《第一节淀粉的成分与特性》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一节淀粉的成分与特性（42页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、02 澱 粉 第一節 澱粉的成分與特性 第二節 澱粉類的食物製備 第三節 穀類的製備 2/43 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 了解澱粉的成分與特性。 了解澱粉的食物製備。 了解米食及麵食的製備。 學習目標 3/43 澱粉(starch) 榖類(cereals) 小麥(wheat) 米(rice) 直鏈澱粉(amylose) 支鏈澱粉(amylopectin) 糊化(gelatinization) 糊精化(dextrinization) 重要字彙 回凝 (retrogradation) 醇溶蛋白(gliadin) 麥穀蛋白(glutenin) 球蛋白(globulin) 白蛋白(album
2、in) 糙米(brown rice) 胚芽米(germ rice) 精白米(polished rice) 4/43 澱粉(starch)為植物儲存能量的方式，也是飲食中主 要能量的來源，約佔總熱量來源的5565%，而每1 公克的澱粉可以產生4大卡的熱量。 澱粉含量豐富的食物包含榖類(cereals)、乾燥豆類、 薯類等，其中以穀類形式最多且最為常見，分別有 小麥(wheat)、米(rice)、裸麥(rye)、玉米(corn)、 燕麥(oats)、高粱(sorghum)、大麥(barley)、粟 （millet，俗稱小米）；乾燥的豆類包含紅豆(red beans)及綠豆(green beans)
3、等 第一節 澱粉的成分與特性 5/43 薯類則包含甘薯(sweet potatoes)、芋頭 (taro)、馬鈴薯(potato)、山藥(yam)、蓮藕 (lotus)、樹薯(cassava)等。穀類的營養成分 其中以碳水化合物佔7080%、蛋白質佔614%、 維生素佔12%、礦物質佔12%、脂肪佔12%、 水分佔1015%。 薯類 6/43 澱粉是由無數個葡萄糖分子結合而成之多醣類，在 高倍數電子顯微鏡下，發現不同來源之澱粉，其澱 粉顆粒形狀亦不同，進而影響其糊化溫度及對水的 結合力等。澱粉是由兩種不同醣分子所組成，分別 為直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin)混 合
4、存在。 澱粉結構 7/43 生的澱粉類食物，無法被人體消化吸收，因此澱粉不能 生吃。但澱粉加水及加熱後，會產生糊化作用，增加澱 粉類食物的甜味，且較容易被人體消化吸收。 澱粉在食物製備上常見的功能包括： 1. 湯汁勾芡後，湯汁內容物均勻分布，使口感豐富；勾芡後 之湯汁，相對的熱氣不易溢散，還可保持菜餚的溫度。 2. 生煎肉排時，肉類肌纖維組織凹凸不平處，可沾上芡粉填 平，使肌纖維在受熱時，增加食物的嫩滑性。 3. 快炒類菜餚可勾少許亮芡，增加菜餚黏結性，使綜合調味 料易黏附於菜餚上。 4. 蔬菜、肉類沾乾粉或裹一層澱粉糊後油炸，則外層具有酥、 脆、香的效果，且內容物材料的鮮味不易流失。 第二節
5、 澱粉類的食物製備 8/43 茲將澱粉在食物製備上所具備的特性分述如下。 糊化 糊精化 回凝 澱粉特性 9/43 當澱粉顆粒加入冷水後，澱粉顆粒透過毛細管原理會 吸水微微膨潤，構造上並無明顯改變。 加熱至60左右，熱能會促使水分子進入澱粉的未結 晶區域，有些水分子會與澱粉結合，使澱粉具有膨脹 的能力；當澱粉顆粒膨脹後，分子間的密度會降低， 澱粉顆粒會變大，其分子間內部的摩擦力亦隨之增加， 產生黏稠狀物質，繼續加熱，澱粉顆粒逐漸吸水膨脹 而破裂，失去偏光十字性，透明度亦隨之增加，達到 完全糊化(gelatinization)程度。 糊化時產生結塊係因為乾燥的澱粉顆粒加入溫水或熱 水中，澱粉顆粒外
6、層因吸水膨潤，產生澱粉糊化導致 流動性變黏；澱粉顆粒內部因接觸水分，而形成生的 澱粉塊。 糊化 10/43 澱粉在含水量低且激烈加熱的情況下，熱能會破壞澱粉分子 間的化學鍵結，造成分子鏈斷裂，導致分子量及黏性降低， 形成糊精化(dextrinization)產物。糊精比澱粉易溶於水及酵 素作用，當糊化加熱時間愈長，溫度愈高，則糊精化作用愈 快。 食物製備時常運用糊精化的原理，如爆米花及烤麵包，都是 澱粉糊精化的現象。 糊精化 11/43 澱粉回凝澱粉回凝( (retrogradationretrogradation) )，俗稱俗稱澱粉老化澱粉老化。澱粉之回凝係。澱粉之回凝係 因為澱粉分子在糊化
7、過程中，水分子會進入澱粉顆粒之結晶因為澱粉分子在糊化過程中，水分子會進入澱粉顆粒之結晶 區域，進而破壞分子內原有的氫鍵，使得澱粉顆粒變為非結區域，進而破壞分子內原有的氫鍵，使得澱粉顆粒變為非結 晶狀態。晶狀態。 當糊化後之澱粉會隨儲藏時間增加，其澱粉分子間當糊化後之澱粉會隨儲藏時間增加，其澱粉分子間氫鍵氫鍵會逐會逐 漸靠近，使澱粉顆粒產生再結晶現象。漸靠近，使澱粉顆粒產生再結晶現象。 常見的澱粉食品，如米飯、麵包、蛋糕等，常見的澱粉食品，如米飯、麵包、蛋糕等，回凝後之品質乾回凝後之品質乾 硬且粗糙，適口性也降低。澱粉回凝後經適當加熱，澱粉會硬且粗糙，適口性也降低。澱粉回凝後經適當加熱，澱粉會
8、恢復為恢復為%Z%Z化狀態，產品就可以恢復其適口性。化狀態，產品就可以恢復其適口性。 直鏈澱粉之澱粉老化速度較支鏈澱粉快，其原因為糊化後冷 卻時，直鏈澱粉分子間的氫鍵很容易彼此靠近，形成網狀結 構之再結晶區域；相對的支鏈澱粉其分子結構較大，澱粉分 子會逐漸聚集，排列成較穩定之結晶狀態，因此老化的速度 較慢 回凝回凝 12/43 鳳片粉（熟糯米粉） 糕仔粉（熟糯米粉） 葛粉-葛根 藕粉 菱粉 種類 太白粉 玉米粉 蕃薯粉 糯米粉 再來米粉 澄粉 13/43 太白粉(potato starch)為家庭中最常使用的芡粉，可用於勾 芡、調醬汁或使餡料產生黏性，整形時不易散開，作為乾炸 裹衣材料等。 太
9、白粉是生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的黏稠狀， 台菜上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中勾芡， 除了使湯汁看起來濃稠，還可使食物外表具有光澤。 太白粉 14/43 玉米粉(corn starch)在港式食譜中又稱生粉、粟粉、 鷹粟粉等。在組織上較太白粉細膩、滑嫩、潔白、 香甜爽口。 玉米粉與太白粉類似，具有凝膠作用，但以太白粉 勾芡後的湯汁，放涼後會變得較稀，而以玉米粉勾 芡的湯汁離水現象則較不明顯。因此，雖然在中式 料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互相替代的， 但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是應用於 派或塔之餡料等。 玉米粉 15/43 蕃薯粉 蕃薯粉(sweet pota
10、to starch)俗稱地瓜粉， 呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購 買以粗粒地瓜粉為佳。 地瓜粉與太白粉一樣，溶於水中後加熱會呈 現黏稠狀，但地瓜粉的黏度較太白粉強，因 此，在中式菜餚中較少使用地瓜粉。 地瓜粉黏合性強，常應用於中式點心，如肉 圓、水晶餃皮等，其產品透明度較麵粉產品 高，做成之肉圓韌性強，富咀嚼感。若在醃 好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，亦可呈 現酥脆的口感。 16/43 糯米粉(sweet rice flour)俗稱元宵粉。一 般市售的糯米粉，如 非特別註明，都屬於 生糯米粉。 含支鏈澱粉最多，因 此糯米粉的黏度來米 粉。糯米粉製成的產 品較黏軟，是湯圓外 皮之材料。
11、糯米粉 分析項 單位 每100克含量 熱量 kcal 358.5861 水分 g 12.5870 粗蛋白 g 4.5050 灰分 g 0.2248 總碳水化合物 g 82.3007 膳食纖維 g 0.6174 鈉 mg 15.8610 鉀 mg 32.7600 鈣 mg 17.5715 鎂 mg 17.8255 磷 mg 48.8693 鐵 mg 0.6685 鋅 mg 1.1575 維生素B1 mg 0.0225 維生素B2 mg 0.0270 菸鹼素 mg 0.4275 維生素B6 mg 0.0799 維生素B12 ug 0.0000 維生素C mg 0.0000 維生素E總量 mg 0.
12、0325 胺基酸總量 mg 4705.2340 17/43 再來米粉(rice flour) 或稱黏米粉，組織較 鬆散，黏性不如糯米 粉，是製作許多中式 小吃，如蘿蔔糕、芋 頭糕、碗粿的主要材 料。 再來米粉 分析項分析項 單位單位 每每100100克含量克含量 熱量 kcal 363.2489 水分 g 11.8530 粗蛋白 g 4.1570 粗脂肪 g 0.4215 灰分 g 0.2027 總碳水化合物 g 83.3658 膳食纖維 g 0.5138 鈉 mg 10.4380 鉀 mg 14.8265 鈣 mg 11.7424 鎂 mg 19.6140 磷 mg 55.0436 鐵 mg
13、 0.4990 鋅 mg 0.6305 維生素B1 mg 0.0140 維生素B2 mg 0.0320 菸鹼素 mg 0.1130 維生素B6 mg 0.1063 維生素B12 ug 0.0000 維生素C mg 0.0000 維生素E總量 mg 0.0000 水解胺基酸總量 mg 4261.1395 18/43 鳳片粉(cooked sweet rice flour)是將長糯米加熱至熟，再 磨成粉，為米白色粉狀，吸水性較強，黏度高。 鳳片粉 19/43 糕仔粉(cooked rice flour)是將在來米炒熟， 再磨成粉，為米白色 粉狀。 糕仔粉 分析項分析項 單位單位 每每100100克
14、含量克含量 熱量 kcal 354.8550 水分 g 13.9500 粗蛋白 g 7.8500 粗脂肪 g 0.9500 灰分 g 0.5000 總碳水化合物 g 76.7500 膳食纖維 g 0.4000 鈉 mg 2.0000 鉀 mg 100.0000 鈣 mg 5.0000 鎂 mg 29.5000 磷 mg 66.0000 鐵 mg 0.2500 鋅 mg 1.2000 維生素B1 mg 0.0900 維生素B2 mg 0.0250 菸鹼素 mg 1.4500 維生素B6 mg 0.0195 -E當量(-TE) mg 0.0904 維生素E總量 mg 0.2350 水解胺基酸總量
15、mg 7913.0000 20/43 葛粉(arrowroot flour)為一種多年生植物葛的地下結塊莖， 結塊莖幾乎就是純澱粉，將其刨絲、清洗、烘乾、磨粉後即 為葛粉。 葛粉可將湯汁變得濃稠，和玉米粉及太白粉的作用類似，但 是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀， 而葛粉則可在較低的溫度中作用。 葛粉 21/43 藕粉(lotus powder)之顏色 為藕褐色，成片狀或粒狀， 做芡粉使用時，必須先用 清水泡開，然後調拌均勻， 再行使用。 藕粉 分析項分析項 單位單位 每每100100克含量克含量 熱量 kcal 364.8407 水分 g 11.3400 粗蛋白 g 0.1200 粗脂肪 g 0.0500 灰分 g 0.1519 總碳水化合物 g 88.3381 膳食纖維 g 0.3230 鈉 mg 4.7100 鉀 mg 32.3500 鈣 mg 43.5100 鎂 mg 7.9200 磷 mg 13.8700 鐵 mg 0.7600 鋅 mg 0.0790 維生素B1 mg 0.0050 維生素B2 mg 0.0100 菸鹼素 mg 0.0900 22/43 菱粉(tapioca flour)即木 薯粉，又稱泰國生粉。加 水遇熱煮熟後會呈透明狀， 口感QQ的帶有彈性，常 見的西谷米即是以菱粉製 作而成。 菱粉 分析項分析項 單位單位 每每100
