而无伤 达到保质 、 保量 、 减少损耗 、 提高贮藏品质 。 采收成熟度的确定 1、 根据园艺产品表面色泽的显现和变化 2 、 饱满程度和硬度 3、 果实形态 4、 生长期和成熟特征 5、 果梗脱离的难易程度 6 、 主要化学物质的含量 1 、根据园艺产品表面色泽的显现和变化 一般未熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，果实显现出固有的颜色。 如，苹果、柑橘、龙眼、荔枝、番茄等 根据 不同的
4、目的 选择不同的采收成熟度：如番茄，作为远距离运输和贮藏的，在绿熟时采收；就地销售的，在粉红色时采收；加工用的，在红色时采收。 采收成熟度的确定 2 、 饱满程度和硬度 饱满程度一般用来表示发育的状况 。 （ 1） 蔬菜 有些蔬菜的饱满程度大 ， 表示发育良好 、 充分成熟或达到采收的质量标准 。 如结球甘蓝 、 花椰菜 。 但有一些蔬菜的饱满程度高 ， 则表示品质下降 ，如莴笋 、 芥菜 、 芹菜 ， 应该在叶片变得坚硬前采收 。 黄瓜 、 茄子 、 菜豆 、 甜玉米等都应该在果实幼嫩时采收 。 采收成熟度的确定 （ 2） 果品 一般用质地和硬度来表示 。 通常未成熟的果实硬度较大 ， 达到
5、一定成熟度时才变的柔软多汁 。 只有掌握适当的成熟度 ， 在最佳质地时采收 ， 产品才能够耐贮藏和运输 。 硬度一般用果实硬度计测定 。 2 、 饱满程度和硬度 采收成熟度的确定 果实硬度计 3、 果实形态 园艺产品成熟后 ， 无论是植株或产品本身都会表现出该产品固有的生长状态 ， 根据经验可以作为判别成熟度的标准 。 如香蕉未成熟时果实的横切面呈多角形 ，成熟后 ， 果实饱满 、 浑圆 ， 横切面呈圆形 。 采收成熟度的确定 4 、 生长期和成熟特征 生长期 不同品种的果蔬从开花到成熟有一定的生长期，各地可以根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地的采收的平均生长期。 如，苹果在北京地区从
6、盛花至果实成熟需要150四川需要 110海南地区，早熟荔枝一般在 3月中、下旬成熟，而晚熟荔枝则在 7月上中旬成熟 。 采收成熟度的确定 成熟特征 果实成熟时会显现其固有的特征。 有一些瓜果类可以根据 种子的变色程度 来判断成熟度。 如西瓜种子变褐或变黑是表示成熟。 豆类蔬菜应该在种子膨大硬化前采收。 南瓜应该在形成白粉并硬化时采收。 冬瓜在果皮上的茸毛消失出现蜡质白粉时采收。 洋葱、大蒜、芋头、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收。 4 、 生长期和成熟特征 采收成熟度的确定 5 、 果梗脱离的难易程度 有些果实，成熟时果梗和果枝间形成离层，稍一震动果实就会脱落，可根据其脱离的难易程度来判断果实是否
7、成熟。 离层形成时要及时采收，否则果实会大量脱落，造成大的经济损失 采收成熟度的确定 6 、 主要化学物质的含量 园艺产品在成熟发育过程中 ， 其主要的化学物质都发生巨大的变化 。 “ 糖酸比 ” 或 “ 固酸比 ” ， 可以用来衡量果实的风味也可以用来判别果实的成熟度 。 如苹果和梨果实的糖酸比为 30： 1 时最好 。 一般情况下，随着园艺产品的成熟， 含糖量不断提高 。如，苹果、香蕉。如青豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主的，以糖、淀粉少时采收品质最好。 有些淀粉含量最高时采收，如 马铃薯、芋头等则在，其产量高，营养丰富，品质好，耐贮藏。 采收成熟度的确定 总之，园艺产品的种类繁多，收获的是植物不同的器官，其成熟度的 标准难以统一。 在生产实践中， 应根据产品的特点、采后用途进行全面评价， 以确定其最佳采收期，达到长期贮藏、加工和销售的目的。
